EFEK COATING DENGAN KITOSAN DAN WAKTU PENCELUPAN PADA COOKING LOSS DAN SENSORI UDANG VANAME (Litopenaeus Vannamei) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v1i2.6397
Abstract View: 460
Abstract
Kerusakan yang cepat pada udang segar (Litopenaeus vanname) perlu diminimalisir karena mempengaruhi kualitas. Pengembangan metode yang dapat menunda penurunan kualitas udang adalah pelapisan kitosan dengan penambahan ekstrak jahe dan penyimpanan dingin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kitosan dan lama perendaman terhadap susut masak dan preferensi panelis terhadap udang. Penelitian ini disusun menggunakan RAK faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kitosan (0, 1, dan 2%) dengan penambahan ekstrak jahe 0,75% (b/v) dan lama perendaman (1, 2 dan 3 menit). Data susut masak dan uji sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat kombinasi perlakuan konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan yang tepat terhadap cooking loss udang. Kombinasi perlakuan konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan yang tepat terhadap sensori udang yang disukai panelis pada kenampakan udang coating yaitu perlakuan konsentrasi 1% dengan waktu pencelupan 3 menit sebesar 6,79, pada bau udang coating yaitu perlakuan konsentrasi 1% dengan waktu pencelupan 2 menit sebesar 6,52 dan pada tekstur udang coating yaitu perlakuan konsentrasi 1% dengan waktu pencelupan 3 menit sebesar 6,49. Tidak terdapat kombinasi perlakuan konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan yang tepat terhadap sensori udang yang disukai panelis pada penerimaan keseluruhan udang coating.
Downloads
References
Abugoch, L. E., Cristián, T., Maria, C. V., Mehrdad, Y. P., and Mario, D. D., 2011. Characterization of quinoa proteinchitosan blend edible films. J. of Food Hyd. 25: 879–886.
AOAC No.925.10., 1995. Official Methods of Analysis. AOAC Publisher. Washington DC.
Hastarini, E., Rosulva, I. dan Haryadi, Y., 2014. Karakteristik udang kupas Vannamei dengan penambahan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lindur (Bruguiera gymnorrhiza) selama penyimpanan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 9(2), 175-184.
Haq, A. N., Septinova, D. dan Santosa, P. E., 2015. Kualitas Fisik Daging dari Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3(3), 98-103
Niamnuy, C., Devahastin, S., Sopon-ronnarit, S., 2008. Changes in Pro- tein Compositions and Their Effects on Physical Changes of Shrimp Du- ring Boiling in Salt Solution. Food Chemistry 108(1), 165-175.
Pratiwi, P., Suzery, M., Cahyono, B., 2010. Total Fenolat Dan Flavonoid Dari Ekstrak Dan Fraksi Daun Kumis Kucing (Orthoshipon stamineus B.) Jawa Tengah Serta Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Sains & Matematika 18(4), 140-148.
Purwatmaja, A. B., Widati, A. S. dan Widyastuti, E. S., 2012. Pengaruh Perendaman Bakso Daging Ayam dalam Larutan Kitosan Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi dan Fisik. Universitas Brawijaya Malang.
Ridwan, I. M., Mus, S., and Karnila, R., 2015. The Effect of Edible coating of Chitosan on the Quality of Tilapia (Oreochromis Niloticus) Fillets Stored at Low Temperatures. [Dissertation]. Riau University. Pekanbaru
Rosida, D. F., Hapsari, N., dan Dewati, R., 2018. Edible coating dan Film dari Biopolimer Bahan Alami Terbarukan. Sidoarjo: Uwais Inspirasi Indonesia.
Saragih, J., Assa, J. dan Langi, T., 2015. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var.rubrum) Menghambat Oksidasi Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea L). Cocos 6(15), 1-6
Serdaroglu, M. and Felekoglu, E., 2005. Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. J. Food Qual 28(2), 109–120.
Setiawan, D., 2014. Kualitas Udang Beku di PT. Surya Alam Tunggal. Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan. Sidoarjo.
Sharifimehr, S., Soltanizadeh, N. and Hossein, G. S. A., 2019. Effects of edible coating containing nano‐emulsion of Aloe vera and eugenol on the physicochemical properties of shrimp during cold storage. Journal of the Science of Food and Agriculture 99(7), 3604-3615.
Sulistyowati, A., Sedyadi, E. dan Prabawati, S. Y., 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale) Sebagai Antioksidan Pada Edible Film Pati Ganyong (Canna Edulis) Dan Lidah Buaya (Aloe Vera. L) Terhadap Masa Simpan Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum). Analit: Analytical and Environmental Chemistry 4(1), 1-12.
Triwibowo, A. dan Sumarni, 2017. Pengaruh Daya Hambat Kitosan sebagai Edible coating Daging Ikan Lele selama Penyimpanan pada Suhu Dingin (Variabel Waktu Pencelupan Dan Konsentrasi Kitosan). Jurnal Inovasi Proses 2(1), 29-33.
Wardaniati, R. A., dan Setyaningsih S., 2009. Pembuatan Chitosan Dari Kulit Udang dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. Semarang: Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Undip.
Zakaria, 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Kadar Malonaldehida dan Vitamin E Plasma Pada Mahasiswa Pesantren Ulil Albab Kedung Badan, Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 11(1), 36-40.
