PENAMBAHAN ALGINAT PADA PEMBUATAN JORUK UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) BUBUK DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat terhadap karakteristik joruk udang vannamei bubuk dan konsentrasi alginat terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan perlakuan tunggal dan empat ulangan. Pada penelitian ini digunakan formulasi penambahan alginat dengan 6 taraf yaitu P0 (0%), P1 (2%), P2 (4%), P3 (6%), P4 (8%), dan P5 (10%) (b/b). Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett, data diolah dengan analisis ragam untuk memperoleh penduga ragam galat serta dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Pada penelitian ini dihasilkan bumbu bubuk ikan baung asap terbaik yaitu perlakuan P5 dengan penambahan alginat 10% (b/b).dengan dengan skor uji skoring yang meliputi rasa 3,81(gurih), warna 2,75 (coklat), aroma 2,81 (khas udang), dan skor uji hedonik yang meliputi rasa 3,27 (cukup suka), warna 3,37 (cukup suka), aroma 3,00 (cukup suka) dan penerimaan keselurhan 3,48 (cukup suka), kadar air sebesar 8,93%, asam glutamat 9,93% (b/v), kadar peptida 2,71%, kadar protein 12,87%, kadar NaCl 13,15%, mikrobiologi meliputi TPC dan kapang khamir 0,3 x 10³ CFU/g.