FORMULASI EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DAN SARI BUAH MANGGA ARUMANIS (Mangifera indica L. Var arumanis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI PERMEN JELLY SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i1.5700
Abstract View: 2172
Abstract
Permen jelly merupakan permen yang bertekstur lunak yang dibuat dari sari buah dan dengan penambahan komponen hidrokoloid sehingga menghasilkan tekstur permen jelly yang kokoh dan kenyal sehingga mudah untuk dimakan, dapat dibuat dari temu mangga dan sari buah mangga arumanis. Tujuan penelitian untuk mendapatkan formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga arumanis yang dapat menghasilkan permen jelly dengan sifat fisik dan sensori terbaik sesuai SNI 3547-2-2008. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan menggunakan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga arumanis. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Bartlett dan Tukey dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga terbaik pada perlakuan T5 (60:40)% yang menghasilkan aroma dengan skor 3,94 (suka), skor warna 4,30 (sangat suka), skor rasa 3,87 (suka), skor tekstur (kekenyalan) 3,82 (suka) dan skor penerimaan keseluruhan 4,50 (sangat suka). Permen jelly ekstrak temu mangga dan sari buah mangga perlakuan T5 (ekstrak temu mangga 60% : sari buah mangga arumanis 40%) dapat bertahan selama 7 hari pada penyimpanan suhu ruang dengan kadar air sebesar 11,07%, kadar abu 2,28%, gula reduksi 7,20%, aktivitas antioksidan 57,78%, total mikroba 2,74x104 koloni/g dan total kapang 6x10 koloni/g.
Downloads
References
Ariviani, S., Andriani, M. A. M., dan Yani, F., 2013. Potensi Temu Mangga (Curcuma Mangga Val) sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Tekno sains Pangan 2(3), 27-33.
Badan Standarisasi Nasional, 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. SNI 3547.2-2008. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. 48 hlm.
Esvandiari, 2002. Pengaruh Ekstrak Temu Putih (Curcuma zedoaria Christ. Rosc.) dan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) pada Pertumbuhan Saccharomyces cereviseae. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Herawati, H., 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan dan Non pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian 37(01), 17-25.
Hariana, A., 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Seri 3. Jakarta. Penebar Swadaya.
Harijono, Joni, O. K., dan Setyo A. M., 2001. Pengaruh Kadar Karagenan dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertania 2 (2), 110-116.
Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A., Sukandar, D., Radiastuti, N., 2012. Penggunaan Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) dalam Proses Formulasi Permen Jelly. Valensi 2(4), 526-533.
Oktavianti, S., 2003. Kajian Formulasi dan Tekstur Produk pada Pembuatan Permen Lunak Gula Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Queiroz, C., Mendes Lopes, M.L., Fialho, E., and Valente-Mesquita, V.L., 2008. Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control. Food Reviews International 24(4), 361-375.
Satuhu, S., 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta. Penerbar Swadaya.
Shewfelt, R. L. 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.
Simanjuntak, R. D. 2015. Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis Dan Nilai Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Subaryono dan Utomo, B.S.B., 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak dalam Pembuatan Permen Jelli. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1(1), 19-26.
Susilawati dan Dewi, P. C., 2011. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik permen caramel susu kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 16(1), 1-13.
Syah, D., 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.
Udin, F., 2013. Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak, dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Karakteristik Permen Jelly. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang.
Winarno, F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wulansari, D., dan Chairul, 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan dan Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional 16(1), 22 – 25.
