PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA KERUPUK IKAN LELE (Clarias gariepinus)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6384
Abstract View: 912
Abstract
Kerupuk merupakan makanan yang digemari namum masih rendah nutrisi. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus) serta mendapatkan konsentrasi tepung tempe terbaik terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus) yang sesuai mutu SNI 01-2713-2009. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial dengan 7 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan. Formulasi penambahan tepung tempe sebesar 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dan 30% (P6) (b/b). Data diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Analisis Sidik Ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan, selanjutnya perbeedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ikan lele terbaik adalah perlakuan P2 (penambahan tepung tempe 10%) yang menghasilkan volume pengembangan sebesar 346,02%, kadar air sebesar 7,88%, kadar protein sebesar 9,78%, kadar abu sebesar 3,72% dan aktivitas antioksidan 178,80%. Uji sensori pada produk menghasilkan tekstur dengan skor 3,60 (renyah), rasa dengan skor 3,41 (rasa agak khas tepung tempe), warna dengan skor 3,70 (kuning) dan aroma dengan skor 3,21 (aroma agak khas tepung tempe).Downloads
References
AOAC., 2019. Official Methods of Analisis of The Association of Official Analitycal Chemist. AOAC Inc. Washington DC. USA.
Ariani, Sri., R.D. dan Wiji., H., 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Antioksidan pada Tempe dengan Variasi Lama Waktu Fermentasi dan Metode Ekstraksi. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia FKIP UNS Surakarta.
Badan Standardisasi Nasional., 2009. Kerupuk ikan. SNI 01-2713-2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., dan Wiradnyani, N. K., 2019. Nilai Gizi makro dan aktivitas antioksidan tempe kedelai (Glycine max L.) kombinasi biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Pro Food 5(2), 486–495.
Fawwaz, M., Natalisnawati, A., dan Baits, M., 2017. Kadar Isoflavon Aglikon pada Ekstrak Susu Kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan 6(3), 152–158.
Ginting, P., Ginting, S., dan Limbong, N. L., 2013. Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentarasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(4),
Handayani, W dan Haribowo, A. S., 2008. Buku Ajar Asuhan Keperawatan pada Klien dengan Gangguan Sistem Hematologi. Salemba medika. Jakarta.
Huda, N., Ismail, N., Leng, A. L., and Yee, C. X., 2010. Chemical Composition, Colour And Linear Expansion Properties Of Commercial Fish Cracker. Asean Journal Food Agricultural Industry 3(5), 473-482
Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (KKP), 2018. Perkembangan Produksi Perikanan Budidaya Menurut Komoditas Utama. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Koswara, S., 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebook pangan.com. Jakarta.
Kurniawati, F. A., 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar Protein, Kadar β Karoten, dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition College 1(1), 299-312.
Mansur, J., Ahmad, S., Hadi, R., dan Ikeu, E., 2014. Pengembangan Formulasi Minuman Olahraga Berbasis Tempe Untuk Pemulihan Kerusakan Otot. Jurnal AGRITECH 34(3), 285-290.
Mulyana, Susanto, W.H. dan Purwantiningrum, I., 2014. Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):113-120.
Mustakim, Yusmarini, dan Netti, H., 2016. Pemanfaatan Tepung Jagung dan Tepung Tempe Dalam Pembuatan Kerupuk. Jom Faperta (3)2, 1-15.
Nurainy, F., Sugiharto, R., dan Sari, D. W., 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus osetreatus) Terhadap Volume Pengembangan, Kadar Protein dan Organoleptik Kerupuk. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 20(1), 11-24.
Salanggon, A. M., Finarti, dan Tanod, W. A., 2017. Karakteristik Nilai Sensori Bakso Ikan Lele dengan Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Biji Nangka. Prosiding Seminar Nasional Kelautan dan Perikanan III. Madura, pp 341-349.
Susianto, 2011. Peran Formula Tempe Sebagai Sumber Vitamin B12 dan Implementasinya untuk Diet Vegetarian. [Skripsi]. Universitas Indonesia. Depok.
Syahrial, Hamzah, F. dan Herawati, N., 2016. Pemanfaatan Tepung Tempe pada Pembuatan Kerupuk Sagu. Jurnal Online Mahasiswa Bidang Pertanian 3(1), 1-13.
Wahidatur, Z. R. 2017. Pengaruh Pemanfaatan Ampas Kedelai Pada Kerupuk Lele Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Respon Konsumen. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
