Sus Kering Evaluasi Perbandingan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisik dan Sensori Sus Kering

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu terhadap sifat fisik dan sensoris adonan choux pastry kering, serta mengidentifikasi perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu yang optimal untuk menghasilkan adonan choux pastry kering dengan sifat fisik dan sensoris terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) nonfaktorial dengan 4 kali ulangan. Perlakuan perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu terdiri dari 6 taraf dengan konsentrasi sebagai berikut: P0 (0:100)g, P1 (1:99)g, P2 (2:98)g, P3 (3:97)g, P4 (4:96)g, dan P5 (5:95)g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung daun kelor dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, khususnya daya kembang dan densitas massa adonan choux pastry kering, serta sifat sensoris, meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma adonan choux pastry kering yang dihasilkan. Perlakuan terbaik untuk adonan choux pastry kering, P1 (1g tepung daun kelor : 99g tepung terigu), memiliki daya kembang 189,28%, berat jenis 0,130g/ml, skor warna 2,37 (kuning kecoklatan), skor tekstur 4,62 (renyah), skor rasa 4,37 (gurih), skor aroma 4,37 (agak harum, khas adonan choux pastry kering), kadar air 2,88%, kadar abu 3,37%, kadar lemak 25,30%, kadar protein 5,07%, kadar karbohidrat 63,38%, dan kadar antioksidan 33,35%. Adonan choux pastry kering dari perlakuan P1 menunjukkan tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan yang lebih unggul, yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan adonan choux pastry kering tanpa menggunakan tepung daun kelor.