PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI TEPUNG KULIT PISANG RAJA BULU (Musa sapientum)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7164
Abstract View: 2775
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori tepung kulit pisang raja bulu. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 3 taraf yaitu S1 (600C), S2 (700C) dan S3 (800C). Faktor kedua adalah lama pengeringan yang terdiri dari 3 taraf yaitu L1 (22 jam), L2 (24 jam) dan L3 (26 jam). Data yang diperoleh diuji kehomogenannya dengan uji Bartlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tukey, kemudian data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan apabila terdapat pengaruh nyata maka data diolah lebih lanjut dengan Polinomial Ortogonal pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kehalusan, rendemen, kelarutan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, warna, aroma dan tekstur tepung kulit pisang raja bulu, sedangkan interaksi keduanya hanya tidak berpengaruh nyata pada kadar serat kasar. Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan S2L2 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 24 jam) dengan karakteristik tepung kulit pisang raja bulu yang dihasilkan yaitu kehalusan 37,55% bb, rendemen 5,66% bb, kelarutan 39,13% bb, kadar air 10,35% bb, kadar abu 9,11% bb, kadar lemak 13,70% bk, kadar serat kasar 11,34% bb, warna coklat kekuningan, aroma khas pisang dan tekstur halus.
Downloads
References
Agustina, I., 2019. Pengaruh Penambahan Kulit Pisang Raja (Musa pradisiaca L. var. sapientum) Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Serat dan Daya Terima Brownies Kukus. [Skripsi]. Universitas Jember. Jember.
Amanto, B. S., Manuhara, G. J., Putri, R. R., 2015. Kinetika Pengeringan Chip Sukun (Artocarpus communis) dalam Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi dengan Asam Laktat Menggunakan Cabinet Dryer. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 8(1), 46-55.
AOAC., 2015. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc., Washington DC.
Apriliyanti, T., 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas B.) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Aryani, T., Mu’awanah, I.A.U., dan Widyantara, A. B., 2020. Kajian Fitokimia dan Proksimat Tepung Kulit Pisang Musa Sapientum dan Uji Organoleptiknya pada Donat. Journal of Indonesian Nutrition Association 43(1), 1-10.
Ayu, M. K., Tamrin, dan Hermanto, 2019. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan dalam Pengolahan Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Kimia dan Aktivitas Antioksidan. J. Sains dan Teknologi Pangan 4(1), 1879-1891.
BPS. 2021. Statistik Hortikultura 2020. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
BSN. 2009. SNI 3751:2009 Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. BSN. Jakarta.
BSN. 2015. SNI 2346:2015 Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. BSN. Jakarta.
Cahyani, S., Tamrin, Hermanto. 2019. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Organoleptik, Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Kimia Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa acuminata C.). J. Sains dan Teknologi Pangan 4(1), 2003-2016.
Estiasih, T., dan Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Hidayat, A., Wahab, D., dan Sadimantara, M. S. 2016. Pengaruh Lama Pengukusan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Keripik Bonggol Pisang Kepok. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 1(2), 159-166.
Ibrahim, A. R. dan Albaar, N., 2020. Analisis Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Pisang “Mulu Bebe” (Musa acuminata) dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 18(1), 54-64.
Kusmayanti, E., Zalfa, S.H., Aktawan, A. 2020. The Effect of Temperature and Time on Quality of Banana Peel Flour. Journal of Agri-Food Science and Technology 1(2), 70–74.
Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B., 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3), 270-279.
Munthafa, A. E., dan Mubarok, H., 2017. Penerapan Metode Analytical Hierarchy Process dalam Sistem Pendukung Keputusan Penentuan Mahasiswa Berprestasi. Jurnal Siliwangi 3(2), 192-201.
Okorie, D. O., Eleazu, C. O., dan Nwosu, P., 2015. Nutrient and Heavy Metal Composition of Plantain (Musa paradisiaca) And Banana (Musa paradisiaca) Peels. Journal of Nutrition & Food Science 5(3), 1-3.
Perdana, D. S., dan Muchsiri, M., 2014. Pengaruh Waktu Blanching dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Tepung Bekatul. EDIBLE 3(1), 17-27.
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., dan Zaki, I., 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok dan Pisang Ambon. J.Gipas 3(1), 49-63.
Ramadhansyah, R., 2021. Analisis Mesin Ayakan Tepung untuk Usaha Kecil dan Menengah (UKM). [Skripsi]. Universita Muhammadiyah Sumatera Utara. Medan.
Ratna, 2013. Pengaruh Kadar Air Biji Jagung dan Laju Pengumpanan Terhadap Tepung Jagung Menggunakan Alat Penggiling Tipe Disc Mill. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi 5(1), 8-13.
Rosalina, Y., Susanti, L., Silsia, D., Setiawan, R., 2018. Karakteristik Tepung Pisang dari Bahan Baku Pisang Lokal Bengkulu. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 7(3), 153-160.
Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranaweera, K. K. D. S., dan Bamunuarachchi, A., 2013. Effect of Heat Moisture Treatment Conditions on Swelling Power and Water Soluble Index of Different Cultivars of Sweet Patato (Ipomea batatas (L). ISRN Agronomy 2013, 1-4.
Sukriyadi, L., 2010. Kajian Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik pada Tepung Kulit Pisang dari Beberapa Varietas Pisang. [Skripsi]. Universitas Khairun Ternate. Ternate.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z., dan Oktapiani, T., 2018. Karakteristik Tepung Compalay (Pouteria campechiana) untuk Biskuit dengan Variasi Tingkat Kematangan dan Suhu Blanching. Pasundan Food Technology Journal 5(2), 111-121.
Syafutri, M, I., Syaiful, F., Lidiasari, E., Pusvita, D., 2020. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara). Agrosaintek 4(2), 103-111.
Syahruddin, A. D., Ibrahim, I. A., dan Nurdiyanah, S., 2015. Identifikasi Zat Gizi dan Kualitas Tepung Kulit Pisang Raja (Musa sapientum) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Media Gizi Pangan 19(1), 116-121.
Tazhkira, A., Supriatiningrum, D. N., dan Prayitno, S. A., 2020. Optimalisasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat dan Serat) dan Daya Terima Cookies dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Journal 2(1), 137-146.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M. Brio Press. Jakarta.
