Formulasi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dan kacang kedelai (Glycine max L.) terhadap total kapang, total khamir, dan sifat sensori tempe mosaccha Formulation of jack beans (Canavalia ensiformis) and soybeans (Glycine max L.) on total molds, total yeasts, and sensory properties of mosaccha tempeh
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v3i2.10033
Abstract View: 1037
Abstract
The level of local legume consumption in Indonesia is low. One way to increase it is through food diversification by creating modified tempeh from non-soybeans. Jack bean can be used as an additional raw material in soy tempeh production because it has a nutritional content almost comparable to soybeans. This research aims to determine the formulation of jack beans and soybeans with the addition of the best variation of mosaccha tempeh yeast concentration. The research consists of two factors: the first factor is the formulation ratio of jack beans to soybeans (K), which includes 0%:100% (K1), 25%:75% (K2), 50%:50% (K3), 75%:25% (K4), and 100%:0% (K5) by weight; the second factor is the concentration of mosaccha tempeh yeast (R), which includes 0.2% (R1), 0.4% (R2), and raprima yeast (control) at 0.2% (R3) by weight. The observation parameters are total mold, total yeast, sensory properties (color, aroma, texture, taste, and overall acceptance), beta-glucan content, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, and carbohydrate content. The results show that the best treatment was 75% jack beans and 25% soybeans with the addition of 0.4% mosaccha yeast (K4R2), based on effectiveness index results with total mold count of 6.93 Log CFU/g; total yeast count of 8.76 Log CFU/g; color score of 4 (white with mycelium covering almost the entire surface of the tempeh); aroma score of 4 (distinct tempeh smell, slightly rancid, sweet); texture score of 4 (compact, easy to slice); taste score of 4 (liked); overall acceptance score of 3 (somewhat liked); beta-glucan content of 0.941%; protein content of 33.31%; fat content of 8.66%; moisture content of 68.74%; ash content of 1.52%; crude fiber content of 2.09%; and carbohydrate content of 14.72%.
Keywords: jack beans, mosaccha yeast, soybeans, tempeh
Abstrak
Tingkat konsumsi kacang-kacangan lokal di Indonesia rendah. Salah satu cara untuk meningkatkannya adalah diversifikasi pangan dengan cara membuat tempe modifikasi dari kacang non-kedelai. Kacang koro pedang dapat digunakan sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan tempe kedelai karena memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kacang kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kacang koro pedang dan kacang kedelai dengan penambahan variasi konsentrasi ragi tempe mosaccha terbaik. Penelitian terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah formulasi perbandingan kacang koro pedang dan kacang kedelai (K) yaitu 0%:100% (K1), 25%:75% (K2), 50%:50% (K3), 75%:25% (K4), 100%: 0% (K5) b/b dan faktor kedua adalah konsentrasi ragi tempe mosaccha (R) yaitu 0,2% (R1) dan 0,4% (R2) serta ragi raprima (kontrol) 0,2% (R3) b/b. Parameter pengamatan adalah total kapang, total khamir, sifat sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan), kadar beta-glukan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik 75% koro pedang : 25% kedelai dengan penambahan ragi mosaccha 0,4% (K4R2) berdasarkan hasil indeks efektivitas dengan jumlah total kapang 6,93 Log CFU/g; jumlah total khamir 8,76 Log CFU/g; skor warna 4 (putih dan miselium menyelimuti hampir seluruh permukaan tempe); skor aroma 4 (khas tempe sedikit langu, harum manis); skor tekstur 4 (kompak, mudah diiris); skor rasa 4 (suka); skor penerimaan keseluruhan 3 (agak suka); kadar beta-glukan 0,941%; kadar protein 33,31%, kadar lemak 8,66%; kadar air 68,74%, kadar abu 1,52%; kadar serat kasar 2,09%; kadar karbohidrat 14,72%.
Kata kunci: kacang kedelai, kacang koro pedang, ragi mosaccha, tempe
Downloads
References
Akpapunam, M.A. & Dedeh, S.S. (1997). Some physicochemical properties and anti-nutrional factors or raw, cooked and germinated jack bean (Canavalia ensiformis). Food Chemistry, 59(1), 121-125.
Amanda, H., Irmayanti, & Sunarty, R. (2021). Pembuatan sereal dengan substitusi tepung kedelai (Glycine max L.) dan pasta buah bit (Beta vulgaris L.) sebagai pewarna alami. Serambi Journal of Agricultural Technology, 3(1), 17-28. https://doi.org/10.32672/sjat.v 3i1.2958
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati. (2011). Analisis pangan. Dian Rakyat.
Ariani, D. dan Angwar, M. (2018). Produk Pangan Berbasis Tempe dan Aplikasinya. LIPI Press.
