PEMBUATAN MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7133
Abstract View: 1414
Abstract
Tepung garut merupakan salah satu jenis tepung yang berpotensi menjadi substitusi dalam pembuatan mi basah. Tepung garut memiliki kelemahan yaitu tidak mengandung gluten sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pengenyal alami berupa karagenan untuk memperbaiki karakteristik mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan mi basah substitusi tepung garut dan mendapatkan konsentrasi terbaik dari penambahan karagenan yang menghasilkan mi basah substitusi tepung garut dengan sifat sensori dan fisik paling baik serta karakteristik kimia sesuai SNI 2987-2015. Penelitian ini disusun secara non-faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 kali ulangan. Pada penelitian ini digunakan formulasi karagenan dengan 6 taraf konsentrasi (0%; 2%; 4%; 6%; 8%; 10%) dari total tepung. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji Tuckey. Data kemudian dianalisis sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Pada penelitian ini, mi basah substitusi tepung garut dengan konsentrasi karagenan 10% (B6) merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 63,63%, kadar abu tak larut asam 0,04%, kadar protein 5,22%, cooking loss 8,74% dan daya serap air 102,97%, warna putih gading, rasa sedikit asin, tekstur kenyal dan aroma agak tepung.
Downloads
References
Adyana, K. S., 2017. Indeks Glikemik dan Kadar Serat pada Mi Garut Sebagai Alternatif Makanan Pokok. [Skripsi] Poleteknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Yogyakarta. Yogyakarta.
Aminah, S., 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan gorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 1(1),7-14.
Association of Official Analytical Chemicals (AOAC)., 2012. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. Washungton DC.
Badan Standardisasi Nasional, 2015. SNI 2987-2015 (SNI Mi Basah). www.sisni.bsn.go.id. Diakses pada: 14 Desember 2021.
Faridah, A. dan Widjanarko, S. B., 2014. Penambahan tepung porang pada pembuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 25(1), 98-105.
Fauziah, E., Widiowati, E., dan Atmaka, W., 2015. Kajian karakteristik sensori dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk (Musaconniculata) dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4(1), 8-10.
Fernandez, R, V., Louise, H., Ian, F., Dolores, H. V., Francisco, J. H. M., Isabel, M. V., and Joanne, H., 2013. Colour Influence Sensory Perception and Liking of Orange Juice. BioMed Central Ltd 3(1), 1-8.
Fitantri, A. L., Nur, H. R. P., dan Danar, P., 2013. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit and vegetable leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Teknosains Pangan 3(1), 26-32.
Hanafiah, K., 2005. Rancangan percobaan Teori dan Aplikasi. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Imeson, A., 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell Publishing Ltd. United Kingdom.
Indrianti, N., Rima, K., Riyanti, E., dan Doddy, A. D., 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech 33(4), 391-398.
Istiqomah, A. dan Ninik, R., 2015. Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat dan tingkat kesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. Journal of Nutrition Collage 4(4), 620-627.
Kaudin, O., Andi, B. P., dan Kobajashi, T. I., 2019. Studi Penambahan karagenan rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam pembuatan mie basah berbasis tepung sagu (Metroxylon sp.). Jurnal Fish Protech 2(2), 251-259.
Koswara, S., 2013. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bagian 7 : Pengolahan Umbi Garut. Universitas Agricultural. Bogor.
Kumalasari, I. D., 2018. Karakteristik Fisik-Kimia Cookies Tinggi Serat dan Rendah Gula Kombinasi Tepung Garut dan Tepung Bengkoang. Prosiding Seminar Nasional Teknolgi Terapan VI. Pp. 88-92.
Kurniawan, A., Teti, E., dan Nur, I. P. N. 2015. Mie dari umbi garut (Maranta arundinacea l): a review. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2), 847-854.
Marsono, Y. 2002. Indeks glikemik umbi-umbian. Agritech 22(1), 13-16.
Mega, R. D., Yoyok, B. P., dan Nurwantoro, 2019. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisik, dan organoleptik velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Jurnal Teknologi Pangan 3(2), 281-286.
Milani, J. and Maleki, G., 2012. Hydrocolloids in Food Industry, Food Industrial Processes – Methods and Equipment. InTech. Croatia.
Muflihati, I., Affandi, A. R., Ferdiansyah, M. K., Erezka, V. C., Pramitasari, W., dan Sofa, A. D., 2018. Sifat fisikokimia dan sensoris roti hasil substitusi pati ganyong yang dimodifikasi melalui irradiasi sinar UV-C. Ilmiah Teknosaons 4(1), 11-15.
Mulyadi, A. F., Susinggih, W., dan Ika, A. D., 2014. Karakteristik Organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) (kajian penambahan telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian 15(1), 25-26.
Pramita, S. N., Rahman, K., dan Andarini, D., 2020. Potensi kappa karaginan rumput laut (Eucheuma cottonii) sebagai antioksidan dan inhibitor enzim a-glukosidase. Berkala Perikanan Terubuk 48(2), 1-10.
Ramdhani, A. F., Harijono., dan Ella, S., 2014. Pengaruh penambahan karaginan terhadap karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak sebagai bahan baku bihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4), 41-49.
Salma., Rasdiansyah., dan Murna, M., 2018. Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan karagenan terhadap kualitas mi basah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas cv. Ayaurasaki). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 3(1), 357-366.
Santoso, A., 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra 23(75), 35-40.
Setiyoko, A., Nugraeni., dan Sri, H., 2018. Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat moisture treatment (HTM). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22(2), 102-109.
Setyaningsih, D., Anton, A., dan Maya, P. S., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sihmawati, R. R., Dwi, A. R., dan Tiurma, W. S. P. 2019. Evaluasi mutu mie basah dengan substitusi tepung porang dan karagenan sebagai pengenyal alami. Jurnal Teknik Industri Heuristic 16(1), 45-55.
Siregar, N. S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2), 38-44.
Sumarnil. S., Zakir, M., dan Tamrin, 2017. Pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi, dan sifat fisik susu ketapang (Terminalia catappal). Jurnal Sains Teknologi Pangan 2(3), 604-614.
Tarigan, J. P., 2011. Pra-Rancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karagenan dari Kappaphycus alvarezii dengan Proses Murni Kapasitas Produksi 6 Ton/Jam. [Skripsi] Universitas Sumatera Utara. Medan.
Trisnawati, M. L. dan Fithri, C. N., 2015. Pengaruh penambahan konsentrat protein daun kelor dan karagenan terhadap kualitas mie kering tersubstitusi mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1), 237-247.
Widowati, S., Khumaida, N., Ardie, S. W. dan Trikoesoemoningtyas, 2016. Karakterisasi Morfologi dan Sifat Kuantitatif Gandum (Triticum aestivum L.) di Dataran Menengah. Jurnal Agronomi Indonesia 44(2), 162-169.
Widyaningtyas, M. dan Wahono, H. S., 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2), 417-423.
