PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAUN PISANG KERING REDESTILASI DAN LAMA PERENDAMAN IKAN LELE (Clarias sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN LELE ASAP
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.5611
Abstract View: 1958
Abstract
Asap cair diaplikasikan sebagai pengganti pengasapan tradisional untuk mengawetkan Ikan Lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi asap cair daun pisang kering redestilasi dan lama perendaman ikan lele terbaik serta interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap karakteristik ikan lele asap. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi asap cair yaitu 10% (v/v), 15% (v/v), dan 20% (v/v). Faktor kedua ialah lama perendaman yaitu 5 menit, 15 menit, dan 25 menit. Data dianalisis sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test dengan taraf 5%. Pengamatan terdiri dari neraca massa pembuatan asap cair, angka lempeng total dan kadar air ikan lele asap serta uji organoleptik dengan uji segitiga yang membandingkan ikan lele pengasapan cair dengan ikan lele asap komersil melalui parameter warna, aroma, tekstur dan kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan rendemen asap cair sebesar 26,34 %, arang 38,93 % dengan kadar abu sebesar 26,40 %. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair 20% (v/v) dan lama perendaman 25 menit merupakan perlakuan terbaik dengan nilai angka lempeng total 2,29×104 dan 2,34×104 serta kadar air 30.65% dan 31,27%. Perlakuan tersebut menjadi perlakuan yang mendekati karakteristik ikan lele asap komersil. Interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama perendaman ikan lele berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air dan angka lempeng total pada ikan lele asap. Kata kunci: asap cair, daun pisang kering, ikan asap, ikan lele, redestilasiDownloads
References
Akbar, A. Paindoman R. Dan Coniwanti P. 2013. Pengaruh Variabel Waktu dan Temperatur terhadap Pembuatan Asap Cair dari Limbah Kayu Pelawan (Cyanometra cauliflora). Jurnal Teknik Kimia 19(1), 1-8.
Association of Official Analytical Chemicals (AOAC). 2015. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. Washington DC. 49p.
Astawan. 2007. Lele Bantu Pertumbuhan Janin. Penebar Swadaya. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Spesifikasi Ikan Asap. SNI 2725.1:2009. BSN. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2332.3:2015 Cara Uji Mikrobiologi- Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Darmadji, P. 2002. Optimasi pemurnian asap cair dengan metode redistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2019. Luas Panen Pisang Menurut Provinsi Tahun 2014-2018. Direktorat Jenderal Perkebunan. Jakarta
Dwiyitno dan Riyanto R. 2006. Studi Penggunaan Asap Cair untuk Pengawetan Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Segar. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1(2), 143-148.
Fachraniah, Fona Z., dan Rahmi Z. 2009. Peningkatan Kualitas Asap Cair dengan Distilasi. Journal of Science and Technology 7(14), 1-11.
Fessenden, Ralph J. dan Fessenden, Joan S. 1992. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.
Ghazali, R. R., Swastawati, F. dan Romadhon. 2014. Analisa Tingkat Keamanan Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap yang Diolah dengan Metode Pengasapan Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(4), 21-24.
Girard. 1992. Smoking in : Technology of Meat Product. Clermont-Ferrand Ellis Horwood. New York. Pp 165-205.
Gomez-Guillen, M. C., Montero, P., Hurtado, O. Dan Borderias, A. J. 2003. Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science 65(1), 53-60.
Hadiwiyoto, S., Darmadji P. dan Purwasari SR. 2000. Perbandingan Pengasapan Panas dan Penggunaan Asap Cair pada Pengolahan Ikan : Tinjauan Kandungan Benzopiren, Fenol dan Sifat Organoleptik Ikan Asap. Agritech 20(1), 14-19
Isamu, K.T., Hari P. dan Sudarminto S. Y. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2), 105-110.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2018. Pusat Data, Informasi dan Perikanan. Kementrian Kelautan dan Perikanan RI. Jakarta.
Lestari, Y.I., N. Idiawati, dan Harlia. 2015. Aktivitas antibakteri asap cair tandan kosong sawit grade 2 yang sebelumnya diadsorpsi zeolit teraktivasi. JKK 4(4), 45-52.
Maga, J. A. 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press. Florida.
Mardyaningsih, M., A. Leki, Stella S. E. 2016. Teknologi Pembuatan Liquid Smoke Daun Kesambi sebagai Bahan Pengasapan Se’i Ikan Olahan Khas Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. UPN Veteran Yogyakarta. pp. 1-6
Mayun, Ida Ayu. 2007. Pertumbuhan Jamur Merang (Volvariella volvaceae) pada Berbagai Media Tumbuh. Jurnal Pertanian 3(3), 124-128.
Nugraha, A. 2009. Karakterisasi Asap Cair dari Daun Pisang (Musa paradisiacal). [Skripsi]. Insititut Teknologi Bandung. Bandung.
Nuraini, F. dan Nawansih, O. 2006. Uji Sensori. Penerbit Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Rozyandra, C. 2004. Analisis Keanekaragaman Pisang (Musa spp.) Asal lampung. [Skripsi]. Depertemen Budidaya Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sulistijowati, R., O. S. Djunaedi, J. Nurhajati, E. Afrianto, Z. Udin. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Unpad Press. Bandung.
Supardi, I. Dan Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.
Suroso, E., Utomo, T. P. , Hidayati S., dan Nuraini, A. 2017. Pengasapan Ikan Kembung Menggunakan Asap Cair dari Kayu Karet Hasil Redestilasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(1), 42-53.
Triwijaya, D., B. Hariono, S. Djamila, A. Bakri. 2013. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dari Serbuk Gergaji Kayu dan Tempurung Kelapa terhadap Kualitas Ikan Lele Asap. Jurnal Ilmiah INOVASI 13(3), 217-226.
Turnip, L. B., Widia. I. W., dan Kencana, P. K. D. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan Ikan Tongkol yang direndam dalam Larutan Asap Cair Batang Bambu Tabah terhadap Karakteristik Produk Ikan Olahan. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) 8, 158-166.
Utomo T. 2014. Pengaruh Rasio (Asap Cair TKKS : Lateks Terhadap Parameter Fisik Bokar. [Skripsi]. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Waluyo. 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. UMM Press. Malang.
Wijaya, M., E. Noor, T. Tedja Irawadi, dan G. Pari. 2008. Perubahan suhu pirolisis terhadap struktur kimia asap cair dari serbuk gergaji kayu pinus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Hutan 1(2), 73- 77.
Yanti, A.R. dan E. Rochima. 2009. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimiawi fillet lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Bionatura 11(1), 21-36.
