PENGARUH FORMULASI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) BUBUK DAN KOPI GELONDONG ROBUSTA BUBUK TERHADAP KANDUNGAN KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS

Abstract

Kopi gelondong setelah disangrai memiliki aroma khas tanaman yang tidak enak. Jahe merah dapat menjadi alternatif untuk menutupi kekurangan dari aroma yang dihasilkan kopi gelondong jahe merah. Penelitian ini dilaksanakan untuk menemukan formulasi jahe merah bubuk dan kopi gelondong robusta bubuk yang disukai oleh panelis dan mengetahui mutunya berdasarkan kadar air, abu, kealkalian abu, sari kopi, dan pH. Formulasi dari kopi gelondong dan jahe merah bubuk sebesar 100%:0% (F0), 96%:4% (F1), 92%:8% (F2), 88%:12% (F3), 84%:16% (F4), 80%:20% (F5), 76%:24% (F6), dan 72%:28% (F7) dengan total berat tiap formulasi sebesar 250 gram. Kopi gelondong bubuk didapatkan dari proses pengeringan, penyangraian suhu 225oC selama 15 menit, dan penggilingan; jahe merah bubuk diperoleh dari proses pengirisan, pengeringan dengan oven suhu 50oC selama 14 jam, dan penggilingan; serta pencampuran kedua bahan sesuai formulasi. Formulasi yang paling disukai diamati dengan uji hedonik berdasarkan parameter warna, tekstur (kekentalan), aroma, dan rasa serta terbaik mutunya berdasarkan kandungan kimia. F5 adalah formulasi kopi gelondong bubuk dan jahe merah bubuk sebesar 80% : 20% yang paling disukai dan terbaik berdasar mutu kandungan kimia. Hasil uji hedonik nilai warna 3,68 (suka), kekentalan 3,76 (suka), aroma 3,62 (suka), dan rasa 3,24 (agak suka). Kandungan kimia formulasi F5 memiliki kadar air 3,84 % (b/b), kadar abu 6,98% (b/b), kealkalian abu 17,63 mL N NaOH/100g, sari kopi 30,08 % (b/b) dan nilai pH 5,87.

Kata kunci: jahe merah, kadar air, kopi gelondong, sari kopi, uji hedonik