KARAKTERISTIK SENSORI NATA DE PINA PEEL (Ananas comosus (L) Merr.) DENGAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI SENSORY CHARACTERISTICS OF NATA DE PINA PEEL (Ananas comosus (L) Merr.) WITH RED DRAGON (Hylocereus polyrhizus) SKIN EXTRACT AS NATURAL DYE
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v3i2.10066
Abstract View: 371
Abstract
Kulit nanas mengandung gula pereduksi yang berpotensi digunakan dalam proses fermentasi untuk membentuk nata. Secara umum, kulit nata de pina memiliki ciri khas warna putih agak kekuningan dikarenakan bahan baku yang digunakan. Ciri khas tersebut menyebabkan penampakan warna nata menjadi kurang menarik. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai sensoris agar lebih menarik adalah dengan menambahkan pewarna alami berupa ekstrak kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebagai pewarna alami terhadap sifat sensoris kulit nata de pina. Eksplorasi ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang terdiri dari 6 perlakuan (0%, 5%, 15%, 25%, 35% dan 45%) dan 3 kali pengulangan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kulit nata de pina terbaik pada penelitian ini adalah kulit nata de pina dengan konsentrasi ekstrak kulit buah naga sebesar 45% (P5). Perlakuan ini menghasilkan nata dengan warna merah, aroma agak asam, tekstur kenyal, rasa enak dan penerimaan keseluruhan, serta menghasilkan kadar air 91,45%, kadar abu 0,31%, pH 5,24. Kulit nata de pina dengan ekstrak kulit buah naga 45% mengandung kadar serat 1,64%
Kata kunci : Kulit buah naga, Nata, Pewarna alami, Kulit nanas
Downloads
Author Biography
Nurullia Febriati, Universitas Lampung
References
Alin, H. 2019. Pengembangan Produk Nata De Coco Dengan Penambahan Pewarna Alami Buah Bit (Beta Vulgaris L) Sebagai Pangan Alternatif Kaya Antioksidan. (Skripsi). Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang. 109 hlm.
Amelia S.W., Anggreini, R.A. 2023. Pengembangan minuman ready-to-drink kulit buah naga merah dan kulit salak dengan pemanis stevia. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. 8(1): 173-184.
Ariwidiani, N. N., Anulus, A., Metriani, P. D., Diarti, M. W. 2015. Kerinlang (inovasi kertas indikator asam basa dari bunga telang). Journal Analisis Medika Biosains (JAMBS). 2(2), 329–335.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2881-1992: Produk Nata. Badan Standarisai Nasional. Jakarta. 7 hlm.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01- 4317-1996: Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 7 hlm.
De Garmo, E.P., J.T. Black, and R.A. Kohser. 2019. Materials and Processes in Manufaturing 13th edition. MacMillian Publshing Company. New York. 896 pages.
Ernawati, E. 2012. Pengaruh sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de milko. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Fardiaz, S. 1996. Strategi Riset Bidang Mikrobiologi untuk Meningkatkan Keamanan Pangan di Indonesia. Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Mikrobiologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Fifendy, M., D. H. Putri, dan S. S. Maria. 2011. Pengaruh penambahan touge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de kakao. Jurnal Sains dan Teknologi. 3 (2): 165 - 170.
Fifendy, M., dan Annisah, N. 2012. Kualitas nata de citrillus menggunakan berbagai starter. Jurnal Saintek. 4(2): 158-164.
Hamad A., B. I. Hidayah., A. Solekhah., A. G. dan Septhea. 2017. Potensi kulit nanas sebagai substrat dalam pembuatan nata de pina. Jurnal Riset Sains dan Teknologi. 1(1): 9-14.
Hasanah, A., Nurrahman, dan Suyanto, A. 2022. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap derajat warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cendol. Jurnal Pangan dan Gizi. 12(1): 25-31.
Herawaty, N., M. A. Moulina. 2015. Kajian variasi konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik nata timun suri (Cucumis sativus L.). Jurnal Agritepa. 2(1): 89 - 104.
Idelia, S. F. 2022. Uji Kesukaan Pemanfaatan Limbah Nanas (Ananas comosus L. Merr) sebagai Minuman Kesehatan. Project Report. IPB University. 35 hlm.
Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., dan Komar, N. (2014). Pengaruh penambahan air jeruk nipis (citrus aurantifolia ) dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de soya. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(1): 8–15.
Jamila B, Shu CE, Kharidah M, Dzulkifly MA, dan Noraniza NA. 2011. Physico chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel. Journal Of Agricultural Food Chemistry. 3(18): 279-286.
Keryanti., Herliana, H., Anggraeni, N., dan Manfaati, R. 2023. Pengaruh konsentrasi tepung kulit nanas pada fermentasi dengan metode shf dan ssf untuk menghasilkan etanol. Industrial Research Workshop and National Seminar. 14: 539-547.
Lubis, S.S., Sulastri, E., Zubair, M. S. 2018. Mikroenkapsulasi antosianin kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) dengan metode koaservasi kompleks. Galenika Journal of Pharmacy. 4(2):106-112.
