PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FISIK TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6327
Abstract View: 1620
Abstract
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan sumber protein nabati yang bersifat sangat mudah rusak karena memiliki kadar air yang tinggi. Untuk memperpanjang masa simpan, jamur tiram dapat diolah menjadi tepung. Pengolahan jamur tiram menjadi tepung dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai tingkatan suhu dan lama pengeringan, tanpa perlakuan awal seperti blanching atau perendaman dalam berbagai pelarut. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan suhu dan lama pengeringan terbaik terhadap sifat kimia dan fisik tepung jamur tiram putih. Penelitian disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua fakto dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (450C, 500C, 550C). Faktor kedua adalah lama pengeringan (20 jam, 24 jam, 28 jam, dan 32 jam). Kesamaan ragam data dianalisis dengan uji Bartlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Polinomial ortogonal pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan jamur tiram putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, rendemen, dan warna tepung jamur tiram putih; lama pengeringan jamur tiram putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, dan warna serta berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung jamur tiram putih. Sifat kimia dan fisik tepung jamur tiram putih terbaik pada perlakuan suhu pengeringan 450C dan lama pengeringan 20 jam yang menghasilkan kadar air sebesar 7,76%, kadar protein sebesar 21,82%, rendemen sebesar 10,23%, dan derajat warna sebesar 44,00 (putih kekuningan).
Kata kunci: jamur tiram putih, kimia, sifat fisik, suhu pengeringanDownloads
References
Anonim. 2011. Pengaruh Kadar Air pada Kualitas Jamur Tiram. <http://Jamuraceda.com/Tips-Memilih-Jamur-Kadar-Air.Html>.
Ardiansyah, F. Nurainy, dan S. Astuti. 2014. Pengaruh Perlakuan Awal terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 19(2), 117-126.
Astuti, S., Suharyono, dan N. Fitra. 2016. Pengaruh Formulasi Jamur Tiram Putih dan Tapioka terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kimia Kerupuk. Jurnal Penelitian Terapan 16(3), 163-173.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Edited by Benjamin Franklin Station. Washington
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia Tepung Jagung, SNI 01-3727-1995. BSN. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia Tepung Terigu, SNI-3751-2009. BSN. Jakarta
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Muljohardjo. UI Press. Jakarta.
Damodaran, S., K.L. Parkin, and O.R. Fennema. 2008. Fennema’s Food Chemistry. Fourth Ed. Boca Raton : CRC Press.
Djarijah A.S dan N.M. Djarijah. 2001. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius. Yogyakarta. Hlm 9-10.
Hariyadi, P. dan Kusnandar, F. 2008. Prinsip Teknik Pangan. Edisi 1. Universitas Terbuka, Jakarta.
Hayyuningsih, D.R.W. 2009. Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram (Pleurotus, sp) dan Daging Sapi yang Berbeda. (Skripsi). Universitas Muhamadiyah Surakarta. hlm 1–4.
Hendritomo, H. I, D. Tjokrokusumo, dan I. Djajanegara. 2008. Pengaruh Mutasi Radiasi Sinar Gamma (Co60) terhadap Produksi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus Jack). Jurnal Biotika 6(1), 8-14.
Henderson, S.M. and Perry, R.L. 1989. Agricultural Process Engineering. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.
Krishnamoorthy, D and S. Mirunalini. 2014. Pleurotus ostreatus: an Oyster Mushroom with Nutritional and Medicinal Properties. Journal Biochemical Technology 5(2), 718-726.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
Lisa, M., M. Lutfi, dan B. Susilo. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3), 270-279.
Pustikawati, S. Astuti, dan Suharyono. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengikat terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Nugget Jamur Tiram Putih. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. No. ISBN. 978-602-70530-0-7, 24 Mei 2014. Hlm 203-211.
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan Menggunakan Kabinet Dryer terhadap Kadar Air, Protein dan Lemak pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). (Skripsi) Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Malang.
Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.
Toledo, R.T. 1999. Food Science, Technology and Engineering Overview for Product Development. Di dalam: Developing New Products for a Changing Marketplace. Brody A.L. dan J.B. Lord (eds.). Lancaster, Penn: Technomic. p.129-152.
Widyastuti, N dan S. Istini. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia 2(1), 1-4.
Widyastuti N, T. Baruji, R. Giarni, H. Isnawan, P. Wahyudi, dan Donowati. 2011. Analisa Kandungan Beta-Glukan Larut Air dan Larut Alkali dari Tubuh Buah Jamur Tiram (Pleurotusostreatus) dan Shiitake (Lentinusedodes). Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 13, 182-191.
Widya, D. 2003. Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arum manis (Mangifera Indica L). (Skripsi). IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuniarti, D.W., T.D. Sulistiyati, dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Jurnal THPi Student 1(1), 1-11.
