Pengaruh Substitusi Daun Chaya (Cnidoscolus acinitifolius) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Kue Kering (Kukis) Mocaf

Abstract

Tepung mocaf adalah bahan alternatif yang dapat menggantikan tepung terigu sebagai komponen utama dalam produksi kue kering (kukis). Tepung mocaf kaya akan karbohidrat, menunjukkan gelasi yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu, dan bebas gluten, sehingga cocok untuk individu yang alergi gluten. Tetapi, kadar zat besi dalam tepung mocaf tidak mencukupi, sehingga memerlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan asupan zat besi bagi individu yang mengonsumsi kue yang dibuat dari tepung mocaf. Tepung daun chaya (Cnidoscolus aconitifolius) adalah bahan pangan kaya akan zat besi, antioksidan, dan asam amino penting. Menggunakan tepung daun chaya sebagai substitusi tepung mocaf pada produksi kue kering (kukis) dapat meningkatkan konsumsi mineral besi bagi individu yang mengonsumsinya. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi terbaik untuk menghasilkan kue kering (kukis) mocaf dengan substitusi tepung daun chaya yang menunjukkan sifat sensorik terbaik dan untuk menentukan kandungan nutrisi dari kue kering (kukis) mocaf hasil perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah formulasi tepung mocaf dan tepung daun chaya, yaitu: P1 (100:0), P2 (96:4), P3 (92:8), P4 (88:12), P5 (84:16), P6 (80:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan 92% tepung mocaf dan 8% tepung daun chaya (P3) adalah perlakuan terbaik untuk menghasilkan kue kering (kukis) mocaf yang ditambahkan tepung daun chaya. Perlakuan P3 merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kue kering (kukis) dengan warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis. Komposisi nutrisi dari kue kering (kukis) hasil perlakuan terbaik (P3), mengandung zat besi sebesar 47,38 mg/kg, protein sebesar 5,68 persen, lemak sebesar 28,56 persen, karbohidrat sebesar 62,75 persen, abu sebesar 0,96 persen, dan air sebesar 2,05 persen.