FORMULATION OF CANNA STARCH AND TAPIOCA ON WATER CONTENT, ELASTICITY AND SENSORY PROPERTIES OF MACKEREL FISH PEMPEK
Abstract
The study aims to determine the effect of ganyong and tapioca starch formulations on water content, elasticity and sensory properties of mackerel fish pempek, and to determine the best formulation of ganyong and tapioca starch with water content, elasticity and sensory properties of pempek that meet SNI 7661:2019. This study used a single factor RAKL and 4 replications. The research treatments were tapioca and ganyong starch formulations with a ratio of 100%: 0% (P0), 90%: 10% (P1), 80%: 20% (P2), 70%: 30% (P3), 60%: 40% (P4), and 50%: 50% (P5). Data were analyzed using variance (ANARA) and continued with the Least Significant Difference Test (LSD) at a level of 5%. The results showed that the formulation of tapioca and ganyong starch affected the water content, hardness, springiness, cohesiveness, color, aroma, taste, texture and overall acceptance of mackerel fish pempek. The treatment of 10% ganyong starch and 90% tapioca produced the best mackerel fish pempek according to SNI 7661:2019 with a color score of 6.94 (yellowish white), aroma 7.20 (typical pempek), taste 6.66 (typical pempek), texture 6.87 (chewy), overall acceptance 7.39 (like), water content of 51.45%, protein content of 18.39%, hardness value of 244.77 N, springiness value of 7.97 mm, and cohesiveness value of 0.63 N.
Downloads
References
Azizah, D.W. & Rahayu, A.O. (2018). Penggunaan pati ganyong (Canna edulis Kerr.) pada pembuatan bakso ikan tenggiri. EDUFORTECH, 3(1):1-8.
Badan Standarisasi Nasional. (2019). Pempek Ikan SNI 7661:2019. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
BBPMHP. (2005). Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP). Jakarta.
Fadhallah, E.G., Nurainy, F., & Suroso, E. (2021). Karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dari ikan tenggiri dan ikan kiter pada berbagai formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 21(1): 16-23.
Fitriyani, E. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1): 19-32.
Gardjito M., Djuwardi, A & Harmayani, E. (2013). Pangan Nusantara Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Penerbit Kencana. Jakarta.
Gultom, O.W., Lestari, S., & Nopianti, R. (2015). Analisis proksimat, protein larut air, dan protein larut garam pada beberapa jenis ikan air tawar Sumatera Selatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2): 120-127.
Harikhman, M.I. (2018). Pengaruh substitusi tapioka dengan tepung biji durian (Durio Zibethinus Murr) terhadap mutu bakso ikan gabus (Channa Striata) aneka warna. Jurnal Online Mahasiswa, hlm 1-10.
Hasanah, F. & Hasrini. R.F. (2018). Pemanfaatan ganyong (Canna edulis kerr) sebagai bahan baku sohun dan analisis kualitasnya. Journal of Agro-based Industry. 35(2):99-105.
Irmawaty. (2016). Uji organoleptik bakso daging ayam dengan filler tepung sagu (Metroxylon sago rottb) pada konsentrasi berbeda. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan, 3(1):182-193.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R. & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4):391-398.
Karneta, R. (2013). Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian, 27(2):131-141.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
KKP. (2018). Data Statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan. Produksi Ikan dengan Perbandingan Tahun (Ikan Tenggiri).
Maulid, D. & Nurilmala, M. (2015). DNA barcoding untuk autentikasi produk ikan tenggiri (Scomberomorus sp). Jurnal Akuatika Indonesia, 6(2):154–160.
Muchsiri, M., Sylviana., & Martensyah, R. (2021). Pemanfaatan pati ganyong sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan pempek ikan gabus (Channa striata). Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan (Jedb), 10(1):17-26.
Parwiyanti, P., Pratama, F., Wijaya, A., Malahayati, N., & Lidiasari, E. (2016). Sifat fisik pati ganyong (Canna edulis Kerr.) termodifikasi dan penambahan gum xanthan untuk rerotian. Agritech, 36(3):335-347.
Purwaningsih, H. & Irawati, R. (2013). Karakteristik fisiko kimia tepung ganyong sebagai pangan alternatif pengganti beras. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Yogyakarta. Hal 788-792.
Pratama, R.I., Rostini, I., & Rochima, E. (2018). amino acid profile and volatile flavour compounds of raw and steamed patin catfish (Pangasius hypophthalmus) and narrowbarred spanish mackerel (Scomberomorus commerson). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116, 1-17.
Santoso, B., Pratama, F., Hamzah, B. & Pambayun, R. (2015). Karakteristik fisik dan kimia pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Agritech, 35(3):233-279.
Sartimbul, A., Iranawati, F., Sambah, A.B., Yona, D., Hidayati, N., Harlyan, L.I., Fuad, M.A.Z, & Sari, S.H.J. (2017). Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Pelagis di Indonesia. IPB Press. Bogor
Utomo, J.K., Yulifianti, R., & Kasno, A. (2013). Kajian sifat fisikokimia dan amilografi pati garut dan ganyong. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Hlm 673-680. Diselenggarakan di Malang, 5 Juli 2012.
Yufidasari, H.S., Nursyama, H. & Ardiantia, B.P. (2018). Penggunaan bahan pengemulsi alginat dan substitusi tepung kentang pada pembuatan bakso ikan gabus (Channa striata). Journal of Fisheries and Marine Research, 2(3): 178-185.
Zhang, J., Wang, Z., & Shi, X. (2009). Effect of microwave heat/moisture treatment on physicochemical properties of Canna Edulis Kerr Starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(4):653-664.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
.png)
