FORMULASI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L.) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP MUTU SENSORI, FISIK, DAN KIMIA CUPCAKE
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v2i1.7191
Abstract View: 1728
Abstract
Cupcake daun kelor pada penelitian ini adalah cupcake yang berbahan baku tepung terigu dengan penambahan tepung daun kelor. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung daun kelor dan tepung terigu terhadap mutu sensori, fisik, dan kimia cupcake mendekati SNI 01-4309-1996 tentang standar mutu kue basah. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan menggunakan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf formulasi tepung daun kelor dan tepung terigu yaitu P0 (0%:100%), P1 (5%:90%), P2 (10%:90%), P3 (15%:75%), P4 (20%:80%), dan P5 (25% :75%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Barlett dan Tukey dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi tepung daun kelor dan tepung terigu terbaik ditemukan pada perlakuan P1 (5%:95%) yang menghasilkan cupcake dengan kadar air sebesar 23,50%, kadar lemak sebesar 16,93%, kadar protein sebesar 16,35%, kadar karbohidrat sebesar 27,37%, kadar abu sebesar 1,35%, kadar serat kasar sebesar 5,40%, warna agak hijau, tekstur lembut, aroma tidak langu khas kelor, aftertaste yang tidak pahit, dan penerimaan keseluruhan yang disukai oleh panelisDownloads
References
Angelina, C., Swasti, Y. R., dan Pranata, F. S., 2021. Peningkatan Nilai Gizi Produk Pangan dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Agroteknologi 15(1), 1-15.
Arif, D. Z., Cahyadi, W., dan Firdhausa, A. S., 2018. Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jemawut (Setaria italic) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal 5(3), 1-10.
Asmarani, D. U., Ismawati, R., Nurlaela, L., dan Purwidiani, N., 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake. Jurnal Tata Boga 9(1), 53-61.
Augustyn, G., Tuhumury, H. C., dan Dahoklory, M., 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakeristik Organoleptik dan Kimia Biscuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi Pertanian 6(2), 52-58.
Dewi, F. K., Suliasih, N., dan Garnida, Y., 2016. Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan. [Skripsi]. Universitas Pasundan. Bandung.
Hakim, M. A. A., Dahlia, M., dan Alsuhendra., 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Cupcake terhadap daya terima konsumen. Jurnal Sains Boga 4(1), 22-27.
Haryani, K., Siregar, A., dan Larasati, D. L., 2020. Modifikasi Pati Sorgum (Sorgum bicolor L.) dengan Meode Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. Jurnal Inovasi Teknik Kimia 5(2), 98-101.
Helingo, Z., Liputo, S. A., dan Limonu, M., 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadapp Kualitas Roti dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun. Jambura Journal of Food Technology 3(2), 1-13.
Ilona, 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik Yogurt. E-Journal Boga 4(3), 151-159.
Ismayani, 2008. Variasi Olahan Cokelat. Kawan Pustaka. Jakarta.
Koir, R. I., Devi, M., dan Wahyuni, W., 2017. Analisis Proksimat dan Uji Organoleptik Getuk Lindri Subtitusi Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.). Jurnal Teknologi, Kejuruan, dan Pengajarannya 40(1), 87-98.
Kurek, M. dan Jarosław W., 2015. The application of dietary fiber in bread products. Journal Food Process Technology 6(5), 1-4.
Midi, F. A. S., dan Priyanti, E., 2019. Subtitusi Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Cupcake. [Skripsi]. Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini. Semarang.
Mulyani, T., Djajati, S., dan Rahayu L. D., 2015. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf dengan Penambahan Margarin. Jurnal Rekapangan 9(2), 1-8.
Muthoharoh, D. F., dan Sutrisno, A., 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, dan Maizena (konsentrasi glukomanan dan waktu proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2), 34-44.
Nadimin N., Sirajuddin S., dan Fitriani N., 2019. Mutu Organleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Jurnal Media Gizi Pangan 26(1), 8-15.
Okayana, I. W. A. A., Marsiti, C. I. R., dan Suriani, N. M., 2022. Optimalisasi penggunaan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap kualitas pie susu. Jurnal Kuliner 2(1), 1-12.
Pade, S. W., dan Bulotio, N. F., 2019. Nutrifikasi Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Varietas Umur Daun Berbeda Terhadap Karateristik Mutu Nori Rumput Laut (Gracilaria spp). Journal of Agritech Science 3(2), 1-16.
Pato, U., Evy, R., Rizqi, Y., dan Mukmin, 2011. Evaluasi Mutu dan Daya Simpan Roti Manis yang Dibuat Melalui Subtitusi Tepung Terigu dan Mocaf. Jurnal Sagu 12(2), 1-12.
Piliang, W. G., dan Djojosoebagio., 2002. Fisiologi Nutrisi. IPB Press. 40 hlm.
Paramita, V. D., Yuliani, H. R., dan Purnama, I., 2021. Pengaruh Berbagai Metode Pengeringan Terhadap Kadar Air, Abu dan Protein Tepung Daun Kelor. In: Prosiding 5th Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 6 hlm.
Pratama, R. I., Rostini. I, & Liviawaty, E., 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatik 5(1), 30-39.
Rahmawati, A., Kuswandi, B., & Retnaningtyas, Y., 2015. Deteksi Gelatin Babi pada Sampel Permen Lunak Jelly Menggunakan Metode Furier Transform Infra Red (ftir) dan Kemometrik. E-Jurnal Pustaka Kesehatan 3(2), 278-283.
Ridhani, M. A., Vidyaningrum I. P., Akmala, N. N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S., dan Aini, N., 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal 8(3), 1-8.
Rosalina, Y., Fryda V., dan Diana I., 2020. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etil Asetat Daun Kelor (Moringa oleifera L.). Journal of Pharmaceutical Care Anwar Medika 3(1), 1-9.
Rosyidah, A. Z., 2016. Studi Tentang Tingkat Kesukaan Responden Terhadap Penganekaragaman Lauk Pauk Daun Kelor (Moringa oleifera). E-Journal Boga 5(1), 17-22.
Setyowati, W. T dan Nisa, F. C., 2014. Formulation Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung, Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3), 224-231.
Sillahi, J., dan Hutagalung, N., 2002. Komponen-Komponen Bioaktif Dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. https://smk3ae.wordpress.com/2008/06/19/komponen%E2%80%93komponen-bioaktif-dalam-makanan-dan-pengaruhnya-terhadap-kesehatan/. Diakses pada 7 Mei 2022.
Trisnawati, M. L., dan Fithri, C. N., 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubtitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1), 237-247.
Wardani, N. A. K. dan S. B. Widjanarko., 2013. Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. Jurnal Teknologi Pertanian 14(3), 151-164.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Windaryati, T., Herlina, dan Nafi, A., 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.) Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 1(2), 25-29.
Yameogo, C. W., Benglay, M. D., Savadogo, A., Niema, P. A., & Traore, S. A., 2011. Determination of Chemical Composition and Nutritional Values of Moringa oleifera Leaves. Pakistan Journal of Nutrition 10(3), 264-268.
Yanti, S., 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Donat. Food and Agro-Industry Journal 1(1), 1-9.
Yuniar, Y dan Handayani, S. R., 2016. Kepuasan Pasien Peserta Program Jaminan Kesehatan Nasional Terhadap Pelayanan Kefarmasian di Apotek. Jurnal Kefarmasian Indonesia 6(1), 39-48.
