Jurnal Agroindustri Berkelanjutan

Sus Kering Evaluasi Perbandingan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik dan Sensori Sus Kering

2025-09-02T13:37:45+00:00

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu terhadap sifat fisik dan sensoris adonan choux pastry kering, serta mengidentifikasi perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu yang optimal untuk menghasilkan adonan choux pastry kering dengan sifat fisik dan sensoris terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) nonfaktorial dengan 4 kali ulangan. Perlakuan perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu terdiri dari 6 taraf dengan konsentrasi sebagai berikut: P0 (0:100)g, P1 (1:99)g, P2 (2:98)g, P3 (3:97)g, P4 (4:96)g, dan P5 (5:95)g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, khususnya daya kembang dan densitas massa adonan choux pastry kering, serta sifat sensoris, meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma adonan choux pastry kering yang dihasilkan. Perlakuan terbaik untuk adonan choux pastry kering, P1 (1g tepung daun kelor : 99g tepung terigu), memiliki daya kembang 189,28%, berat jenis 0,130g/ml, skor warna 2,37 (kuning kecoklatan), skor tekstur 4,62 (renyah), skor rasa 4,37 (gurih), skor aroma 4,37 (agak harum, khas adonan choux pastry kering), kadar air 2,88%, kadar abu 3,37%, kadar lemak 25,30%, kadar protein 5,07%, kadar karbohidrat 63,38%, dan kadar antioksidan 33,35%. Adonan choux pastry kering dari perlakuan P1 menunjukkan tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan yang lebih unggul, yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan adonan choux pastry kering tanpa menggunakan tepung daun kelor.

Pengaruh Penambahan Karagenan dan Minyak Jelantah Terhadap Karakteristik Kemasan Bioplastik Berbasis Selulosa Ampas Kelapa

2025-07-09T12:43:08+00:00

Bioplastik dapat menggantikan polimer plastik sintetik dan bersifat lebih ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan minyak jelantah terhadap karakteristik bioplastik berbasis selulosa ampas kelapa serta mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi penambahan karagenan dan minyak jelantah berbasis selulosa ampas kelapa. Penelitian in dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah, konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 0,6%, 0,8%, 1% (b/v), faktor kedua yaitu konsentrasi minyak jelantah terdiri dari 3 taraf, yaitu 0%, 0,3%, 0,6% (b/v). Penambahan karagenan berpengaruh terhadap nilai kuat tarik, persen pemanjangan, ketebalan, laju transmisi uap air, ketahanan suhu ruang dan biodegradabilitas bioplastik berbahan dasar selulosa ampas kelapa, penambahan minyak jelantah berpengaruh terhadap nilai kuat tarik, persen pemanjangan, ketebalan, laju transmisi uap air bioplastik berbahan dasar selulosa ampas kelapa, interaksi antara karagenan dan minyak jelantah berbasis selulosa ampas kelapa berpengaruh terhadap nilai kuat tarik yaitu sebesar 3,01 MPa, persen pemanjangan sebesar 14,85%, ketebalan 0,20 mm, laju transmisi uap air sebesar 0,30 g/m²/hari ketahanan terhadap suhu ruang selama 3 minggu dan biodegradabitas selama 2 minggu.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PEGAGAN (Centella asiatica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN KERAS (Hard candy)

2025-06-04T06:05:36+00:00

Permen merupakan jenis produk makanan yang termasuk dalam kategori gula-gula dan biasanya dibuat menggunakan gula sebagai bahan utamanya. Penambahan tepung daun pegegan berpengaruh terhadap sifat sensori permen keras sehingga diperlukan konsentrasi yang tepat agar mendapatkan permen keras yang disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi tepung pegagan terhadap karakteristik dan sifat sensori permen keras, menentukan konsentrasi tepung pegagan yang menghasilkan permen keras dengan karakteristik kimia dan sensori yang terbaik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung pegagan dengan enam taraf 0 g, 1 g, 1,5 g, 2 g, 2,5 g, dan 3 g dengan 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji BNT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tetapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan sifat sensori permen keras meliputi aroma, warna dan rasa. Konsentrasi tepung pegagan terbaik yaitu 1% yang menghasilkan kadar air sebesar 1,16%, kadar abu 110% sesuai dengan SNI 3547-1-2008, skor aroma 4,23 (tidak langu), warna 4,21 ( hijau), rasa 4,16 (manis) dan penerimaan keseluruhan 4,16 (suka).

