FORMULASI EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum) DAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY Formulation of Red Ginger (Zingiber officinale var. rubrum) Extract and Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Juice on the Chemical and Sensory Properties of Jelly Candy
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v3i1.8850
Abstract View: 936
Abstract
Red ginger and red dragon fruit can be used as raw materials for making jelly candy. This research aims to obtain a formulation of red ginger extract and red dragon fruit juice which produces jelly candy with the best chemical and sensory properties. The research was structured in a Complete Randomized Block Design (RAKL) with a single factor and four replications. The comparison treatment of red ginger extract and red dragon fruit juice consisted of four levels, namely 80%:20%(J1), 75%:25%(J2), 70%:30%(J3), 65%:35%(J4), 60%:40%(J5), and 55%:45%(J6). The data were analyzed for homogeneity using the Bartlett test and additional data using the Tuckey test, then the data were analyzed for variance to determine the effect between treatments. If there is a significant effect, the data is analyzed further with the Least Significant Difference Test (LSD) at the 5% level. The results showed that the J6 treatment jelly candy (55% red ginger extract and 45% red dragon fruit juice) was the best treatment which produced a texture score of 3.76 (like), taste score 3.59 (like), aroma score 3.66 (like), and a color score of 4.18 (red), water content of 16.81%, total dissolved solids of 37.80obrix, ash content of 1.97%, reducing sugar content of 8.05%, and activity antioxidants of 34.1% with IC50 of 2478.48 ppm.
Downloads
References
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2012. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. New York.
Anggista, G. 2018. Pengaruh pH dan Jumlah Pelarut terhadap Kadar Gingerol dan Shogaol yang Ter-kandung dalam Ekstrak Jahe Menggunakan Teknologi Ekstraksi Berpengaduk. (Skripsi). Undip. Semarang.
Ariviani, S., Andriani, M. A. M., dan Yani, F. 2013. Potensi Temu Mangga (curcuma mangga val) sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3):27-33.
Astawan, M. dan Kasih, A. 2008. Khasiat Warna - Warni Makanan. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang Gula Jelly. SNI 01-3547-2008.
Benivia. 2020. pH of Vegetables, Nuts, Grains and Low Acid Fruits - Master List. Benivia LLC. USA.
Bermawie N. Hadad, E. A., Martono, B., Ajijah, N., dan Taryono. 1997. Plasma Nutfah dan Pemuliaan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., And Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Fahrizal dan Fadhil, 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian, 6(3):14-17.
Farikha, I., Anam, C., dan Widowati, E. 2013.Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains, 2(1):30-38.
Foegeding, E. A. 2007. Rheology and Sensory Texture of Biopolymer Gels. Current Opinion Colloid & Interface Science, 12: 242-250.
Isnanda, D., Novita, M. dan Rahayu S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 1(1): 912-923.
Jamilah, B., Shu C. E., Kharidah, M., Dzulkifly, M. A. And Noranizan, A. 2011. Physico-Chemical Characteristics of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Peel. International Food Research Journal, 18(2): 279-286.
Jumri, Yusmarini, dan Herawati, N. 2015. Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus plyhizus)dengan Penambahan Karagenan dan Gum Arab. JOM Faperta, 2(1):1-10.
Kartika, A. 2010. Pengaruh Proporsi (Isomalt-Sukrosa) dan Konsentrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. UKWMS. Surabaya.
Lees, R and Jackson, E. B. 2004. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland.
Marlina, Wijaya, M., dan Kadirman. 2019.Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Mutu Permen Karamel Susu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1): 85 -97.
Marwita, R. 2008. Penerimaan Konsumen dan Mutu Permen Jelly yang Diolah dari Rumput Laut. (Skripsi) Universitas Riau. Pekanbaru.
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-Hydarzyl DPPH) for Estimating Antoxidant Activity. Journal Science Technology, 26(2):211-219.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Murtiningsih, Sudaryati dan Mayagita. 2018. Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus) Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Gelatin. Jurnal Reka Pangan, 12(1):67-77.
Paranoan, C., Lahming, A. C. dan Kadirman. 2017. Optimalisasi Konsentrasi Asam Tartrat dan Waktu Ekstraksi pada Ekstraksi Pigmen Betasianin dari Kulit Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Pedidikan Teknologi Pertanian, 3(2):126-133.
Perina, I., Satiruiani, Felycia, E. S., dan Herman, H. 2007. Ekstraksi Pektin dari Berbagai Macam Kulit Jeruk. Widya Teknik, 6(1):1-10.
Ramli, Z., Norazelina, S.M.I., Norziah, M.H., and Zainudin, M. 2012. Extraction and Characterization of Pectin from Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus) using Various Extraction Conditions. Sains Malaysiana, 41(1):41-45.
Ravindran, P. N., and Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press. New York.
Rizal, M. 2015. Prospek Pengembangan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) di Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversiti Indonesia, 1(4):884-888.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. (Skripsi). Universitas Hasanuddin. Makassar.
Saputra, S. H., Sampepana, E. dan Susanty, A. 2017. Pengaruh Rasio Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Sukrosa serta Lama Waktu Osmosis terhadap Sifat Kimia Konsentrat Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Jurnal Riset Teknologi Industri, 11(2):123-130.
Saragih, J., Assa, J., dan Lang, T. 2015. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Jahe Merah (zingiber officinale var. rubrum) Menghambat Oksidasi Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea l.), Jurnal Pangan. 26(3): 1-6.
Sari, M. L. 2004. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Pektin terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Stroberi. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Puspita, M. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Setyawan, B. 2015. Peluang Usaha Budidaya Jahe. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
Shahidi, F. and Marian, N. 1995. Food Phenols. Sources Chemistry. Effect Applications. Technomic Pubhlising. Lancaster.
Sopari, H. 2015. Analisa Stabilitas Zat Warna pada Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Spektrofotometer. (Skripsi). Universitas Diponegoro. Semarang.
Sudarmadji, S., Suhardi.dan Bambang, H. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulihono, Tarihoran, A. B., Agustina, T. E. 2012. Pengaruh Waktu, Temperatur dan Jenis Pelarut terhadap Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk Bali (Cytrus maxima). Jurnal Teknik Kimia, 4(18):5-11.
Umar, R., Siswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., dan Yelnetty, A. 2019. Kualitas Sensoris Es Krim yang Ditambahkan Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus). Zootec, 39(2):284-292.
Wardana, Heru, D., Barwa, N. S., Kongsjahju, A., Iqbal, A., Khalid, M., dan Taryadi, R.R. 2002. Budi Daya secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Penebar Swadaya. Jakarta.
Williams, C. and Lamprecht, E. 2008. Some Commonly Fed Herbs and Other Functional Foods in Equine Nutrition. The Veterinary Journal, 178:21-31.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zulkifli, Yusmarini, dan Efendi, R. 2018. Pemanfaatan Wortel dan Bonggol Nanas dalam Pembuatan Permen Jelly. JOM Universitas Riau, 5(2):14-20.