Association of Official Analytical (AOAC). (2016). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry Intrnational 20th Edition. AOAC Inc.
Cahyaningtyas, A. dan Sindhuwati, C. (2021). Pengaruh penambahan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae pada pembautan etanol dari air tebu dengan proses fermentasi. Distilat, 7(2), 89-94. https://doi.org/10.33795/distilat.v7i2.207
Chutrtong J. (2013). Acceptance of consumer on various tempeh and protein content comparison. Journal Biol Veterinary, Agriculture & Food Engineering, 7 (7), 183-186.
Crueger, W., dan A. Crueger. (1984). Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology. Sinauer Associates. Madison.
Damayanti, I.D.A.B., Wisaniyasa, N.W., dan Widarta, I.W.R. (2019). Studi sifat fisik, kimia, fungsional dan kadar asam sianida tepung kecambah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(3), 238-247. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p02
Diniyah, N., Windrati, W.S., dan Maryanto. (2013). Pengembangan teknologi pangan berbasis koro-koroan sebagai bahan pangan alternatif pensubtitusi kedelai. Seminar Nasional UPN “Veteran” Jawa Timur.
Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto, Purnomo, B.H., & Wardani, W. (2014). Karakterisasi tempe koro pedang (Canavalia Ensiformis (L)) yang dibuat dengan variasi persentase ragi dan jenis pengemas. Warta IHP, 31(1), 1-10. https://dx.doi.org/10.32765/ warta%20ihp.v31i01.2597
Fara, P., Illiya, N., & Hardjono. (2019). Pengaruh penambahan nutrisi NPK dalam pembuatan bioetanol dari kulit pisang kepok dengan proses fermentasi. Jurnal Teknologi Separasi, 5(2),184-18tphttps://dx.doi.org/10.33795/ distilat.v5i2.26
Gilang, R., Affandi, D.R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 34-42.
Kanchana, P. Santha, M.L., & Raja, K.D. (2016). A review on Glycine Max (L.) Merr. (Soybean). Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science, 5(1),356- 371.
Kusmawardhani, P. C. (2015). Pemanfaatan Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Sebagai Bahan Subtitusi dalam Pembuatan Tempe Kedelai. (Skripsi). IPB. Bogor.
Kusmiati., S. R. Tamat., E. Jusuf., R., & Istiningsih. (2007). Produksi beta-glukan dari dua galur Agrobacterium sp. pada media mengandung kombinasi molase dan urasil. Jurnal Biodiversitas, 8(1), 123-129. http://dx.doi.org/ 13057/biodiv/d080210
Kustyawati, M. E. (2009). Kajian peran yeast dalam pembuatan tempe. Agritech, 29(2), 64-70. https://doi.org/10.22146/agritech.9765
Kustyawati, M. E., Merlia, S., & Haryati, T. (2013). Efek fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Jurnal Agritech, 33(3), 281-287. https://doi.org/10.22146/agritech.9549
Kustyawati, M.E., Pratama, F., Saputra, D., & Wijaya, A. (2014). Modifikasi warna, tekstur dan aroma tempe setelah diproses dengan karbon dioksida superkritik. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2),168-175. https://doi.org/ 10.60 /jtip.2014.25.2.168
Kustyawati, M.E., Nawansih, O., & Nurdjanah, S. 2017. Profile of aroma compounds and acceptability of modified tempeh. International Food Research Journal, 24(2), 734-740.
Laksono, A.S., Marniza, & Rosalina, Y. 2019. Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan. Jurnal Agroindustri, 9(1), 8-18.
Lestari, F., dan Susanti, I. 2020. Tumbuhan obat berpotensi imunomodulator di suku anak dalam benda bengkulu. Jurnal Pendidikan Biologi, 64-72. https://doi.org/10.31932/jpbio. v5i1.591
Madigan, M.T., Martinko, J.M., Stahl, D.A., & Clark, D.P. (2012). Brock Biology of Microorganisms. Pearsons Education Inc. P:25-30.
Muin, S., Hakim, I., & Febriansyah, A. (2015). Pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi enzim terhadap kadar bioetanol dalam proses fermentasi nasi aking sebagai substrat organik. Jurnal Teknik Kimia, 21, 59-69.
Putri, B.N.K., Suparthana, I.P., & Darmayanti, L.P.T. (2021). Pengaruh lama perebusan kedelai terhadap karakteristik kedelai terfermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(3), 492-504. http://dx.doi.org/ 10.24843/ itepa.2021.v10.i03.p16
Radiati, A., & Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non kedelai. Teknologi Pangan, 5(1), 16-22. http://dx.doi.org/10.17728/ jatp.v5i1.32
Rizal, S., Kustyawati, M.E., Marniza, & Ramadhani, I. 2017. Pengaruh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik Seminar Nasional PATPI.
