PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGHURT RASA PISANG AMBON
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6364
Abstract View: 848
Abstract
Yoghurt rasa pisang ambon merupakan varian rasa yoghurt. Penambahan buah mengakibatkan tekstur yoghurt berair sehingga membutuhkan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi karagenan yang menghasilkan yoghurt rasa pisang ambon dengan sifat fisikokimia dan sensori yoghurt buah pisang ambon sesuai SNI 2981:2009. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi karagenan pada taraf K0 (tanpa penambahan karagenan), K1 (0,1%), K2 (0,2%), K3 (0,3%), K4 (0,4%), K5 (0,5%) b/v. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan uji Barllet dan Tukey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Masing-masing sampel dari setiap ulangan diuji sensori, fisik, dan kimia. Hasil penelitian ini menghasilkan yogurt plain terbaik pada penambahan karagenan sebesar 0,5% b/v (K5) dengan kriteria sineresis 39,61%, viskositas 2,28 cps, total asam 0,56%, TPT 12,60⁰brix, kadar abu 0,38%, kadar protein 3,81%, kadar lemak 2,37%, total BAL 8,94 log cfu/mL, kekentalan yoghurt kental (4,26), serta sensori hedonik agak disukai panelis.
Downloads
References
AOAC., 2012. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc., Washington DC.1728 pp.
AOAC., 2019. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists 21st edition. Benjamin Franklin Station, Washington DC. 1500 pp.
Anggraini, D. N., & Radiati, L. E., 2016. Penambahan carboxymethyle cellulose (cmc) pada minuman madu sari apel ditinjau dari rasa, aroma. Jurnal Ilmu & Teknologi Hasil Ternak 11(1), 59–68.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan: Purnomo H, Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. 364 hlm.
Darmajana, D. A., 2011. Pengaruh konsentrasi starter dan konsentrasi karagenan terhadap mutu yoghurt nabati kacang hijau. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan PKM Sains, Teknologi, dan Kesehatan 2(1), 267-274.
Diharmi, A. D., Fardiaz, N. Andarwulan, dan Heruwati, E. S., 2011. Karakteristik karaginan hasil isolasi eucheuma spinosum (alga merah) dari perairan sumenep madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 16(1), 117-124.
Gani, Y. F., Susenoa, T. I. P., Surjoseputroa, S., 2014. Perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink rosela-sirsak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 13(2), 87-93.
Hanafiah, K. A., 2001. Rancangan Percobaan: Teori dan Apliksi. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta. 238 hlm.
Hardisari, R., Amaliawati, N., 2016. Manfaat prebiotik tepung pisang kepok (musa paradisiaca formatypica) terhadap pertumbuhan probiotik lactobacillus casei secara in vitro. Jurnal Teknologi Laboratorium 5(2), 64-67.
Hardoko., Jamhari, K., Tajuddin., dan Halim, W., 2019. Subtitusi agar-agar dalam pembuatan jelly drink cincau hijau (cyclea barbata) untuk menurunkan sineresis. Jurnal Sains dan Teknologi 3(2), 45-56.
Kuntarso, A., 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio-Yoghurt (Lo-Bio F). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 104 hlm.
Kumalasari, R. R., Ekafitri., Desnilasari, D., 2015. Pengaruh bahan penstabil dan perbandingan bubur buah terhadap mutu sari buah campuran papaya-nanas. Jurnal Hortikultura 25(3), 266-276.
Kumar, S., Bhowmik, D., Duraivel, S. M., Umadevi., Sampath, S., P., 2012. Traditional and medicinal uses of banana. Jurnal Pharmacog Phytochem 1(3), 51-54.
Lutchmedial, M. N., Badrie., I. Chang-Yen., dan Reshma, R., 2004. Nutritional and sensory quality of stirred soursop (annona muricata l.) Yogurt. International Journal Food Sciences and Nutrition 55(5), 407-414.
Nuñez, M., & Picon, A. 2017. Seaweeds yogurt and quark supplementation: influence of five dehydrated edible seaweeds on sensory characteristics. International Journal of Food Science and Technology 52(2), 431–438.
Pangestu, N. S., Nurhamidah., Elvinawati, 2017. Aktivitas antioksidan dan anti bakteri ekstrak daun jatropha gossypifolia l. Alotrop. Jurnal Pendidikan dan Kimia 1(1), 15-19
Purbasari, A., Pramono, Y. B., Abduh, S. B. M., 2014. Nilai ph, kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4), 174-177.
Rahmawati dan Basriman, I., 2017. Pengaruh jenis starter terhadap mutu zeagurt probiotik. Jurnal UMJ 6(1), 19-30.
Rahma, N. K. B., 2012. Studi Pengaruh Penambahan Semi Refined Karagenan (Eucheuma cottonii) dan Bubuk Bungkil Kacang Tanah terhadap Mutu Permen Cokelat (Chocolate). [Skripsi]. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Rustanti, U. H. N., 2015. Total bakteri asam laktat, ph, dan kadar serat minuman fungsional jelly yoghurt srikaya dengan penambahan karagenan. Journal of Nutrition College 4(2), 514-519.
Sawitri, M. E., Manab, A., Palupi, T. W. L., 2008. Kajian penambahan gelatin terhadap keasaman, ph, daya ikat air dan sineresis yogurt. Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak 3(1), 35-42.
Seydin, Sarikus, G., dan Okur, O. D., 2005. Effect of inulin and dairy-lo as fat replacers on the quality of set type yoghurt. Milchwissens chaft 60(1), 51-55.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta. Hal 69.
Tangapo, A. M., & Mambu, S. M. (2019). Edukasi mengenai pentingnya konsumsi probiotik untuk peningkatan kesehatan pada kelompok wanita di kelurahan banjer kecamatan tikala kota manado vivabio. Jurnal Pengabdian Multidisiplin 1(3), 13–17.
Teguh., Ryanbakti., Ira, N., Netty, K., 2015. Pembuatan yogurt buah naga merah (hylocereus polyrhizus l.): proporsi sari buah dan susu uht terhadap vabilitas bakteri dan keasaman yogurt. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14(2), 89-94.
Tricahyo, A., Aris S. W. dan Eny S. W., 2012. Pengaruh penambahan filler komposit (wheat bran dan polard) dan rumput laut terhadap ph, whc, cooking loss dan tekstur nugget kelinci. Jurnal Ternak Tropika 13(1), 19-29.