Kata kunci: Permen keras, sensori, tepung pegagan

THE INFLUENCE OF THE FORMULATION OF SUCROSE SUGAR AND HONEY PINEAPPLE (Ananas comosus L) ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF BLACK TEA KOMBUCHA DRINKS

2025-06-13T05:23:26+00:00

This study was conducted to determine the effect of sucrose sugar and honey pineapple formulations on the sensory characteristics of black tea kombucha, as well as to identify the best formulation in terms of sensory qualities. Kombucha is a fermented beverage believed to offer various health benefits. In this research, kombucha was produced using different proportions of sucrose sugar and honey pineapple. The experiment was designed using a Completely Randomized Block Design (RAKL) with 5 treatments and 5 replications, consisting of 5 ratios of sucrose sugar to honey pineapple: P1 (5% : 30%), P2 (10% : 25%), P3 (15% : 20%), P4 (20% : 15%), and P5 (25% : 10%). The observed parameters included pH measurement and sensory evaluation (scoring and hedonic tests covering taste, aroma, color, and overall acceptance). The best black tea kombucha formulation was further analyzed for alcohol content, vitamin C levels, and total reducing sugar. Data were analyzed for homogeneity using Bartlett’s test, , additional data using theTuckey test, analysis of variance (ANOVA), and further tested with BNT 5%. The results showed that the best treatment was P4 (20% sucrose sugar : 15% honey pineapple) with an alcohol content of 0.4%, total reducing sugar of 20%, vitamin C content of 0.5%, scoring test results for taste score 4.47, aroma score 4.14, color score 4.37, and hedonic test results for taste score 3.61, and overall acceptability score 3.71.

LITERASI PELAKU USAHA TERHADAP KEWAJIBAN SERTIFIKASI HALAL BERDASARKAN UNDANG-UNDANG NO.33 TAHUN 2014 TENTANG JAMINAN PRODUK HALAL (Studi Kasus Warung Makan di Kampus Universitas Lampung)

2025-06-16T04:28:53+00:00

Sertifikasi halal merupakan kewajiban hukum bagi pelaku usaha sebagaimana diatur dalam Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Namun, tingkat pemahaman pelaku usaha warung makan di Kampus Universitas Lampung terhadap kewajiban ini masih bervariasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sejauh mana literasi pelaku usaha terhadap kewajiban sertifikasi halal dengan menggunakan metode kualitatif dan pendekatan normatif-empiris. Teknik pengumpulan data meliputi observasi, wawancara, kuesioner, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 15 responden hanya 3 responden (20%) yang sudah memiliki sertifikasi halal. Mayoritas pelaku usaha tidak mengetahui adanya regulasi halal tersebut sebanyak 13 responden (87%). Hal ini menggambarkan bahwa rendahnya literasi halal, sebagian besar responden menyampaikan belum ada sosialisasi ataupun keharusan dari pihak kampus untuk bersertifikasi halal, menganggap keterbatasan informasi, persepsi biaya yang tinggi serta kerumitan proses administrasi menjadi faktor hambatan. Oleh karena itu, dibutuhkan edukasi langsung bagi pelaku usaha mikro dan pelaku usaha harus memiliki kesadaran dalam memenuhi regulasi halal.

Kata kunci: literasi halal, pelaku usaha, sertifikasi halal, warung makan.