Rizal, S., Kustyawati, M.E., Murhadi, Hasanudin, U., & Marniza. (2018). Pengaruh konsentrasi Saccharomyces cerevisiae terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kandungan beta-glukan tempe. Seminar Nasional UNS. P. 93-103.
Rizal, S., Murhadi, Kustyawati, M.E., & Hasanudin, U. (2020). Growth optimization of Saccharomyces cerevisiae and Rhizopus oligosporus during fermentation to produce tempeh with high beta-glucan content. Biodiversitas, 21(6), 2667-2673. http://dx.doi.org/10.13057 /biodiv/d210639
Rizal, S., Kustyawati, M. E., Suharyono., Putri, T. S. K.., & Endaryanto, T. (2023). Effect of Substrate Type and Incubation Time on The Microbial Viability of Instant Starter for Premium Tempeh. AIMS Agriculture and Food, 8(2), 461-478. https://doi.org/10.3934/ agrfood. 2023024
Safitry, A., Pramadani, M., Febriani, W., Achyar, A., & Fevria, R. (2021). Uji organoleptic tempe dari kacang kedelai (Glycine max) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris). Prosiding Semnas Bio. Universitas Negeri Padang. Hal: 358-368.
Sari, I.P. & Mardiyyah, Y.S. (2020). Kajian Literatur : Potensi pemanfaatan protein tempe non-kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 72-87. http://dx.doi.org/10.33005/ jtp.v14i2.2457
Setyani, S., Nurdjanah, S., & Eliyana. (2015). Evaluasi sifat kimia dan sensori tempe kedelai-jagung dengan berbagai konsentrasi ragi raprima dan berbagai formulasi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 22(2), 85 – 97.
Suknia, S. L. (2020). Proses pembuatan tempe home industry berbahan dasar kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 1(3), 58-75. http://dx.doi.org/10.21093/ sajie. v3i1.2780
Suliantari, Suryaatmadja, S. L., & Kusumaningrum, H. (2015). Kandungan dan Keragaman Mikroba Beberapa Tempe dari Derah Bogor. Prosiding Seminar PPM IPB. 1:229-237.
Surbakti, E.S.P., Duniaji, A.G., & Nocianitri, K.A. (2022). Pengaruh jenis substrat terhadap pertumbuhan Rhizopus oligosporus DP02 Bali dalam pembuatan ragi tempe. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(1), 92-99. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p10
Susanti, I., Hasanah, F., Siregar, N. C., & Supriatna, D. 2013. Potensi kacang koro pedang (Canavila ensiformis) sebagai sumber protein produk pangan. Jurnal Riset Industri, 7(1), 1-13.
Sutrisno, E. (2023). Diversifikasi Pangan Lokal Untuk Ketahanan Pangan Perspektif Ekonomi, Sosial, dan Budaya. BRIN. Hal: 15-51.
Utari, M.D., Rimbawan, Riyadi, Muhilal, & Purwantyastuti. (2010). Pengaruh pengolahan kedelai menjadi tempe dan pemasakan tempe terhadap kadar isoflavon. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 33(2), Formulasi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) 55 th148-153. https://doi.org/10.22435/ pgm.v33i2.3119.
Wahono, F., Abduh, S.B.M., & Nurwantoro. (2016). Perubahan konsentrasi biomassa, kadar asam sianida (HCN), pH dan tampilan sensori dari koro pedang selama proses fermentasi 4 hari. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 123-128. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.194
Widiantara, T., Cahyadi, W., & Razak, I.L. (2017). Pemanfaatan kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L) terhadap pembuatan tahu kacang koro berdasarkan perbedaan konsentrasi koagulan. Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 182-190. http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v4i3.644
Widiantara, T., Taufik, Y., Garnida,Y. & Yulianti, D. 2018. Aktivitas antioksidan beberapa ekstrak kacang koro (Canavalia ensiformis) menggunakan metode 1,1-diphenil 1,2- dipikrilhidrazil (DPPH). Chimica et Natura Acta, 6(1), 30-33.http://dx.doi.org/10.24198/cna.v6. n1.16785
Widyanti, E.M. & Moehadi, B.M. 2016. Proses pembuatan etanol dari gula menggunakan Saccharomyces cerevisiae amobil. Metana, 12(2), 31-38.
Winanti, R., Bintari, S.H., & Mustikaningtyas, D. 2014. Studi observasi higienitas produk tempe berdasarkan metode inokulasi. Unnes Journal of Life Science, 3(1), 39-46.
Yulia, R., Bahri, S., & Chairul. (2015). Fermentasi nira nipah menjadi bioetanol menggunakan Saccharomyces cerevisiae dengan penambahan urea sebagai sumber nitrogen. Jurnal Teknik, 2(2), 1-5.
