KARAKTERISTIK RUSIP IKAN RUCAH DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA AREN CAIR DAN GARAM BERBEDA

Dyah - Koesoemawardani, Yogi Endi Hermawan, Novita Herdiana, Susilawati Susilawati

Abstract


Trash fish is a fish with low selling value that needs an increased value by processing it into rusip (fermented fish) products. The research objective was to determine the effect of liquid palm sugar and salt concentrations on the physical, chemical, and microbiological properties of trash fish rusip. The research was arranged factorial in a completely randomized block design. The concentrations of liquid palm sugar were 5%, 10%, and 15% (v/w), while concentrations of salt were 20%, 25%, and 30% (w/w).  Using LSD at level 5% showed that the concentration of liquid palm sugar had a significant effect on total lactic acid bacteria and total lactic acid, while the salt concentration had a significant effect on pH and salt content. There was an interaction between two factors on the trash fish rusip water content, where the significant effect of liquid palm sugar concentration on water content was salt concentration-dependent.

Keywords: chemical, microbiological, physical, rusip, trash fish.


Keywords


rusip, ikan rucah, sifat mikrobiologi, sensori dan kimia

Full Text:

PDF

References


Ahillah, N., A.Rusdanillah, W. Afiana, R. Sulistiani, R. P. L. Mail. 2017. The influence of salt concentration on the fermentation of the wader fish (Rasbora lateristriata). Bioedukasi 10(2): 12-17.

Chandong, K., S. Yunchalard, and W. Piyatheerawong. 2015. Physicochemical characteristics and protein degradation during fermentation of plaa-som, a traditional fermented fish product of North-Eastern Thailand. Indian Journal of Traditional Knowledge. 14(2): 220-225.

Dewi, A.K., C.S. Utama, dan S. Mukodjningsih. 2014. Kandungan total fungi serta jenis kapang dan khamir pada limbah pabrik pakan yang difermentasi dengan berbagai aras starter “starfung” . J. Agripet. 14 (2): 102-106. DOI: https://doi.org/10.17969/agripet.v14i2.1874

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung. 2008. Data Statistik Produksi Ikan di Provinsi Lampung. Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung. Bandar Lampung.

Francoise, L. 2010. Occuration and role of lactic acid bacteria in seafood products. Food Microbiology. 27 (6): 698-709. DOI: 10.1016/j.fm.2010.05.016.

Hanafiah, K.A. 2011. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi Cetakan Ke-11. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. 238 hlm.

Hidayanti, M. R dan P. R. Wikandari. 2013. The effect of salt concentration and the addition of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum B1765 as starter culture for the quality product of milkfish (Chanos chanos) bekasam. J. of Chemistry. 2 (3):135-143

Hong, H., Y. Luo, Z. Zhou, and H. Shen. 2012. Effects of low concentration of salt and sucrose on the quality of Bighead Carp (Aristichthys nobilis) fllets stored at 40 C. J. Food Chemistry.133(1): 102-107. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.01.002.

Kalista, A., A. Supriadi, dan S.H. Rachamawati. 2012. Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. J. Fishtech. 1(1). 102-110. DOI: https://doi.org/10.36706/fishtech.v1i1.801.

Koesoemawardani, D, dan M. Ali. 2016. Rusip dengan penambahan alginat sebagai bumbu. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19 (3): 277-287. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v19i3.15093

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori rusip dari Sungailiat-Bangka. J.Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2). 36-39. DOI: /10.23960/jtihp.v24i2.77-88

Koesoemawardani, D. 2010. Mutu rusip dengan konsentrasi garam yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Agroindustri. Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung. April 2010. 317-329.

Koesoemawardani, D. dan N. Yuliana, 2009. Karakter rusip dengan penambahan kultur kering: Streptococcus sp. J. Sains dan Teknologi Indonesia. 11(3). 205-211. DOI: https://doi.org/10.29122/jsti.v11i3.834.

Koesoemawardani, D., Marniza, S. Rizal, dan N. Sella. 2016. Penambahan konsentrasi gula aren pada joruk (produk fermentasi ikan). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. Politeknik Negeri Lampung. September 08. 187-195. DOI: http://dx.doi.org/10.25181/prosemnas.v0i0.477

Koesoemawardani, D., N. Herdiana, Suharyono, M. Z. Hasly, and M. Ali. 2019. The influence of cooked rice addition on the quality of Joruk, an Indonesian freshwater fermented fish. Bioscience Research. 16(4): 3443-3448.

Koesoemawardani, D., S. Rizal, dan R. Susilowati. 2015. Perubahan sifat mikrobiologi dan kimia rusip dengan perbedaan waktu penambahan gula aren cair. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI. Program Studi TIP-UTM. September 2-3. 132-139. ISBN: 978-602-7998-92-6

Koesoemawardani, D., S. Rizal, dan M. Tauhid. 2013. Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. J. Agritech. 33(3):265-272. https://doi.org/10.22146/agritech.9547

Koesoemawardania, D., S. Hidayati, and Subeki. 2018. Amino acid and fatty acid compositions of rusip from fermented anchovy fish (Stolephorus sp). IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering 344 (2018) 012005. doi:10.1088/1757-899X/344/1/012005.

Koesoemawardanib, D., F. Nurainy dan S. Setyani. 2018. Identifikasi senyawa metabolit rusip dan pengujian secara in vivo. Laporan Penelitian PDUPT. DRPM tahun anggaran 2018.

