KAJIAN NATA DE OCHA SEBAGAI KONSUMSI PANGAN: EFEK PENAMBAHAN GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DE OCHA STUDY OF NATA DE OCHA AS A FOOD COMSUMPTION : EFFECTS OF SUGAR ADDITION AND FERMENTATION TIME ON THE CHARACTERISTIC OF NATA DE OCHA
DOI:
https://doi.org/10.23960/jab.v3i1.8961
Abstract View: 919
Abstract
Nata de ocha produced from fermentation of kombucha is considered an innovative product to enhance its function for food consumption. Nata de ocha, a secondary metabolite product of sweet green tea kombucha fermentation using scoby starter, composes of cellulose produced during the fermentation. This study aimed to characterize nata de ocha production as affected by the sugar addition and fermentation time. The study arranged in a Complete Randomized Block Design factorially with 2 factors: sugar addition in the level of 0, 10, 15, and 20%; and fermentation time in the level of 0, 7, 14, and 21 days. The parameters measured were yield, thickness, total microbes, moisture, ash, and crude fibre content. The results showed that sugar addition and fermentation time significantly affected the yield and fibre content of nata de ocha. The high increase of yield (5.723%) and of crude fibre content (1.353%) was produced when the treatment was 15% sugar for 21days and for 144 days, respectively. It was concluded that nata de ocha may consider as food consumption; however, further research was needed for its possibility as an alternative of dietary fibre.
Downloads
References
AOAC International, 2016. Appendix F: Guideline for Standard Method Performance Requirement. AOAC Official Method of Analysis. AOAC International, pp. 1-18.
Aulia, N., Nurwantoro, & Susanti, S. (2020). Pengaruh Periode Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik , Kimia Dan Hedonik Nata Sari Jambu Biji Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 36–41.
Azizah, A. N., Cahya, G., Darma, E., & Darusman, F. (2020). Formulasi SCOBY (Symbiotic Culture ef Bacteria and Yeast) dari Raw Kombucha Berdasarkan Perbandingan Media Pertumbuhan Larutan Gula dan Larutan Teh Gula. Prosiding Farmasi, 6(2), 325–331. http://karyailmiah.unisba.ac.id/index.php/farmasi/article/view/23023
Fadilah, T., Restuhadi, F., & Pato, U. (2022). Kinetika Pertumbuhan Selulosa Mikrobial Terhadap Pembuatan Nata De Pina Dengan Penambahan Sukrosa. Jurnal Sagu, 20(2), 73. https://doi.org/10.31258/sagu.20.2.p.73-79
Hardianti, B. D., & Wahyudiati, D. (2019). Pengaruh Penambahan Jenis Gula Terhadap Berat dan Tebal Nata de Soya. Sainstech Innovation Journal, 2(1), 12-18.
Jayabalan, R., Malbaˇsa, R.V., Lonˇcar, E.S., Jasmina S. Vitas , J.S., and Sathishkumar, M. 2010. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, 13. 538-550. Doi: 10.1111/1541-4337.12073
Karyantina, M., & Sumarmi. (2019). Kombucha Rosela Sebagai Minuman Probiotik. Research Fair Unisri 2019, 3(1), 347–354.
Karyantina, M., & Sumarmi. (2021). Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dari Kombucha Rosella. Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 244–252.
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional, 472–476.
Kurniawan, M. B., Ginting, S., & Nurminah, M. (2017). Pengaruh Penambahan Gula dan Starter terhadap Karakteristik Minuman Teh Kombucha Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb). Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2), 251–257.
Lestari, K. A. P., Yuliarni, F. F., Anindya, W. D. (2023). Studi Fisik dan Kimia Kombucha Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris) dengan Waktu Fermentasi 7 Hari. Journal Pharmasc (Journal of Pharmacy and Science), 8(2), 191-195.
Lubis, A. W., & Harahap, D. N. (2018). Pemanfaatan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Pada Pembuatan Nata De Coco Terhadap Mutu Fisik Nata. Journal of Chemistry, Education, and Science, 2(2), 1–10.
Malbaˇsa R, Loncar E, Djuri ˇ c M. 2008. Comparison of the products of ´ Kombucha fermentation on sucrose and molasses. Food Chem 106:1039–45.
