FORMULASI TEPUNG KACANG MERAH DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO ANALOG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
Abstract
Bakso analog jamur tiram putih pada penelitian ini adalah bakso yang berbahan baku jamur tiram putih dengan penambahan tepung kacang merah dan tapioka. Tujuan penelitian untuk mendapatkan formulasi tepung kacang merah dan tapioka yang menghasilkan bakso analog jamur tiram putih dengan sifat fisikokimia dan sensori terbaik mendekati SNI 3818:2014 tentang standar mutu bakso daging. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan menggunakan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf formulasi kacang merah dan tapioka yaitu P0 (0% :100%), P1 (10% : 90%), P2 (20% : 80%), P3 (30% : 70%), P4 (40% : 60%), dan P5 (50% :50%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Barlett dan Tukey dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi tepung kacang merah dan tapioka terbaik pada perlakuan P1 (10% : 90%) yang menghasilkan kadar air sebesar 68,59%, kadar lemak sebesar 0,19%, kadar protein sebesar 2,56%, kadar karbohidrat sebesar 27,37%, kadar abu sebesar 1,35%, kadar serat kasar sebesar 3,71%, warna putih keabuan, tekstur kenyal, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan yang disukai oleh panelis.
Full Text:
PDFReferences
Arifandy, R. dan Adi, A. C., 2016. Pengaruh substitusi tempe dan penambahan isolated soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia 11(1), 80-87.
Asfi, W. M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y., 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR 4(1), 1-12.
Fauziyah, A., Marliyati, S. A., dan Kustiyah, L., 2017. Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan gizi, serat pangan, dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum. Jurnal Gizi Pangan 12(2), 147-152.
Handayani, S., Dasir, dan Yani, A., 2016. Mempelajari sifat fisika kimia bakso jamur dengan persentase jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dan tepung tapioka. Edible 1, 1-7.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Darmajana, D. A., 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech 33(4), 391-398.
Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., dan Pambayun, R., 2014. Profil gelatinisasi formula pempek “lenjer”. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 25(1), 13-22.
Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., dan Ramani, A., 2014. Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein, dan kadar serat pada bakso jantung pisang. Jurnal Pustaka Kesehatan 2(3), 485-491.
Kurniawan, A., 2011. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus) Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Kusnadi, D., C., Bintoro, V., P., dan Al-Baarri, A., N., 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 28-31.
Liur, I. J., 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso ikan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1), 69-76.
Malindo, R., Edison dan Sari, N., I., 2017. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap mutu bakso ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Perikanan dan Kelautan 5(2), 11-25.
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., dan Mirah, A. D. P., 2013. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Zootek 32(5), 1-13.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno, F., 1996. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., dan Ishartani, D., 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1), 20-27.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., dan Praseptiangga, D., 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan 3(1), 63-73.
Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S., 2020. Identifikasi kualitas beras putih (Oryza sativa L.) berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin di pasar tradisional dan “selepan” kota salatiga. Jurnal Ilmiah Multi Sciences 12(1), 24-30.
Siregar, L. N. S., Harun, N., dan Rahmayuni, 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan salak padang sidimpuan (Salacca sumatrana R.) dalam pembuatan snack bar. JOM Faperta UR 4(1), 1-14.
Wibowo, P., D., K., 2013. Variasi Karagenan (Eucheuma cottonii Doty) pada Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengawet Tanin dari Pisang Kluthuk. [Skripsi]. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Widyastuti, N. 2013. Pengolahan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif pemenuhan nutrisi. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 15(3), 1-7.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.
DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i1.7061
Refbacks
- There are currently no refbacks.