Innovation in the use of mung bean flour and wheat flour with the addition of Pak choy puree to chicken gyoza skin as a high-protein food

Yenny Febriana Ramadhan Abdi; Angel Lestari Maynar; Alfi Nur Rochmah; Dininurilmi Putri Suleman; Dini Nadhilah

doi:10.23960/jtihp.v30i2.101-110

Authors

Yenny Febriana Ramadhan Abdi Universitas Sebelas Maret
Angel Lestari Maynar Universitas Sebelas Maret
Alfi Nur Rochmah Universitas Sebelas Maret
Dininurilmi Putri Suleman Universitas Sebelas Maret
Dini Nadhilah Universitas Sebelas Maret

DOI:

https://doi.org/10.23960/jtihp.v30i2.101-110

Abstract View: 513

Keywords:

gyoza, green bean flour, pakcoy, protein

Abstract

The utilization of mung bean flour as a nutritional enhancer in food processing can serve as a preference for increasing protein content. One type of food product that can incorporate mung bean flour is gyoza. Gyoza wrappers are typically made from wheat flour with low protein content. Mung bean flour can be added to improve its protein content. Additionally, mung bean flour in gyoza wrappers can be combined with fresh antioxidant-rich ingredients, such as Pak choy, to enhance antioxidant activity. This study aimed to determine the effect of using mung bean flour and wheat flour with the addition of Pak choy puree on chicken gyoza's sensory and chemical quality. The research employs a Completely Randomized Design (CRD) with a non-factorial approach, using four formulations: F0 (150 g wheat flour), F1 (100 g wheat flour and 50 g mung bean flour), F2 (75 g wheat flour and 75 g mung bean flour), and F3 (50 g wheat flour and 100 g mung bean flour). The obtained data were analyzed using ANOVA (analysis of variance) followed by the DMRT test at a 5% significance level. The results from the sensory evaluation indicate that the best formulation was the chicken gyoza sample with 50 g of mung bean flour and 100 g of wheat flour. The chemical analysis results for this formulation include moisture content (53.3%), protein content (11.23%), fat content (2.63%), and antioxidant activity (4.83%).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adawiah, A., Sukandar, D., & Muawanah, A. (2015). Aktivitas antioksidan dan kandungan komponen bioaktif sari buah namnam. Jurnal kimia VALENSI, 1(2), 130-136.

Agustin, A. R., Widanti, Y. A., & Karyantina, M. (2022). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Mochi Bit (Beta vulgaris L.) Dengan Variasi Rasio Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Tepung Ketan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 40-48.

Andriani, S., & Anggraini, D. I. (2023). Uji Aktivitas Antikolesterol Variasi Ekstrak Etanol Sawi Pakcoy (Brassica chinensis) Secara In Vitro. Jurnal Farmasi Sains dan Terapan (Journal of Pharmacy Science and Practice), 10(1), 44-50.

AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of official analytical chemists.

Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185-197.

BPOM. (2014). Peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 12 tahun 2014 tentang persyaratan mutu obat tradisional.

Dwikartika, I., Aji, N. P., & Elly, M. (2021). Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Pakcoy (Brassica rapa subsp. Chinensis) dan Uji Antioksidan Menggunakan Metode DPPH Stikes Al-Fatah Bengkulu].

Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat the utilization of beans as protein source for emergency food. Jurnal Pangan, 23(2), 134-145.

Ernawati, F., Prihatini, M., & Yuriestia, A. (2016). Gambaran Konsumsi Protein Nabati Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di Indonesia (the Profile of Vegetable-Animal Protein Consumption of Stunting and Underweight Children Under Five Years Old in Indonesia).

Faricha, T. M., Winarsih, S., & Saati, E. A. (2019). Respon penambahan proporsi bubur rumput laut dengan tepung tapioka dan konsentrasi ekstrak sawi terhadap mutu bakso ayam. Food Technology and Halal Science Journal, 2(2), 141-156.

Farlikhatun, L., & Ernas, I. (2024). Pengaruh Konsumsi Tinggi Protein Nabati Kacang Almond Terhadap Kualitas Penyembuhan Luka Perineum Pada Ibu Nifas Di RS. Medirossa 2 Cibarusah. Jurnal Keperawatan Muhammadiyah, 9(1), 106-112.

Hutapea, H. P., Sembiring, Y. S., & Ahmadi, P. (2021). Uji kualitas minyak goreng curah yang dijual di pasar tradisional Surakarta dengan penentuan kadar air, bilangan asam dan bilangan peroksida. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan, 3(1), 6-11.

Indraswari, E., Alia, Y., & Soverda, N. (2018). Respons Tanaman Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Pemberian Pupuk Organik Kompos Ampas Tebu. Jurnal Agrium, 15(2), 70-74.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391-398.

Kaltari, B. I., Setyowati, S., & Dewi, D. P. (2016). Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus Vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia, 18(1), 51-57.

Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan tepung talas dan tepung kacang hijau dalam pembuatan flakes. Sagu, 17(1), 19-28.

Krisnawati, A., & Saidi, I. A. (2022). Sensory Properties of Mustard Greens Crackers (Brassica juncea L.). Procedia of Engineering and Life Science, 2(2).

Lamusu, D. (2018). Organoleptic Test of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L) Jalangkote as an Effort for Food Diversification. Journal of Food Processing, 3(1), 9-15.

Melwita, E. M., Fatmawati, F., & Oktaviani, S. (2014). Ekstraksi minyak biji kapuk dengan metode ekstraksi soxhlet. Jurnal teknik kimia, 20(1).

Normasari, R. Y. (2010). Kajian penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai subtitusi terigu yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau dan prediksi umur simpan cookies.

Nurmianto, E., Wessiani, N. A., & Megawati, R. (2018). Desain alat pengasapan ikan menggunakan pendekatan ergonomi, QFD dan pengujian organoleptik. Matrik: Jurnal Manajemen dan Teknik Industri Produksi, 10(2), 68-82.

Pratama, I. A., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Mie Kering Dengan Subsitusi Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Dan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)[In Press Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 101-112.

PUDJIONO, V. (2010). Pengaruh Berbagai Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Asam Askorbat, Total Fenol, Serta Aktivitas Antioksidan Pada Sawi Putih (Brassica rapa L. Ssp. Pekinensis) Dan Sawi Sendok (Brassica rapa L. ssp. chinensis) Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata].

Purba, M. (2014). Formation of Poultry Meat Flavor by Heating Process and Lipid Oxidation.

Salam, A. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Umelai (Ubi Jalar, Kacang Merah, Kacang Kedelai) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kandungan Kadar Air Cookies Umelai. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 3(2), 114-119.

Song, A. N., & Banyo, Y. (2011). Konsentrasi klorofil daun sebagai indikator kekurangan air pada tanaman. Jurnal ilmiah sains, 166-173.

Tahar, N., Fitrah, M., & David, N. A. M. (2017). Penentuan kadar protein daging ikan terbang (Hyrundicthys oxycephalus) sebagai substitusi tepung dalam formulasi biskuit. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 5(4), 251-257.

Wijaya, H., & Dirpan, A. (2021). Organoleptic product study of Gyoza products with natural dyes extracted from purple sweet potatoes. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.