KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA TORTILLA CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN ( Portunus Pelagicus)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6387
Abstract View: 1016
Abstract
Tortilla chips merupakan makanan ringan berbahan dasar jagung yang memiliki kandungan kalsium rendah sehingga perlu dilakukan penambahan tepung cangkang rajungan untuk meningkatkan kandungan kalsium pada Tortilla chips. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi penambahan tepung cangkang rajungan terhadap karakteristik sensori dan kimia Tortilla chips dan untuk mengetahui formulasi terbaik penambahan tepung cangkang rajungan pada pembuatan Tortilla chips. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal menggunakan 6 taraf penambahan tepung cangkang rajungan yaitu P0 (tepung cangkang rajungan 0%), P1 (tepung cangkang rajungan 2,5%), P2 (tepung cangkang rajungan 5%), P3 (tepung cangkang rajungan 7,5%), P4 (tepung cangkang rajungan 10%), dan P5 (tepung cangkang rajungan 12,5%). Penelitian ini terdiri atas proses pembuatan tepung cangkang rajungan, pembuatan Tortilla chips, pengujian sensori, pengujian kimia untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Barlett dan Tukey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNJ pada taraf 5 %. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang rajungan terbaik adalah perlakuan P4 (tepung cangkang rajungan 10%) dengan kriteria warna kuning kecoklatan (2,97), tekstur sangat renyah (3,74), rasa sangat suka (3,71), aroma suka (3,10), penerimaan keseluruhan sangat suka (3,71), kadar air 2,59 %, kadar abu 7,07 %, kadar protein 5,94%, kadar lemak 29,17%, dan kadar kalsium 91,78 mg/100g.
Downloads
References
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis 18th edn. Association of Official Analytical Chemists. Arlington. VA. USA. 290 hlm.
Adinda A., 2017. Studi Pembuatan Tortilla chips berbahan dasar homini dari jagung lokal sebagai olahan snack food. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 44 hlm.
Badan Pusat Statistik (BPS), 2018. Data ekspor – impor 2012-2017. Badan Pusat Statistik. Jakarta. 974 hlm.
Chairunisa, E., Candra, A., dan Panunggal, B., 2018. Asupan vitamin D, kalsium dan fosfor pada anak stunting dan tidak stunting usia 12-24 bulan di Kota Semarang. Journal of Nutrition College 7(1), 39-44.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2019. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Masyarakat Indonesia. Kementrian Kesehatan. Jakarta. 33 hlm.
Kaur, S., and Aggarwal, P., 2017. Development of maize-potato Tortilla chips: a nutritious and low fat snack food. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 6(4), 153–161.
Mustofa, K. A., dan Suyanto, A., 2011. Kadar kalsium, daya kembang, dan sifat organoleptik kerupuk onggok singkong dengan variasi penambahan tepung cangkang rajungan (portunus pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi 2(1), 1-14 .
Nurhidajah, dan Yusuf, 2010. Analisis protein, kalsium, dan daya terima tepung limbah rajungan. Prosiding Seminar Nasional Unimus. pp. 252-255
Okfrianti, Y., Kamsiah, K., dan Veli, D. G., 2013. Pengaruh penambahan tepung ikan sidat (Anguilla spp) pada pembuatan Tortilla chips terhadap nilai gizi, kadar air dan daya terima organoleptik. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 8(2), 139-152.
Rochima, E. 2014. Kajian pemanfaatan limbah rajungan dan aplikasinya untuk bahan minuman.kesehatan berbasis kitosan. Jurnal Akuatika 5(1), 71-82.
Sari, P. W., 2016. Pengaruh Fortifikasi Tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus) terhadap penerimaan konsumen pada kerupuk sagu. [Skripsi]. Universitas Riau. Pekan Baru. 92 hlm.
Sembiring, E., Sangi, M. S., dan Suryanto, E., 2016. Aktivitas antioksidan ekstrak dan fraksi dari biji jagung (Zea mays L.). Chemistry Progress 9(1), 14-20.
Sukmaningsih, A. A. Sg. A., Ermayanti, I. G. A. M., Wiratmini, N. I., dan Sudatri, N. W., 2011. Gangguan spermatogenesis setelah pemberian monosodium glutama pada mencit (Mus musculus L.). Jurnal Biologi 15(2): 49-52.
Winarno, F., 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 253 hlm.
Yanuar, V., 2008. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Produk Crackers. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 113 hlm.
Yanuar, V. Santoso, J dan Salamah, E., 2009. Pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Produk Crackers. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12 (1), 59-72.
Yonata, D., Nurhidajah, N., Pranata, B., dan Yusuf, M., 2021. Pengembangan penyedap rasa alami dari cangkang rajungan dengan metode foam mat drying. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 15(1), 371-381.