Maryam, A. (2020). Analisis Karakteristik Mutu Nata De Leri Dengan Variasi Konsentrasi Gula Pasir Sebagai Sumber Karbon. Cross-Border, 3(2), 252–260.
Maulani, T. R., Hakiki, D. N., & Nursuciyoni, N. (2018). Karakteristik Sifat Fisikokimia Nata De Taro Talas Beneng Dengan Perbedaan Konsentrasi Acetobacter Xylinum Dan Sumber Karbon. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3), 295–300. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.296
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D., N. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137–153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Novita, R., Hamzah, F., & Restuhadi, F. (2016). Optimalisasi Konsentrasi Sukrosa Dan Ammonium Sulfat Pada Produksi Nata De Citrus Menggunakan Sari Jeruk Afkir. Jom Faperta, 3(2), 1–14.
Nurlinda, Drmawati, & Mahadi, I. (2015). Efektivitas Penambahan Gula Terhadap Kualitas Nata De Cassava Dari Limbah Cair Tapioka Sebagai Pengembanan Modul Pada Konsep Bioteknologi Konvensional Kelas XII SMA. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau, 2(2), 1–12.
Rahmadani, S., Darma, G. C. E., & Darusman, F. (2018). Karakterisasi Fisik Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeast) Teh Hitam dalam Menyerap Eksudat Luka. Prosiding Farmasi, 7(2), 292–298.
Rohmatningsih, R., N. (2023). Pengaruh Substitusi Media Limbah Cair Rebusan Kedelai Tempe terhadap Kondisi Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam Starter Bacterial Cellulose. Indonesian Journal Of Laboratory, 5(3), 139–147.
Soto, S. A. V., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.
Rose, D., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. (2018). Karakteristik Nata de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 1–7. https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jkkmipa/article/download/26660/75676577354
Salelatu, J., & Rumahlatu, D. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Cita Rasa Nata De Salacca. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 3(1), 46–52. https://doi.org/10.30598/biopendixvol3issue1page46-52
Savitri, K. A. M., Widarta, I. W. R., & Jambe, A. A. G. N. A. (2019). Pengaruh Perbandingan Teh Hitam (Camellia sinensis) Dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Teh Celup. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 419. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p08
Simanjuntak, R., & Siahaan, N. (2011). Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi (Vol. 4, Issue 2, pp. 81–92).
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2881-1992. Produk Nata. Jakarta: Badan Standarisai Nasional.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4317-1996. Nata dalan Kemasan. Jakarta: Badan Standarisai Nasional-BSN.
Sulistiyana. (2020). Analisis Kualitas Nata De Corn dari Ekstrak Jagung Kuning Muda Dengan Variasi Lama Fermentasi. Indonesian Journal Of Chemical Research. 8(1), 79-8.
Tamimi A., Sumardi HS, Y. H. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Urea Terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis-In Press. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(1), 1–10.
Tubagus, R. A., Chairunnissa, H., & Balia, R. L. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Nata De Milko Dari Susu Substandar Dengan Variasi Lama Inkubasi Jurnal Ilmu Ternak, 18(2), 86–94. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19926
Warella, J., C., Papilaya, P., M., Tuapattinaya, P., M., J.(2016). Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata Buah Gandaria. Biopendix. Vol. 3(1): 33–39.
Wijaya, H., Muin, R., & Permata, E. (2017). Karakteristik Fisik Produk Fermentasi Kombucha dari Berbagai Daun Berflavanoid Tinggi. Jurnal Teknik Kimia, 23(4), 255–262.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi Dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1446–1457.
Wulandari, K., Darmawati, & Wan, S. (2017). Efektivitas Ekstrak Kecang Kedelai (Glycine max L. Mer) Pengganti ZA Terhadap Kualitas Nata De Banana Skin Sebagai Potensi Rancangan Lembar Kerja Siswa Dalam Pembelajaran Biologi Di SMA. Jurnal Online Mahasiswa, 4(1), 1–13.
Yanti, N. A., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. (2017). Pengaruh Penambahan Gula dan Nitrogen pada Produksi Nata De Coco. Biowallacea, 4(1), 540–545.
