KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIK SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI AREN (Arenga pinnata) DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI (IPK)
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7189
Abstract View: 3384
Abstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati aren dan isolat protein kedelai (IPK) terhadap karakteristik sensori dan fisik sosis ayam serta mendapatkan formulasi perbandingan pati aren dan IPK terbaik pada produk sosis ayam. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 9 taraf dan 3 kali ulangan. Formulasi pati aren dan IPK dalam pembuatan sosis ayam yaitu : A0 (33% tapioka sebagai kontrol), A1 (5%:10%), A2 (5%:13%), A3 (10%:10%), A4 (10%:13%), A5 (15%:10%), A6 (15%:13%), A7 (20%:10%), dan A8 (20%:13%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan formulasi perbandingan pati aren dan IPK berpengaruh nyata terhadap sifat sensori tekstur, rasa, aroma, penampakan dan penerimaan keseluruhan serta sifat fisik (tekstur), WHC, dan susut masak. Formulasi perbandingan pati aren dan IPK yang menghasilkan sosis ayam terbaik adalah perlakuan A3 (pati aren 5%:IPK 10%) yang memiliki skor tekstur 7,13 (padat dan kompak, skor rasa dan aroma 7,09 (khas sosis ayam), penampakan 7,15 (kurang cemerlang), dan penerimaan keseluruhan 7,69 (suka), serta sifat fisik tekstur 180,25 gf, WHC 45,57%, dan susut masak 21,29%. Perlakuan terbaik menghasilkan kadar air sebesar 63,61%, kadar abu 2,31%, kadar protein 20,50%, dan kadar lemak 3,52% yang telah memenuhi SNI No. 3820.2015.Downloads
References
Agustifa, F. N., 2013. Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Laju Retrogradasi pada Gel Pati Sagu (Metroxylon sp.) dan Pati Aren (Arenga Pinnata). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ambarwati, H., Suryaningsih, dan Rachmawan, O., 2013. Pengaruh penggunaan pati aren (Arenga Pinnata) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas rolade daging itik. Student e-journal 1(1), 1-6.
Anggraeni, A. D., Widjanarko, S. B. dan Ningtyas, D. W., 2014. Proporsi tepung porang (Amorphophallus Muelleri Blume) , tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3), 214-223.
Anggraini, D. R., Tejasari, dan Praptiningsih, Y. S., 2016. Karakteristik fisik, nilai gizi dan mutu sensori sosis lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Jurnal Agroteknologi 10(1), 25-35.
AOAC, 2012. Official Methods of Analisis. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC. USA.
Apriyani, M., 2019. Karakteristik Sensori dan Fisik Sosis Ayam (Priacanthus tayenus) dengan Penambahan Pati Sagu (Metroxylon sp.) sebagai Bahan Pengisi. [Skripsi]. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Astuti, P. E., 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Atma, Y., 2015. Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi 7(2), 77-85.
Badan Standarisasi Nasional, 2015. Sosis Daging. SNI 3820:2015. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Cahyani, K. D., 2011. Kajian Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) sebagai Bahan Pengikat dan Pengisi pada Sosis Ikan Lele. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hendrawan, M. S., 2018. Aplikasi Tepung Putih Telur sebagai Alternatif Pengenyal Alami pada Bakso Daging Sapi. [Skripsi]. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Irawati, A., Warnoto, dan Kususiyah., 2015. Pengaruh pemberian jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, susut masak, dan uji organoleptik sosis daging ayam broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10(2), 125-135.
Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., dan Erwanto, Y., 2020. Komposisi kimia, karakteristik fisik, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase. Jurnal Sains Peternakan 18(1), 73-80.
Kataryzna, W., and Krystyna, S., 2008. The application of wheat fibre and soy isolate impregnated with iodine salts to fortify processed meats. Meat Science 80(4), 1340-1344.
Kharisma, M., Dewi, N. E., dan Wijayanti, I., 2016. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai yang berbeda dan karagenan terhadap karakteristik sosis ikan patin (pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1), 2442-4145.
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TeknologiPengolahan-Kedelai-Teori-dan-Praktek.pdf diakses pada 22 Februari 2021.
Kumar, R., Veena, C., Saroj, M., Varma, I.K. and Bo, M., 2002. Adhesives and plastics based on soy protein products. Industrial Crops and Products 16(3), 155-172.
Liyani, N. U., Haryati, dan Sudjatinah, 2018. Berbagai konsentrasi tepung tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada pembuatan sosis berbahan baku surimi “itoyori”. Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Semarang 111(14),1-18.
Mervina, Kusharto, C.M., dan Marliyati, S. H., 2012. Formulasi biskuit dengan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (glycine max) sebagai makanan potensial untuk anak balita gizi kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1), 1-8.
Moedjiharto, T. J., 2003. Evaluasi fisikokimia sosis tempe-dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 14(2), 1-8.
Nantami, N., 2011. Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nugroho, B. A., Sari, D. M., Djaeni, M., Santosa, A. B., Hadiwidodo M., dan Utari F. D., 2019. Peningkatan Kualitas Pati Aren pada Sentra Industri Kecil Soun Klaten melalui Variasi Kondisi Proses Pemutihan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi dan Aplikasi Teknologi di Industri 2019. Malang, pp. 142-148.
Pontoh, J., 2004. Sifat-sifat pati aren dan pemanfaatannya dalam produk pangan dan industri. Prosiding Seminar Nasional Aren. Manado. pp. 107-112
Prijambodo, O. M., Trisnawati, C.Y., dan Sutedja, A. M., 2014. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis ayam dengan proporsi kacang merah dan minyak kelapa sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13(1):6-11.
Sarrizki, M., 2004. Pengaruh Jenis Tepung dan Konsentrasi Pengemulsi terhadap Sifat Fisiko-Kimia Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Puspita, M., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Subagio, A., 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review 1(3), 18-22.
Sugiyono, 2004. Kimia Pangan. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Susanti, L. H., 2017. Pengaruh Formulasi Tepung Kacang Koro Pedang Fraksi Protein, Fraksi Serat dan Tepung Maizena terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Analog. [Skripsi]. Universitas Diponegoro. Semarang.
Surgawi, M. S., Putranto, S. W., dan Suradika, K., 2012. Pengaruh penggunaan tepung aren ( Arenga pinnata) terhadap sifat fisikokimia dan akseptabilitas kornet iris itik petelur afkir. Student e-journal, 1(1):1-5.
Suryono, M., Harijono dan Yunianta, 2013. Pemanfaatan ikan tuna (yellowfin tuna), ubi jalar (ipomoea batatas) dan sagu (metroxylon sago sp) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian 14(1), 9-20.
Waridi, 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Widodo, S. A., 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Isolate Protein Kedelai dan Karagenan pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulandhari, N. W., 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan (Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Zebua, A. E., Rusmarilin, H., dan Limbong, N. L., 2015. Pengaruh perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan tapioka dan tepung talas terhadap mutu sosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(4):92-101.
