KARAKTERISTIK SENSORI DAN SIFAT KIMIA MI KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BONGGOL PISANG (Mussa paradisiaca L.) DAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) SENSORY CHARACTERISTICS AND CHEMICAL PROPERTIES OF DRY NOODELS WITH THE ADDITION OF BANANA HUMP FLOUR (Mussa paradisiaca L.) AND CARROT FLOUR (Daucus carota L.)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v3i2.10029
Abstract View: 243
Abstract
Dry noodles are made from wheat flour which comes from wheat flour imported from abroad and causes people to become dependent on wheat flour. Then the banana and carrot humps are processed into flour which is rich in nutrition and good for health and can be used as an alternative to the use of wheat flour. The aim of the research was to obtain a formulation of kepok banana hump flour and carrot flour which produces dry noodles with the best sensory characteristics and chemical properties according to SNI 8217:2015. This study was arranged in a Complete Randomized Block Design (RAKL) with six treatments and four replications. Comparison of banana cob flour and carrot flour consisted of six levels, namely D1 (25%:0%), D2 (20%:5%), D3 (15%:10%), D4 (10%:15%), D5 (5%:20%), D6 (0%:25%). The data obtained were analyzed for variance and further tested with the Least Significant Difference (LSD) test at the 5% level. The results showed that dry noodles with the addition of 5% banana cob flour and 20% carrot flour (D5) produced color with a score of 4,000 (likes), texture with a score of 4,067 (likes), aroma with a score of 3,733 (likes), taste with a score of 3,675 (likes), and overall acceptability with a score of 3,923(likes), water content of 6,033% (bb), ash content of 3,31% (bb), carbohydrate content 54.26% (bb) and 4.89% (bb) crude fiber content meet the Indonesian national standard for dry noodles (SNI 8217: 2015).
Downloads
References
A., Ahmad, R., Sri Handajani, Windi atmaka, dan Nur Heryadi P. 2013. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Untuk Substitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensformis L. DC) Dalam Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2).
Aditia, R.P., Aris Munandar, Dini Surilayani, Sakinah Haryati, Muklas Hadi Sumantri, Bhatara Ayi Meata, Afifah Nurazizatul Hasanah, dan Ginanjar Pratam. 2021. Karakteristik Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Rumput Laut Gracilaria spp. Journal of Local Food Security, 2(1), e-ISSn: 2716-0300.
Al Amin, F.A., Noor Harin, Sri Winarsih, dan Okta Pringga Pakpahan.2022. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian pada Cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1).
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati,D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Astawan, Made. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta. PT. Rineka Cipta.
Biyumna, U.L., WiWik, S.W., dan Nurud, D.2017. Karakteristik Mie Kering Terbuat Dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(1).
Bystricka, J., Kavalcova, P. Musilova, J. Vollmannova, A., Toth, T., & Lenkova, M. 2015. Carrot (Daucuc carota L,. Sppsativus (Hoffm.) Arcang.) as source of antioxidants. Acta agriculture Slovenica, 105-2.
Carvalho, E.M.L.D.2019. Substitusi Tepung Wortel (Daucus Corota L.) terhadap Sifat Organoleptik Donat. Karya Tulis Ilmiah. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang, 1-55.
Didit, A.2016. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes. Skripsi. Universitas Pasundan.
Ernaningtyas,N, Sri, B.W.,dan Sri, H.2020. Substitusi (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Oeranoleptik Mie kering. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(2):23-32.
Faridah, A dan Kasmita.2006. Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Ekstrak Wortel pada Pembuatan Mie Sebagai Pangan Fungsional Penanggulangan kurang Vitamin A (KVA). Laporan Penelitian. Jurusan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Padang. Padang.
Hardiyanti dan Khairun Nisah.2019.Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri.AMINA, 1(3).
Iriyanto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta.
Kurniasari, E., Sri, W., dan Cicih, S.2015. Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat Fisik Mi Kering Berbahan Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(1):1-8. Universitas Lampung. Lampung.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Seri 1. Dian Rakyat. Jakarta.
Lubis, Y.M., N.M. Erfiza, Ismaturrahmi dan Fahrizal.2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottoni) dan Jenis tepung pada Pembuatan Mi Basah. Jurnal Teknik Pertanian, 6(1):414-415.
Maryani, N.2011.Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Sains Terapan, (1):9-11.
Nurcahyo, E., Bambamg Sigit Amanto, dan Edhi Nurhartadi.2014. Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2).
Permana, R. A., dan Widya, D.W.R. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2).
Putri, R.D., dan Destyana, R.A.2019. Pengembangan Produk Olahan Jagung Melalui Uji Kesukaan Konsumen. Journal of Food technology and Agroindustry, 1(1), 13-19.
Saragih, B.2013. Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang Berbagai varietas dan Umur Panen Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana, 9(1):22-29.
Sari, A.R. dan Zulhaq, D.S.2022. Profil Tekstur, Daya Rehidrasi, Cooking Loss Mie Kering Substitusi Pasta Labu Kuning dan Pewarna Alami. Jurnal Agritechno, 15(2).
Seltiana, Rafika Hayati, dan St. Hadijah.2021. Substitusi Tepung Bonggol Pisang (Musa acumanata Balbisiana). Hospitality and Gastronomy Research Journal, 3(1).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. 28 hlm.
Slamet, A.2011. Fortifikasi Tepung Wortel Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Peningkatan Provitamin. AGROINTEK, 5(1):1-8.
Soleh, Badrus.2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Kering. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Trianto, S., Lestyorini, S.Y., dan Mrgono. 2014. Ekstraksi Zat Warna Alami Wortel (Daucus Carota) Menggunakan Pelarut Air. Ekuilibrium, 13(2): 51-54.
Wati, M.S.2015. Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (rice bran) dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Cupcake. Skripsi. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Widyaningsih, T.D dan E.S.Murtini.2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisana. Surabaya.
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G.2004. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Witono, Judy Retti, Angela Justina,K. dan Heidylia Stella, L. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, Tepung Ubi Jalar serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mi. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahyangan Bandung.
Yuliana, dan Rifni Novitasari. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiacal formatypica) Terhadap Karakteristik Mi Kering Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(1).
Yusmarini dan Pato.2004. Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan. Gramedia. Jakarta.
