PENENTUAN UMUR SIMPAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN SINGKONG METODE ACCELERATED SHEL LIFE TESTING (ASLT) DENGAN MODEL ARRHENIUS

Abstract

Cookies merupakan jenis kue kering yang berukuran kecil, berbentuk datar, dan memiliki cita rasa manis karena diolah dengan cara dipanggang. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan umur simpan cookies yang diformulasikan dengan penambahan tepung daun singkong, menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan model Arrhenius. Cookies dibuat dengan formulasi 94% tepung mocaf dan 6% tepung daun singkong, kemudian dikemas menggunakan plastik OPP dan aluminium foil. Produk disimpan pada suhu 25°C, 35°C, dan 45°C selama 30 hari. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan kadar air, warna, dan asam lemak bebas. Parameter kritis yang digunakan dalam penentuan umur simpan adalah asam lemak bebas, karena berkaitan langsung dengan tingkat ketengikan produk. Hasil menunjukkan bahwa cookies mengalami peningkatan asam lemak bebas selama penyimpanan, dengan pola kinetika reaksi mengikuti orde nol. Umur simpan cookies pada suhu 25°C berdasarkan parameter asam lemak bebas adalah 154 hari untuk kemasan alumunium foil dan 141 hari untuk kemasan kemasan OPP. Hasil ini menunjukkan bahwa aluminium foil lebih efektif dalam mempertahankan kestabilan mutu produk selama penyimpanan. Oleh karena itu, pemilihan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berperan penting dalam menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan cookies berbasis tepung daun singkong.