Pengaruh Penambahan Sophia dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Se’i Sapi Afkir

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sophia dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging se’i  sapi afkir. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan yaiu P0: 0%, P1: sophia  konsentrasi alkohol 10%, P2: sophia konsentrasi alkohol 12%, P3: sophia konsentrasi alkohol 14%. Variabel yang diamati dalam  penelitian ini adalah kualitas fisik (pH, daya ikat air, dan susut masak) dan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, keempukan). Kualitas fisik dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan dan nilai kualitas organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis kemudian dilanjutkan uji Mann-Whitney untuk  mengetahui perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sophia dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, Daya Ikat Air dan rasa  dan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak, aroma, warna dan keempukan. Kesimpulan: penggunaan sophia dengan konsentrasi alkohol hingga 14% dapat menurunkan rataan  pH, Daya Ikat Air, dan rasa daging se’i sapi afkir. Namun Penggunaan sophia dengan konsentrasi alkohol hingga 14% tidak berpengaruh pada susut masak, warna, aroma, dan keempukan daging se’i  sapi afkir.