PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS STABILIZER TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L. Lam)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7165
Abstract View: 2540
Abstract
Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh berbagai jenis penstabil terhadap sifat fisik dan sensori es krim dengan penambahan ubi jalar kuning dan menentukan jenis penstabil terbaik yang menghasilkan es krim dengan sifat fisik dan sensori yang baik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan empat kali ulangan. Perlakuan faktor tunggal adalah jenis penstabil dengan 6 taraf perlakuan, yaitu CMC 0,5% (P1), sodium alginat 0,5% (P2), karagenan 0,5% (P3), gum arab 0,5% (P4), gelatin 0,5% (P5), dan pektin 0,5% (P6). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap overrun, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh dan stabilitas emulsi es krim dengan penambahan ubi jalar kuning. Jenis bahan penstabil terbaik es krim dengan penambahan ubi jalar kuning adalah gelatin 0,5% (P5) dengan nilai overrun (52,95%), stabilitas emulsi (86,82%), kecepatan leleh (27,00 menit), skor tekstur 4,31 (lembut), skor warna 2,73 (putih kekuningan), dan skor penerimaan keseluruhan 4,44 (suka). Es krim ubi jalar kuning dengan penambahan penstabil gelatin 0,5% mengandung kadar lemak (22,18%), kadar protein (6,29%), kadar total padatan (37,36%), kadar serat kasar (0,67%), dan aktivitas antioksidan (752.32 µg/mL).
Downloads
References
Adiningsih, R., 2014. Pengaruh kombinasi emulgator CMC dan tween 80 terhadap stabilitas fisik emulsi minyak ikan. Journal of Pharmacy 3(1), 33-42.
Amrullah, A., Novieta, I.D., dan Rasbawati, 2020. Pengaruh penambahan agar-agar sebagai bahan pengental dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas daya leleh dan nilai organoleptik es krim. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan 6(2), 93-106.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis (18th Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc Mayland. Washington D.C.
Badan Pusat Statistik, 2015. Produksi Ubi Jalar .
https://www.bps.go.id. Diakses pada 08 Desembar 2021.
Badan Standarisasi Nasional, 1992. SNI 01-2891-1992 : Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 1995. SNI 01-3713-1995 : Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2018. SNI 3713-2018 : Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Clarke, C., 2004. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House. Milton Road, Cambridge (UK).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata. Jakarta.
Ernawati, D. E., Martodiharjo, S., dan Sulaiman, T. N. S., 2017. Optimasi komposisi emulgator formula emulsi air dalam minyak jus buah stoberi (Fragaria vesca L.) dengan metode simplex lattice design. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research 2(1), 78-89.
Goff, H.D., and Hartel, R.W. 2013. Ice Cream. Seventh Edition. Springer. New York.
Hakim, L. 2013. Penambahan Gum Guar pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang.
Hartatie, E. S., 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma 7(1), 20-26.
Hendriani, Y., 2005. Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Khairunnisa, A., Atmaka, W., dan Widowati, E., 2015. Pengaruh penambahan hidrokoloid (CMC dan agar-agar tepung) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori fruit leather semangka (citrullus lanatus thumb. Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan 4(1), 1-9.
Marshall, R., Goff, H.D., and Hartel, R.W., 2003. Ice Cream. Kluwer Academic Press. New York.
Molyneux, P., 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Technology 26(2), 211-219.
Octadayani, E., 2018. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) serta Perbandingan Kacang Koro (Canavalia ensiformis) dengan Susu Skim terhadap Karakteristik Es Krim. [Tugas Akhir]. Universitas Pasundan. Bandung.
Oksilia, M., Syafutri, I., dan Lidiasari, E., 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1), 17-22.
Padaga, M., dan Sawitri, M. E., 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Pangesti, P. 2018. Keragaan Beberapa Genotipe Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Asal Kabupaten Dairi Dataran Rendah. [Skripsi]. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Potter, N., and Norman. 1986. Food Science. The AVI Publishing Inc. Westport, Connecticut. United States.
Praptiningsih, Y., Tamtarini., dan Rahma, A., 2013. Karakteristik es krim susu kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan variasi jumlah karagenan dan whipping cream. Jurnal Agroteknologi 7(2), 150-156.
Purwanti, A., Putri, M. E. V. E., dan Alviyati, N., 2019. Optimasi ekstraksi β-karoten ubi jalar kuning (Ipomoea babatas L.) sebagai sumber potensial pigmen alami. Prosiding Nasional Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi XIV Tahun 2019 (ReTII). pp. 414-419.
Puspitasari, R., dan Rahayuni, A., 2012. Kandungan serat, lemak, sifat fisik dan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan. Journal of Nutrition Collage 1(1), 301-311.
Raharja, I. P., 2018. Variasi Rasio Air dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) pada Pembuatan Es Krim terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. [Skripsi]. Universitas Semarang. Semarang.
Rolland, A. M., Phillips, L. G., and Boor, K. J., 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, colour and hardness of ice cream. Journal of Dairy Science 82(1), 32-38.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Puspita, M., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Simanungkalit, H., Indriyani, dan Ulyarti, 2016. Kajian pembuatan es krim dengan penambahan kacang merah (phaseolus vulgaris L.). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 18(1), 20-26.
Siswati, O. D., Bintoro, V. P. dan Nurwantoro, 2019. Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dengan penambahan tepung umbi gembili (dioscorea esculenta l.) sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan 3(1), 121-126.
Sudajana, F. L., Utomo, A. R., dan Kusumawati, N., 2013. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari biji nangka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 12(1):47-54.
Sudarmadji, S., 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suprayitno, Ningsih, E., K., dan Rahayu, S., 2001. Pembuatan es krim dengan menggunakan stabilisator natrium alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia 1(1), 23-27.
Surya, A., 2017. Uji aktivitas antioksidan pada ubi jalar kuning (Ipomea batatas L) dengan metode DPPH (1-1-Difenil-2-Pikrilkidrazil). Jurnal Akademi Analisis Kesehatan Pekanbaru 5(1), 2-9.
Toha, 2014. Kandungan Lemak Telur Ayam Leghorn dan Telur Itik Setelah Penambahan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) dengan Konsentrasi yang Berbeda. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Triyono, A., 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). [Tugas Akhir]. Uiversitas Dipenogoro. Semarang.
Wahyuni, T., 2012. Penambahan Gelatin pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang.
Yahdinata, 2019. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya (Aloe Vera L.) sebagai Penstabil Es Krim. [Skripsi]. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
