PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C SARI BUAH LEMON

  • Okta Sekar Ningtyas
  • Susilawati Susilawati
  • Tanto Pratondo Utomo
  • Murhadi Murhadi
DOI: https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7063
Abstract Views (Last 12 Months)
3146 Abstract Views
7527 Downloads

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pasteurisasi yang berbeda terhadap kandungan vitamin C sari buah lemon menggunakan metode spektrofotometri.  Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) Non Faktorial.  Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 60℃.  Faktor berupa lama pemanasan dengan perlakuan 0 menit (S1), 5 menit (S2), 10 menit (S3), 15 menit (S4), 20 menit (S5), 25 menit (S6), dan 30 menit (S7).  Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diamati yaitu vitamin C, pH, dan sensori sari buah lemon menggunakan uji hedonik.  Data yang diperoleh kemudian diuji kehomogenannya dengan uji bartlett, dan kemenambahan data diuji dengan uji tuckey.  Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh antar perlakuan.  Bila berpengaruh signifikan maka data kemudian diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama pasteurisasi yang dilakukan terhadap sari buah lemon menyebabkan kandungan vitamin C sari buah lemon semakin menurun, sedangkan nilai pH semakin meningkat.  Kandungan vitamin C sari buah lemon berdasarkan lama pasteurisasi selama 5-30 menit secara berurutan menjadi 1,947 ppm, 1,851 ppm, 1,710 ppm, 1,554 ppm, 1,403 ppm, 1,228 ppm, serta nilai pH secara berurutan menjadi 2,33; 2,44; 2,52; 2,61; 2,69; dan 2,81.  Sari buah lemon dengan lama pasteurisasi selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik dengan kandungan vitamin C sebesar 1,851 ppm, nilai pH sebesar 2,44, serta mendapat skor aroma sebesar 3,18 (netral), skor rasa sebesar 2,69 (netral), skor warna sebesar 3,51 (suka), dan skor penerimaan secara keseluruhan sebesar 2,93 (netral).

Downloads

Download data is not yet available.

References

AOAC., 2016. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemists. Marlyand.

Ardhie, A. M., 2011. Radikal Bebas dan Peran Antioksidan dalam Mencegah Penuaan. Medicinu 24(1), 4-9.

Bahri, M. A., Dwiloka, B., dan Setiyani, B. E., 2020. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Pangan 4(2), 96-102.

Bohm, V., Puspitasari-Nienaber, N. L., Ferruzi, M. G., dan Schwartz, S. G., 2015. Trolox Equivallent Antioxidant Capacity of Different Geometrical Isomers of α-Carotene, β Carotene, Lycopene and Zeaxantin. Journal of Agricultural Chemistry 50(1), 221-226.

Choiron, M. dan Yuwono, S. S., 2018. Pengaruh Suhu Pasteurisasi dan Durasi Perlakuan Kejut Listrik Terhadap Karakteristik Sari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(1), 43-52.

Damayanti, E. T., dan Kurniawati, P., 2017. Perbandingan Metode Penentuan Vitamin C pada Minuman Kemasan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis dan Iodimetri. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajarannya. Jurusan Kimia FMIPA UM. Malang.

Fadil, S., Su’i, M., dan Sudiyono, 2016. Pengaruh Pasteurisasi Dan Sterilisasi Terhadap Kualitas Dan Lama Penyimpanan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.). Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian AGRIKA 10(1), 1-10.

Fitriyana, R. A., 2017. Perbandingan Kadar Vitamin C pada Jeruk Nipis (Citrus X Aurantiifolia) dan Jeruk Lemon (Citrus X Limon) yang Dijual di Pasar Linggapura Kabupaten Brebes. Jurnal Publikasi Ilmiah Civitas Akademika Politeknik Mitra Karya Mandiri Brebes 2(2), 1-11.

Handayani, S., 2016. Pembuatan Sirup Markisa dan Terong Belanda (Martebe) Sebagai Sumber Vitamin C Bagi Tubuh. [Tesis]. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Hasbi., Dwiyana, A., dan Mustafa, M., 2017. Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Manggis Yang Diperjualbelikan Di Pasar Terong Kota Makassar. Jurnal Media Laboran 7(2), 7-11.

Kartikawati, E., dan Yudi, Y. H. C., 2019. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Infused Water Buah Lemon (Citrus Lemon (L.) Burm.F.). Jurnal Sabdariffarma 1(1), 1-14.

Kurniawan, I., dan Putri, R. D. M., 2013. Alat Pantau Kestabilan Pasteurisasi Susu. Jurnal Teknik Elektro 5(2), 69-74.

Kristanto, F., 2013. Kekerasan Permukaan Enamel Gigi Manusia Setelah Kontak dengan Air Perasan Citrus Limon. [Skripsi]. Universitas Airlangga. Surabaya.

Muaris, H. J., 2013. Khasiat Lemon untuk Kestabilan Kesehatan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Muntikah dan Razak, M., 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. 199 hlm.

Nizhar, U. M., 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai Bahan Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage. [Skripsi]. Universitas Hasanudin. Makasar.

Octaviani, L. F., 2014. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula terhadap Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma bunius). [Skripsi]. Universitas Diponegoro. Semarang.

Rahayu, W. P., dan Nurwitri, C. C., 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press. 137 hlm.

Rahayu, E. S., dan Pribadi, P., 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K. Koch). Biosantifika 4(2), 89-97.

Rakhmawati, R., dan Yunianta, 2015. Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Lama Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong (Spondias dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4), 1682-1693.

Cover
Issue
Published
2023-03-27
How to Cite
Ningtyas, O. S., Susilawati, S., Utomo, T. P., & Murhadi, M. (2023). PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C SARI BUAH LEMON. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 31–40. https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7063