KEKERASAN DAN SIFAT SENSORI SNACK BAR PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG PISANG KEPOK DAN BEKATUL
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7137
Abstract View: 1425
Abstract
Bekatul merupakan produk hasil samping penggilingan padi yang memiliki kandungan serat 25,3%. Tepung pisang kepok memiliki nilai sensori aroma dan rasa manis yang mampu memperbaiki nilai sensori snack bar bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung bekatul dan tepung pisang kepok terhadap karakteristik sifat fisik, sensori dan kimia snack bar. Pada penelitian ini digunakan perbandingan tepung bekatul dan tepung pisang kepok dengan 6 taraf perlakuan (100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%). Penelitian ini disusun secara non-faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji Tuckey. Data kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Pada penelitian ini, snack bar dengan perbandingan tepung bekatul 50% dan tepung pisang kepok 50% merupakan perlakuan terbaik yang memiliki nilai hardness 682,31 gf, skor aroma 3,72 (suka), skor warna 3,34 (agak suka), skor kekerasan 3,20 (agak suka), skor rasa 3.51 (suka), skor penerimaan keseluruhan 3,50 (suka), kadar air 20,57%, kadar abu 2,95%, kadar protein 5,47%, kadar lemak 10,03%, kadar serat kasar 1,00%, kadar karbohidrat 60,98% dan total kalori 356,07 kkal.
Downloads
References
Aliyi, F., Wahyudi, A., Krisnasary, A., Okfrianti, Y., dan Suryani, D., 2020. Pengaruh Pembuatan Cookies dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok terhadap Daya Terima Organoleptik, Mutu Kimia (Kadar Air, Abu) dan Umur Simpan. [Disertasi]. Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Bengkulu.
Anggraini, Y., 2015. Subtitusi Tepung Bekatul, Nilai Energi, Mutu Kimia dan Organoleptik Snackbar Untuk Diabetes Melitus. E-Journal Boga 4(8), 1-13.
Association of Analytical Chemists International. 2012. Official Methods of analysis of AOAC International 19th ed. AOAC Iternational. USA. 568 hlm.
Astuti, S., Suharyono, A.S., dan Anayuka, S.A., 2019. Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 19(3), 225-235.
Azmi, A., 2012. Market Analysis And The Feasibility Of Establishing Small Business. European Scientific Journal 8(9): 94-113.
Badan Pusat Statistik, 2020. Produksi Tanaman Buah-buahan 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta. 1-4 hlm.
Badan Pusat Statistik, 2021. Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia 2021 (Angka Sementara). Badan Pusat Statistik. Jakarta. 16 hlm.
Chen M.H., Choi S.H., Kozukue N., Kim H.J., dan Friedman M., 2012. Growth-inhibitory effects of pigmented rice bran extracts and three red bran fractions against human cancer cells: relationships with composition and antioxidative activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(36), 9151−9161.
Coritama, C., Pranata, F.S., dan Swasti, Y.R., 2021. Manfaat Bekatul Beras Putih dan Angkak dalam Pembuatan Cookies dan Roti. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF) 2(1), 43-57.
Dwijayanti, D. M., 2016. Karakterisasi Snack Bar Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Bahan Pengikat. [Skripsi]. Universitas Jember. Jember.
Fauziah, D. N., dan Harri, S., 2014. Penentuan Laju Perubahan Mutu Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana colla). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember 21(2), 1-5 hlm.
Hamidah, S., 2015. Sayuran dan Buah Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan. [Artikel Ilmiah]. Universitas Negeri Yogyakarta. Yograkarta.
Hardiansyah, 2019. Peningkatan Gizi Masyarakat, Percepatan Penurunan Stunting Melalui Revitalisasi Ketahanan Pangan Dan Gizi Dalam Rangka Mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. In: Prosiding WNPG XI Bidang 1 Pustaka Sinar Harapan. Lipi Press. Jakarta
Hutapea, G., Harun, N., dan Shanti, 2021. Pembuatan Snack Bar Dari Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Dan Pure Pisang Ambon Hijau (Musa Paradisiaca Sapientum). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 13(1), 31-36.
Luthfianto, D., Noviyanti, R.D., dan Kurniawati, I., 2017. Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. URECOL 6(1), 371-376.
Lolodatu, E.S., Purwijantiningsih, L.M.E., dan Pranata, F.S. 2015. Kualitas Non Flaky Crackers Coklat Dengan Variasi Substitusi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa Paradisiaca Forma Typica). Jurnal Teknobiologi 1(6), 1-14.
Miyana, N., Lubis, Y.M., dan Noviasari, S., 2021. Karakteristik Uji Organoleptik, Uji Mineral Kalsium dan Angka Kecukupan Gizi Bubur Bayi Berbasis Tepung Pisang Kepok Dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 6(4), 501-510.
Nugraha, R. A., 2019. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok Putih Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Snack Sumber Serat Dan Rendah Natrium. Jurnal Argipa (Arsip Gizi dan Pangan) 4(2), 94-106.
Pricilya, V., Bambang W., dan Andriani, M., 2015. Daya Terima Perbandingan Kacang Hijau (Phaseolus Radiata L) Dan Bekatul (Rice Bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia 10(2), 136–140.
Sari, R. N., 2021. Pemanfaatan Ekstrak Daun Bakau (Rhizopora Sp) Dalam Pembuatan Roti Manis Yang Ditambahkan Tepung Pisang. Jurnal Disertasi Doktoralb1(1), 1-11.
Setyani, S., Nurdjanah, S., dan Permatahati, A. D. P., 2017. Formulasi tepung tempe jagung (Zea mays L) dan tepung terigu terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori brownies panggang. Jurnal Teknologi Indstri & Hasil Pertanian 22(2), 73-84.
Soewarno, T. S., 2020. Metode dan Analisis Uji Indrawi. IPB Press. ISBN 978-623-256-296-7. 292 hlm.
Taula’bi, M.S., Oessoe, Y.Y., dan Sumual, M.F., 2021. Kajian Komposisi Kimia Snack Bars dari Berbagai Bahan Baku Lokal: Systematic Review. Agri Sosioekonomi. Jurnal Transdisiplin Pertanian 17(1), 15-20.
