PROFIL TEKSTUR DAN HEDONIK PEMPEK LENJER BERBAHAN LOKAL TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta L. Schott) DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)The Texture and Hedonic Profiles of Pempek Lenjer Made from Local Commodities of Bogor Taro Flour (Colocasia esculenta L. Schott) and African Catfish (Clarias gariepinus)]

Aminullah Aminullah, Daniel Daniel, Titi Rohmayanti

Abstract


Pempek merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan dengan bahan utama daging ikan dan tepung tapioka serta ditambahkan air dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan lokal tepung talas Bogor dan penggunaan ikan lele dumbo terhadap profil tekstur dan kesukaan pempek lenjer serta kadar protein dan seratnya. Metode penelitian yang digunakan meliputi proses pemfilletan daging ikan lele, pembuatan adonan dengan campuran tepung tapioka dan talas, pembentukan pempek lenjer, dan perebusan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan tepung tapioka dan tepung talas Bogor sebesar 100g:0g, 85g:15g, dan 70g:30g serta penggunaan daging ikan lele dumbo sebanyak 90g, 100g, dan 110g. Pempek yang telah dihasilkan kemudian diuji profil tekstur yang meliputi kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan serta uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan ikan lele dumbo dan tepung talas Bogor yang lebih banyak menyebabkan kecenderungan semakin menurunnya tingkat kekerasan dan meningkatnya tingkat kekenyalan pempek lenjer yang dihasilkan serta tidak berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kelengketan. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan tepung talas dan ikan lele cenderung memiliki nilai kesukaan yang masih rendah terhadap parameter aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan walaupun nilai kesukaan terhadap parameter warna cenderung memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi. Selain itu, uji hedonik menghasilkan kombinasi perlakuan perbandingan tepung tapioka dan talas 85g:15g dan ikan lele sebanyak 100 g sebagai perlakuan terpilih dalam penelitian ini. Pempek terpilih memiliki kadar protein dan serat pangan sebesar, berturut-turut, 7,06% dan 2,16%.


Keywords


Pempek lenjer; tingkat kekerasan; tingkat kekenyalan; tepung talas Bogor; ikan lele dumbo

Full Text:

PDF

References


Anguilar, C., N. A. Anzaldua-Morales, R. Tamalas, and G. Gastelum. 1997. Low temperatur blanch improves textural quality of french fries. Journal Food Science. 62: 568–569.

Aprilianingtyas, Y. 2009. Pengembangan Produk Pempek Palembang dengan Penambahan Sayuran Bayam dan Wortel Sebagai Serat Pangan. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Aryanti, N., Y.A. Kusumastuti, dan W. Rahmawati. 2017. Pati talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Momentum. 13(1): 46-52.

Asp, N.G., C.G. Johansson, H. Halmer, and M. Siljestrom. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 31: 476-482.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland, USA.

Dasir, A.D.M, and A. Verayani. 2015. The ability of coating material in maintaining empek-empek quality during vacuum storage. Food Science and Quality Management. 44: 36-41.

[Disperta] Dinas Pertanian Kota Bogor. 2018. Target dan Realisasi Produksi Palawija di Kota Bogor. Dinas Pertanian. Bogor.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Diyantoro, C. 2002. Pemanfaatan Kaldu Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Sebagai Flover Terhadap Mutu Empek-Empek Dari Ikan Nila (Oreochromis niloticus). (Skripsi).

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

[Ditjen-DKP] Ditjen Perikanan Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Data dan Laporan Statistik Perikanan Budidaya. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 7661:2013 tentang Pempek Ikan Rebus Beku. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Erungan, C. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dan Jenis Ikan Terhadap Mutu Empek-Empek. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fajri, M., dan Dasir. 2017. Studi tenggang waktu penggunaan daging ikan gabus pada pembuatan pempek lenjer. Edible. 6(1): 20-26.

Hamdani, M. 2015. Karakteristik Mutu Surimi Segar Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Aplikasinya

Untuk Pembuatan Empek-Empek. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harris, H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dari pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 3(2): 99-106.

Hartati, S.N. dan K.P. Titik. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas. Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI. Bogor.

Hikmawati, L., N. Kurniawati, I. Rostini, dan E. Liviawaty. 2017. Pemanfaatan surimi ikan lele dalam pembuatan dim sum terhadap kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 8(1): 64-72.

Karneta, R., A. Rejo, G. Priyanto, dan R. Pambayun. 2013. Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian. 27:131-141.

Kusnandar F, L. Nuraida, dan N.S. Palupi. 2007. Pemanfaatan Talas, Garut, dan Sukun sebagai Prebiotik dan Formulasi Simbiotik sebagai Suplemen Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Laiya,N.,RM Harmain, dan N. Yusuf. 2014. Formulasi kerupuk ikan gabus yang disbstitusi dengan tepung sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 2(2):81-87

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. In: Eliasson, A.C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press. Florida

Nessianti, T. 2015. Fish and Krill Protein. Processing Technology. Applied Sci. Publ. London

Nofitasari, N.,Baidar, dan W. Syarif. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. E-Journal Home Economic and Tourism 10(3):1-18.

Yakhin, L.A., K.M. Wijaya, dan J. Santoso. 2015. The effect of seaweed powder (Eucheuma cottonii) addition in catfish sausage. Proceeding of The 1st International Symposium on Aquatic Product Processing. November 2013. Bogor

Yulientin, I. 2006. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) Melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.