Majesty, J., Argo, B. D., Nugroho, W. A. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (nata de pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(1): 80-85.
Maryam, A. 2020. Analisis karakteristik mutu nata de leri dengan variasi konsentrasi gula pasir sebagai sumber karbon. Cross-Border. 3(2): 252–260.
Maryam, A., dan Junardi. 2022. Karakteristik mutu “nayaco” berdasarkan variasi sumber nitrogen. Prosiding Seminar Nasional. 4(1): 90-100.
Mulyani, L. S., Sumiyati, Y., Mulyaningsih,S. 2022. Kualitas nata de nira (arenga pinnata) melalui lamanya fermentasi. Jurnal Life Science. 4(1): 25–32
Naufal, A., Harini, N., Putri, D., N. 2023. Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal. 5(2): 137–153
Nizori, A., Sihombing, N., & Surhaini. 2020. Karakteristik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan berbagai kosentrasi asam sitrat sebagai pewarna alami makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 30(2):228-233.
Prawira, H., Pato, U., dan Ayu, D. F. 2022. Penggunaan ekstrak toge sebagai sumber nitrogen pada pembuatan nata de pina dari kulit nanas. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 7(5): 5410-5421.
Putri, S. N. Y., Syaharani, W. F., Utami, C. V. B., Safitri, D. R., Arum, Z. N., Prihastari, Z. S., Sari, A. R. 2021. Pengaruh mikroorganisme, bahan aku, dan waktu inkubasi pada karakter nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 14 (1):62-74.
Putri, W., Zubaidah, E., Sholahudin, N. 2012. Ekstraksi pewarna alami daun suji, kajian pengaruh blanching dan jenis bahan pengekstrak. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1):13-24.
Putriana, I., dan Aminah, S. 2013. Mutu fisik, kadar serat dan sifat organoleptik nata de cassava berdasarkan lama fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 29-38.
Ratnasari, B. D., Yahdi., dan Sulistiyana. 2021. Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami pada kualitas nata de soya hasil fermentasi limbah cair tahu di lingkungan kekalik timur kota mataram. SPIN-Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. 3(2): 122- 131.
Rebecca, O. P. S., A. N. Boyce, Chandran. 2010. Pigment Identification and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). African Journal of Biotechnology. Vol: 4. 1450-1454.
Rizal, H. M., Pandiangan, D.M., Saleh, A. 2013. Pengaruh penambahan gula, asam asetat, dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de corn. Jurnal Teknik Kimia. 19(1) : 34-39.
Sa'id, E. G. 1987. Teknologi Fermentasi. CV Rajawali. Jakarta.
Saneto, B. 2005. Karakterisasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.). Jurnal Agarika. 1(2): 143-149
Santosa, B., Tantulu L., dan Sugiarti, U. 2019. Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Jurnal Teknologi Pangan. 10(1): 1-8.
Santoso. 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Prestasi Pustaka. Jakarta.
Sipahelut, S. G. 2022. Potensi kulit buah naga merah sebagai pewarna alami untuk meningkatkan profil sensoris kue. Jurnal Ilmu Pertanian. 1(1),35-42
Sudarmi, S., Subagyo, P., Susanti, A., dan Wahyuningsih, A. S. 2015. Ekstraksi sederhana antosianon dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami. Eksergi. 12(1): 5-7.
Sulistiyana. 2020. Analisis kualitas nata de corn dari ekstrak jagung kuning muda dengan variasi lama fermentasi. Indo J. Chem. Res. 8(1): 79-84.
Suripto, U. S. 2018. Identifikasi mutu pasca panen nata de coco berdasarkan lama perendaman dan perebusan. Inovasi Agroindustri. 1(1): 29-37.
Sutanto, A. 2012. Pineapple liquid waste as nata de pina raw material. Makara Teknologi. 16(1): 63–67.
Titisari, P. W., Elfis, Khairani, dan Janna, N. 2020. Pemanfaatan limbah kulit buah nanas (Ananas comosus (L). merr) menjadi sirup dan nata de pina untuk meningkatkan pendapatan rumah tangga. Community Education Engagement Journal. 1(2): 45-54.
Ummiyati, A., Kusmiyati, M. E., Satyajaya, W. 2024. Kajian nata de ocha sebagai konsumsi pangan: efek penambahan gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de ocha. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 3(1): 134-148.
U.S Departemen of Agriculture (USDA). 2019. Pineapple, Raw, All Varieties. URL. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html//food-details/169124/nutrients. Diakses tanggal 27 Juli 2024.
Wijaya, F., Hintono, A., dan Pramono, Y. B. 2022. Sifat fisikokimia dan hedonik cookies oats dengan penggunaan tepung kulit buah naga merah merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 10(1): 9-17.
Yohana, R. 2016. Karakteristik fisiko kimia dan organoleptik minuman serbuk instan dari sari buah pepino (Solanum muricatum, Aiton.) dan sari buah terung pirus (Cyphomandra betacea, Sent.). Diploma thesis. Universitas Andalas.
