KOMBINASI EKSTRAK TAUGE DAN ZA SEBAGAI SUMBER NITROGEN PERTUMBUHAN Acetobacter xylinum DALAM PEMBUATAN NATA BERBAHAN DASAR KULIT PISANG (Musa paradisiaca Linn)

Abstract

Nata de banana skin merupakan diversifikasi dari limbah pisang yang memiliki potensi untuk menjadi pengganti air kelapa pada pembuatan nata.  Mutu produk nata dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya adalah sumber nitrogen yang digunakan.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi ekstrak tauge dan ZA terbaik.  Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak kelompok lengkap non faktorial, sebanyak empat ulangan.  Perlakuan yang digunakan yaitu tauge 0 mL dan ZA 6 g (A), tauge 1 mL dan ZA 5 g (B), tauge 2 mL dan ZA 4 g (C), tauge 3 mL dan ZA 3 g (D), tauge 4 mL dan ZA 2 g (E), dan tauge 5 mL dan ZA 1 g (F).  Pengamatan yang dilakukan terdiri dari uji kimia meliputi kadar air, kadar nitrogen, nilai pH, total mikroba, pengukuran rendemen, dan uji sensori yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma.  Data yang dihasilkan dianalisis homogenitas dengan uji Bartlett, aditifitas dengan uji Tuckey, dan perbedaan antar perlakuan dengan analisis ragam.  Selanjutnya, data dianalisis dengan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik nata de banana skin didapatkan pada perlakuan A (tauge 0 mL dan ZA 6 g) dengan warna putih keruh, aroma tidak berbau asam, tekstur kenyal, rasa normal, dengan rata-rata kadar air 94,08%, kadar nitrogen 0,24%, dan kadar rendemen 21,31%.