PENGARUH PERBANDINGAN IKAN TONGKOL DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis

2025-06-22T13:46:53+00:00

ABSTRAK

PENGARUH PERBANDINGAN IKAN TONGKOL DAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Oleh

Yulia Nurainy

Penelitian mengenai pengaruh perbandingan ikan tongkol dan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori bakso ikan tongkol telah dilakukan. Penambahan jamur tiram putih diharapkan dapat meningkatkan kadar serat, memperbaiki warna, dan tekstur bakso ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan perbandingan ikan tongkol dan jamur tiram putih (100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%, 50:50%) dan empat kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, warna sensori, tekstur fisik, dan rasa sensori, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sensori, tekstur sensori, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah pada perbandingan 70% ikan tongkol dan 30% jamur tiram putih (Y4) dengan karakteristik kadar air 68,16%, kadar abu 2,46%, kadar protein 9,80%, kadar serat kasar 0,63%, warna putih keabuan, aroma tidak amis, tekstur agak kenyal, serta rasa dan penerimaan keseluruhan dalam kategori “suka”, sesuai dengan standar mutu SNI 7266:2017.

Kata kunci: bakso ikan tongkol, jamur tiram putih, karakteristik fisik, kimia, sensori

Sensory and Chemical Characteristic of Dry Bakpia with Formulations of Wheat Flour and Kepok Banana Flour (Musa acuminata balbisiana Colla)

2025-06-25T06:53:10+00:00

Bakpia is a traditional round-shaped pastry filled with mung beans, wrapped in dough, and baked. This study aimed to determine the formulation of wheat flour and kepok banana flour that produced dry bakpia with the best sensory and chemical characteristics. A Completely Randomized Design (CRD) with a single factor was used, involving six formulations of wheat flour and kepok banana flour: P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30), P5 (60:40), and P6 (50:50), each replicated four times. Sensory evaluations (color, texture, taste, and aroma) and chemical analyses (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and crude fiber contents) were conducted. The results showed that the P2 formulation (90% wheat flour : 10% kepok banana flour) produced bakpia with the best sensory characteristics, including a slightly dark white color, moderately layered crumbly texture, and a distinctive banana flavor and aroma. The chemical characteristics of the P2 formulation included 11.40% moisture, 2.6% ash, 14.85% protein, 13.02% fat, 58.13% carbohydrate, and 3.13% crude fiber.

Keywords: dry bakpia, kepok banana flour, sensory evaluation, chemical analysis

P Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium edule) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Otak-Otak Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

2025-09-02T13:37:20+00:00

Otak-otak in general are processed products with low fiber content, so the use of chayote puree can increase fiber content and improve the texture of otak-otak. This study aims to determine the effect of the addition of chayote puree on the physicochemical and sensory properties of kuniran fish otak-otak and the best concentration of chayote puree addition on the physicochemical and sensory properties of kuniran fish otak-otak according to SNI 7757:2013. This study used a Randomized Complete Group Design (RAKL) with a single factor and four replicates. This research uses the formulation of adding chayote puree with 6 levels, namely P1 (0%), P2 (5%), P3 (10%), P4 (15%), P5 (20%), and P6 (25%). The data obtained were analyzed for homogeneity with Bartlett's test and data multiplicity was tested with Tuckey's test, then the data were analyzed for variance to determine the effect of treatment. If there is a significant effect, the data is further analyzed with the Honest Real Difference Test (BNJ) at the 5% level. The best otak-otak results are treatment P6 with the addition of chayote puree as much as 25% with the criteria of water content 52.99%, hardness 445.94 gf, cohesiveness 0.87, springiness 10.30 mm, L 73.68, a* 4.15, b* 9.73, color 2.75 (not brownish yellow), texture 4.58 (chewy), aroma 3.92 (somewhat typical of fish), taste 4.11 (like), and overall acceptance 4.11 (like). Kuniran fish otak-otak with the addition of chayote puree can increase fiber by 1.58% of the daily requirement.