PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch) TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA COOKIES BERBAHAN DASAR CAMPURAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6326
Abstract View: 2667
Abstract
Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung β-karoten tinggi sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat seperti cookies. Penggunaan mocaf yang tidak mengandung gluten dengan tepung terigu digunakan dalam pembuatan cookies agar tidak mengubah kualitas akhir produk. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi puree labu kuning (Cucurbita moschata Duch) yang menghasilkan cookies berbahan dasar campuran tepung mocaf dan tepung terigu dengan sifat sensori terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan empat kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi puree labu kuning dengan 7 taraf perlakuan 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Data dianalisis kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies labu kuning terbaik adalah perlakuan A4 (40 % puree labu kuning) yang menghasilkan tekstur dengan skor 3,78 (renyah), rasa dengan skor 3,64 (khas labu kuning), aroma dengan skor 3,19 (agak khas labu kuning), warna dengan skor 4,19 (kuning kecoklatan), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,99 (suka) serta uji fisik kekerasan sebesar 648,81 gf. Kadar air cookies labu kuning perlakuan terbaik 4,99%, kadar abu 1,09%, kadar protein 3,05%, kadar serat kasar 4,32%, kadar lemak 33,69%, kadar karbohidrat 57,18%, dan kadar β-karoten 8.422,52 µg/100g.
Kata kunci: Cucurbita moschata Duch, kukis, mocaf
Downloads
References
Aptindo. 2017. Indonesia Wheat Flour Consumption and Growth. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. Diakses pada 13 Desember 2019.http://aptindo.or.id. Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2011. SNI 7622-2011. Syarat Mutu Tepung Mocaf. BSN. Jakarta.
Damodaran, S., Parkin, K.L. dan Fennema, O.R. 2008. Carbohydrates. In : Fennema’s Food Chemistry. CRC Press. Boca Raton.
Departemen Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta.
Hanifa, R., Hintono, A., dan Pramono, Y. B. 2013. Kadar Protein, Kadar Kalsium, dan Kesukaan terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan dan Gizi 4(8), 53-54.
Hantoro, I., Maria, E., Rika P, Albertha., Srining P, dan Meniek. 2012. The Existing model identification of Cucurbita sp (Yellow Pumpkin) agro industri supply chain management in Getasan Sub-District, Semarang Regency. Karya Ilmiah. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Hersoelistyorini, W., Dewi, S.S., dan Kumoro A.C. 2015. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University Research Coloquium. Hal 10-17.
Ihromi, S, Marianah, dan Susanddi, Y.A. 2018. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek 5(1), 73-77.
Jagat, A.N., Pramono, Y.B., dan Nurwantoro. 2017. Pengkayaan Serat Pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(2), 1-4
Nurdjannah, N., Usmiati, S., dan Budiyanto, A. 2010. Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Curcubita moschata) Menggunakan Pengemulsi Pati Jagung (Zea mays) dan Pati Garut (Maranta arundinacea). Jurnal Pascapanen 7(1), 43-52.
Rahmi, S. L., Indriyani, R., dan Surhaini, L. 2011. Pengaruh Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Jurnal ITEPA 13(2), 29-36.
Salim, E. 2007. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu. Gramedia. Jakarta.
Seveline. S. 2017. Penambahan Bubur Labu Kuning terhadap Preferensi Saus Tomat Labu Kuning. Jurnal Agrointek. 11(1), 9-13.
Statistik Konsumen Pangan. 2018. Konsumsi Rata-Rata Kue Kering di Indonesia Tahun 2011-2015. (Diakses tanggal 5 Februari 2020).
Suarti, B., Ardyanto, E., dan Masyhura. 2015. Penambahan Tepung Daun Kelor dan Lama Pemanggangan terhadap Mutu Biskuit dari Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agrium 19(3), 38-248.
Sudarta, A. N. 2018. Pengembangan Cookies dari Tepung Labu Kuning, Tepung Biji Labu Kuning, Tepung Beras, dan Tepung Oncom Hitam yang Mengandung Omega-3. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syafitri, M. I. dan Lidiasari, E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung Tempe terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 19(2), 289–296.
Trisnawati, W., Suter, K., Suastika, K., dan Putra, N.K. 2014. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan, dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4), 135-140. Trubus Agrisarana. Jakarta.
Wahyuni, D. T. and Widjanarko, S. B. 2015. Effect of solvent type and extraction time on pumpkin carotenoid extract with ultrasonic wave method. Journal of Food and Agroindustry 3(3), 390-401.
Yustina, I. dan Farid, R.A. 2012. Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Universitas Trunojoyo. Madura.
