SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN BELOSO (Saurida tumbil): EVALUASI SIFAT KIMIA DAN SENSORI
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.5637
Abstract View: 1419
Abstract
Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi jamur tiram putih yang disubstitusi dalam pembuatan bakso ikan beloso dengan sifat kimia dan sensori sesuai SNI 7266:2014. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan perbandingan daging ikan beloso dan jamur tiram putih terdiri dari enam taraf yaitu J1 (100% : 0%); J2 (90% : 10%); J3 (80% : 20%); J4 (70% : 30%); J5 (60% : 40%); dan J6 (50% : 50%). Kesamaan ragam data dianalisis dengan uji Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey, selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan beloso substitusi jamur tiram putih terbaik adalah perlakuan J3 (80% ikan beloso dan 20% jamur tiram putih). Bakso ikan beloso perlakuan terbaik (J3) menghasilkan kadar air sebesar 74,71%, kadar abu sebesar 1,96%, kadar protein sebesar 11,45%, daya mengikat air sebesar 58,43%, dan kadar serat sebesar 0,3%, warna dengan skor 3,78 (agak putih), aroma dengan skor 3,88 (khas ikan), rasa dengan skor 3,54 (khas ikan), tekstur dengan skor 3,68 (kenyal), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,75 (suka). Kadar abu dan kadar protein bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik telah memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014), namun kadar air bakso ikan substitusi jamur tiram putih terbaik belum memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso ikan (SNI 7266 : 2014).
Downloads
References
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan Herawati., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. 41 hlm.
Andoko, A. dan Parjimo., 2007. Budidaya Jamur Tiram : Jamur Kuping, Jamur Tiram dan Jamur Merang. Agromedia Pustaka. Jakarta. 74 hlm.
AOAC., 2019. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA.
Astawan, M. dan Andreas, L.M., 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Gramedia. Jakarta. 320 hlm.
Astuti, R., Darmanto, Y.S. dan Wijayanti, I., 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3), 47-54.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Syarat Mutu dan Keamanan Bakso Ikan (SNI 7266 : 2014). http://sisni.bsn.go.id/index.php/snimain/sni/detail.sni
Bano, Z. and Rajaratnam, S., 1988. Biocenversion of Straw by Oyster Mushrooms in Fibrous Residual as Animal Feed. ICAR. New Delhi.
Chang, S.T. and Miles, P.G,. 1989. Edible Mushrooms and Their Cultivation. Boca Raton. Florida. pp. 345 .
Crisan, E.V. and Sand, A., 1978. Nutritional Value. Di dalam S.T. Chang dan W.A. Hayes (eds). 1978. The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. Academic Press. New York. pp.842.
Davidek, J., Velisek,J. and Pokorny, J., 1990. Chemical Changes during Food Processing. Elsevier. Amsterdam.
Fauziah, N., 2017. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dan Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Patty Ikan Patin (Pangasius sp.). (Skripsi). Universitas Pasundan. Bandung. 136 hlm.
Hadiwiyoto, S., 1993. Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta. 275 hlm.
Hariadi, H. dan Rahimah, Y., 2017. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Wortel (Daucus carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 3(1), 172-177.
Heard, N.F., 1976. Characteristic of Edible Plant Tissue. In: Fennema (Ed.). Principle of Food Science. Marcel Dekker Inc.New York. 792 p.
Hermansson, A. M. and Akesson, C., 1975. Functional Properties of Added Proteins Correlated with Properties of Meat Systems, Effect of Concentration and Temperature on Water-Binding Properties of Model Meat System. Journal Food Science 40, 595-601.
Indrarmono, T.P., 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas serta Jumlah Es yang Ditambahkan ke dalam Adonan terhadap Sifat Fisikokimia Bakso Sapi. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Irawati, A., Warnoto, dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10(1), 125-135.
Iqbal, M., Supriadi, A. dan Nopianti, R., 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Sosis Ikan Gabus dengan Kombinasi Jamur Tiram (Pleorotus sp.). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 4(2), 170-178.
Judge, M. D., Aberle, E.D., Forrest, J.C., Hedrick, H.B., and Merkel, R.A. 1989. Principle of Meat Science. 2nd ed. Kendall/ Hunt Publishing Co. Dubuque. Iowa. 351 p.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2017. Analisis Data Pokok Kelautan dan Perikanan 2016. Pusat Data Statistik dan Informasi. Jakarta. 170 hlm.
Komariah, N. Ulupi, dan E.N. Hendrarti., 2005. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Campuran Jamur Tiram Putih ( Pleurotus ostreatus ) sebagai Campuran Bahan Dasar. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture 30(1), 34-41.
Koswara, S., Hariyadi, P. dan Purnomo, E.H., 2001. Teknologi Pangan dan Agroindustri. UI Press. Jakarta. 17 hlm.
Kurniawan, A., 2011. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Semarang. 38 hlm.
Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. New York. 416 hlm.
Muchtadi, T. R., 1990. Teknologi Pengawetan Jamur Mutiara (Pleurotus ostreatus). Laporan Penelitian. Institut Pertanian Bogor.
Naruki, S. dan Kanoni, S., 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nurmi, A., 1995. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba Bagian Paha dan Emusir. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ockerman, H.W., 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departemen of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center. New York. 248 p.
Peranginangin, R.I., Mujanal, dan Murniati, 1987. Kemunduran Mutu Bakso Ikan Air Tawar pada Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan 53, 39-45.
Permatasari, W.A., 2002. Kandungan Gizi Bakso Campuran Daging Sapi dengan Jamur Tiram Putih (Pleuotus ostreatus) pada Taraf yang Berbeda. (Skripsi). Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Perternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 40 Hlm.
Pradana, E., 2012. Evaluasi Mutu Jantung Pisang dan Ikan Patin sebagai Makanan Kaya Serat. (Skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekan baru.
Purwanto, A., Ali, A. dan Herawati, N., 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Jurnal Sagu 14(2), 1-8.
Puspitasari, D., 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) pada Pembuatan Bakso. (Skripsi). Universitas Sebelas Maret.Solo.
Schnepf, M., 1989. Protein - Water Interactions. In : Hardman (Ed). Water and Food Quality. Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York.
Setyaningsih, D., Apriyanto,A. dan Puspita, A., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.180 Hlm.
Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor.
Suprapti dan Djarwanto., 1992. Nilai Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Yang Ditanam pada Media Limbah Penggergajian. Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi. Bogor. hlm 81-88.
Supriyanti, F., Dwiyanti,G. dan Muliani, P., 2013. Surimi dari Ikan Beloso (Saurida tumbil sp.) dan Analisis Kandungan Gizinya. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia 4(2), 125-134.
Suriawiria, U., 2002. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius. Yogyakarta. 87 Hlm.
Syaharuddin, A.H., 2014. Studi Pembuatan Bakso Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna Mata Besar. (Skripsi). Universitas Hasanuddin. Makasar. 88 Hlm.
Tjokrokusumo, D., 2008. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Rehabilitasi Pangan. Jurnal Teknologi Lingkungan 4(1), 77-92.
Wardani, W.D., 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natrium Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp. untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson). (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo,D. dan Giarni,R., 2011. Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM. 52-60 hlm.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.
Wirakartakusumah, M.A., Kamaruddin,A. dan Syarief, A.M., 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Zebua, A.E., Rusmarilin,H. dan Limbaong, N.L., 2014. Pengaruh Perbandingan Kacang Merah dan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Talas terhadap Mutu Sosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4), 92-101.