Kusmarwati, A., E. S. Heruwati, T. Utami, dan E. S. Rahayu. 2011. Pengaruh penambahan pediococcus acidilactici f-11 sebagai kultur starter terhadap kualitas rusip teri (Stolephorus sp.). J. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 6 (1):13-26.

Mahulette, F., N.R. Mubarik, A. Suwanto, and Widanarni. 2016. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from Inasua. J. of Tropical Biodiversity and Biotechnology. 1(2): 71-76. https://doi.org/10.22146/jtbb.16380

Mani, A. 2018. Food preservation by fermentation and fermented products. International Journal of Academic Research & Departement. Special Issue 1: 51-57.

Mohamed, H.J., Y.C. Man, S. Mustafa, Y.A. and Manap. 2012. Tentative identification of volatile flavor compounds in commercial budu, a Malaysian fish sauce, using GC-MS. J. Molecules. 17: 5062-5080. DOI: 10.3390/molecules17055062

Mueda, R.T. 2015. Physico-chemical and color characteristics of salt fermented fish sauce from anchovy Stolephorus commersonii. AACL Bioflux. 8 (4): 565-572.

Nehemya, D., L.M. Lubis, dan R.J. Nainggolan. 2017. Pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (2): 275-283.

Nielsen, S. S. 2019. Food Analysis. Fifth Edition. Springer. USA. Pp 633. DOI https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5_36

Novianti, D. 2013. Kuantitasi dan identifikasi bakteri asam laktat serta konsentrasi asam laktat dari fermentasi ikan gabus (Channa striata), ikan nila (Oreochromis niloticus), dan ikan sepat (Trichogaster trichopterus) pada pembuatan bekasam. J. Sainmatika. 10 (2): 34-41. DOI: http://dx.doi.org/10.31851/sainmatika.v10i2.395.

Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. The effect of different concentrations addition of cooked rice as carbohydrates sources and brown sugars to the quality “bekasam” made of Red Tilapia (Oreochromis niloticus). J. Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. 10 (1): 19-25. DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.10.1.19-25.

Oktarianto, A. dan L. Widawati. 2017. Karakteristik mutu sambal lemea dengan variasi waktu fermentasi dan jenis ikan. AGRITEPA: J. Ilmu dan Teknologi Pertanian 3(2): 133-145. DOI: https://doi.org/10.37676/agritepa.v4i1.593.

Pal, M., A. Ketema, M. Anberber, S. Mulu, and Y. Dutta. 2016. Microbial quality of fish and fish products. Beverage and Food World. 43 (2): 46-49.

Petrus, H. Purnomo, E. Suprayitno, and Hardoko. 2013. Quality of fermented fresh water fish (Wadi Betok) added with palm (Arenga pinnata) sugar and lime (Citrus aurantifolia) juice. International Food Research Journal. 20 (5): 2849-2855.

Priyanto, A. D., dan S. Djajati. 2018. Bekasam ikan wader pari menggunakan berbagai macam olahan beras terhadap sifat mikrobiologi dan organoleptik. J. Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 2 (2): 107-115. DOI: http://doi.org/ 10.26877/jiphp.v2i2.3039.

Putri, D.M., A. Budihardjo, dan E. Kusdiyantini. 2014. Isolasi karakterisasi bakteri asam laktat dan analisis proksimat dari pangan fermentasi rusip ikan teri (Stolephorus sp). J. Biologi. 3(2): 11-19.

Sastra, W. 2009. Fermentasi rusip. Seminar Nasional Perikanan Indonesia. 3-4 Desember 2009. 314-320.

Silva, N. D., M. H. Taniwaki, V. C. A. Junqueira, N. F. D. A. Silveira, M. D. S. D. Nascimento, and R. A. R. Gomes. 2013. Microbiological Examination Methods of Food And Water: A Laboratory Manual. CRC Press. London. Pp 456.

Soetikno, N., S. Ristiarini, dan R. Khairina. 2018. Sifat sensoris, kimia dan warna, ronto pada konsentrasi garam dan nasi yang berbeda. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 85-91. DOI: https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21451.

Subagio, A., W.S. Windarti, M. Fauzi, dan Y. Witono. 2004. Karakterisasi protein miofibril dari ikan kuniran (Uppenus moluccensis) dan ikan mata besar (Selar crumenopthalmus). J. Teknologi dan Industri Pangan. 15(1): 70-78.

Thariq, A. S., F. Swastawati, dan T. Surti. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan . 3 (3):104-111.

Yuktika, S., E. Sutiyanti, E. S. Dhewi, S. D. Martika, dan R. D. Sa'diyah. 2017. Pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap kualitas fermentasi udang. Bioedukasi. 10 (2): 18-22. DOI: http://dx.doi.org/10.20961/bioedukasi-uns.v10i2.11568.

Yuliana, N., D. Koesoemawardani dan Susilawati. 2018. Lactic acid bacteria during fish fermentation (rusip). MOJ Food Processing & Technology. 6 (2): 211-216.

Zuidar, A., S. Rizal, , dan K. Widyastuti. 2016. Pengaruh Jenis Ikan dan Konsentarsi Garam Pada Rebung Ikan Terfermentasi. J. Kelitbangan. 4(2): 181- 194.




DOI: http://dx.doi.org/10.23960/.v25i2.120-128

Refbacks

  • There are currently no refbacks.