PENGARUH LAMA PEMASAKAN TERHADAP SIFAT SENSORI, SIFAT KIMIA, DAN SIFAT FISIK PERMEN JELLY SUSU KAMBING THE EFFECT OF COOKING LENGTH ON THE SENSORY PROPERTIES, CHEMICAL PROPERTIES, AND PHYSICAL PROPERTIES OF GOAT'S MILK JELLY CANDY

Alfi Syahriyah Majidah, susilawati -, Otik Nawansih

Abstract


Goat's milk jelly candy is a snack made from a mixture of sugar, goat's milk, thickening agents and other permitted food additives, which of course can increase consumption of goat's milk. Factors that can influence the quality of jelly candy include gelling ingredients, cooking temperature, cooking length, choice of mixed ingredients, addition of sugar, etc. The aim of this research is to determine the effect of cooking length on the sensory properties, chemical properties and physical properties of goat's milk jelly candy in accordance with SNI 3547-2-2008 concerning jelly candy. This research was structured in a Completely Randomized Block Design (CRBD) with a single factor and four replications. The factor used is the cooking length. Fresh goat's milk, carrageenan, gum arabic, glucose syrup, sugar, and water are mixed and cooked for a cooking length according to the treatment after the mixture boils, starting from 15, 20, 25, 30, 35, and 40 minutes. The research results show that the cooking length for jelly candy affects the sensory properties, chemical properties and physical properties of goat's milk jelly candy. The best cooking length for goat's milk jelly candy is 20 minutes with texture characteristics of 4.00 (chewy), color 4.38 (brownish yellow), taste 4.23 (like), aroma 3.87 (rather like), water content 11.28%, ash content of 0.82%, reducing sugar content of 5.70%, sucrose sugar content of 42.79%, and springiness level of 2.925 mm have met the jelly candy quality standards according to SNI No. 3547-2-2008 regarding jelly candy.


Full Text:

PDF

References


Anggraini, O. S. 2022. Pengaruh formulasi karagenan dan gum arab terhadap sifat kimia, tingkat kekenyalan dan sifat sensori permen jelly labu kuning (Cucurbita moschata). Skripsi. Universitas Lampung.

Arsa, M. 2016. Proses pencoklatan (browning process) pada bahan pangan. Universitas Udayana.

Bactiar, A., Ali, A., dan Rossi, E. 2017. Pembuatan permen jelly ektrak jahe merah dengan penambahan karagenan. Doctoral dissertation. Riau University.

Bahri, M. A., Dwiloka, B., dan Setiani, B. E. 2020. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Pangan. 4(2):96-102.

BPS. 2022. Data produksi susu segar di Indoensia. Badan Pusat Statistik. Jakarta

BPS Lampung. 2022. Data statistik konsumsi susu segar di Indonesia. Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. Lampung.

Cholissodin, I., Sutrisno, A. A. S., Hanum, L., dan Caesar, C. A. 2017. Optimasi kandungan gizi susu kambing peranakan etawa (pe) menggunakan elm-pso di upt pembibitan ternak dan hijauan makanan ternak singosari-malang. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer (JTIIK) p-ISSN, 2355, 7699. 4(1): 31-36.

Direktorat Jendral Agro. 2023. Tingkat konsumsi susu perkapita. Kementrian Industri Republik Indonesia. Indonesia

Djurumudi, S. L., Montolalu, R. I., Pongoh, J., Dotulong, V., Lohoo, H. J., dan Makapedua, D. M. 2022. Mutu karagenan dengan menggunakan pelarut dan metode ekstraksi berbeda. Media Teknologi Hasil Perikanan. 10(2):80-85.

Eletra, Y., Susilawati, S., dan Astuti, S. 2013. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat organoleptik permen jelly susu kambing. Jurnal Teknologi & IndustriHasil Pertanian, 18(2):185-195.

Faridah, W. 2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa, Fruktosa, Glukosa) Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Faperta. 25 (2):17-23.

Jumri, J., Yusmarini, Y., dan Herawati, N. 2015. Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Karagenan Dan Gum Arab. Doctoral dissertation. Riau University.

Kustyawati, M. E., Susilawati, Tobing, D.,dan Trimaryanto., (2012). Profil asam lemak dan asam amino susu kambing segar dan terfermentasi (Fatty acid and amino acid profile of fresh and fermented goat milk). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1):47-47.

Melinda, E., Herijanto, S., dan Evadewi, F. D. 2022. Pengaruh penambahan konsentrasi susu kambing terhadap aroma dan warna pada sabun padat. Media Peternakan. 24(1): 8-13.

Nilasari, O. W., Susanto, W. H., dan Maligan, J. M. 2017. Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3): 15-26.

Putri, R. M. S. P. S., Ninsix, R., dan Sari, A. G. 2015. Pengaruh jenis gula yang berbeda terhadap mutu permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 19(1): 51-58.

Rondonuwu, N. A. 2021. Penentuan Cepat Glukosa, Sukrosa, Dan Fruktosa Pada Gula Kelapa Dan Gula Lontar Menggunakan Spektroskopi Inframerah Dekat. Doctoral Dissertation. Universitas Katholik Soegijapranata.

Simorangkir, T. R., Rawung, D., dan Moningka, J. 2017. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik permen jelly sirsak (Annona muricata Linn). In Cocos. 1(8):1-13.

Standar Nasional Indonesia. 3547-2-2008. Permen lunak.

Suryani, A., Santoso, J., dan Rusli, M. S. 2015. Karakteristik dan struktur mikro gel campuran semirefined carrageenan dan glukomanan. Jurnal Kimia dan Kemasan. 37(1):19-28.




DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jab.v3i1.8855

Refbacks

  • There are currently no refbacks.