Pengaruh penambahan tepung biji durian sebagai bahan penstabil terhadap kualitas es krim susu kambing etawa  [Effect of durian seed flour addition as a stabilizer on the quality of Etawa goat’s milk ice cream]

Susilawati Susilawati; Samsul Rizal; Murhadi Murhadi; Muhammad Nur Faza Taqiyyuddin

doi:10.23960/jtihp.v28i1.66-75

Authors

Susilawati Susilawati Universitas Lampung
Samsul Rizal Universitas Lampung
Murhadi Murhadi Universitas Lampung
Muhammad Nur Faza Taqiyyuddin Universitas Lampung

DOI:

https://doi.org/10.23960/jtihp.v28i1.66-75

Abstract View: 1257

Keywords:

Es krim, penstabil, susu kambing etawa, tepung biji durian

Abstract

Utilization of durian seed flour (DSF) in the manufacture of Etawa goat milk ice cream has the potential to be developed. This study aimed to study the effect of DSF as a stabilizer on the quality of Etawa goat milk ice cream. The study used a completely randomized block design with a single factor in the form of five DSF concentration levels, namely 0, 1.5, 3, 4.5, and 6% with 5 replications and 0.5% gelatin as a control. Parameters of ice cream quality analyzed include physical characteristics such as overrun, melting speed, and emulsion stability and sensory characteristics such as color, texture and overall acceptability. The variance tests were carried out on the research data, followed by the Honest Significant Difference (BNJ) test at the 5% level. The results showed that DSF concentration significantly affected the physical properties of overrun, melting speed, and emulsion stability and affected the sensory characteristics of color, texture, and overall acceptability of Etawa goat's milk ice cream. TDSF concentration of 3% produces goat's milk ice cream with the best characteristics which has an overrun value of 33.40%, melting speed of 25 minutes, 83% emulsion stability with a soft texture, yellowish white color, and protein, fat and total solids content according to SNI no. 01-3713-2018.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Susilawati Susilawati, Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Samsul Rizal, Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Murhadi Murhadi, Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Muhammad Nur Faza Taqiyyuddin, Universitas Lampung

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

References

Anggraeni, Y. P., & Yuwono, S. S. (2014). Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(2), 59–69.

Badan Pusat Statistik. (2021, January 31). Badan Pusat Statistik. https://www.bps.go.id/indicator/55/62/1/produksi-tanaman-buah-buahan.html

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2018). SNI-3713-2018 : Es Krim. 3713-2018.

Boycheva, S., Dimitrov, T., Naydenova, N., & Mihaylova, G. (2011). Quality characteristics of yogurt from goat’s milk, supplemented with fruit juice. Czech Journal of Food Sciences, 29(1), 24–30. https://doi.org/10.17221/171/2008-cjfs

Chandra, R., Herawati., N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan susu full cream dan minyak sawit merah dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), 24–30.

Djajati, S., , S., & Palupi, T. (2017). Es krim susu biji kecipir (Psophocarous tertragonolobus l.) dengan penambahan tepung glukomanan dan virgin coconut oil. Jurnal Rekayasa Pangan, 11(2), 23–30. https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.893

Elisabeth, D. ., Widiyaningsih, M.A., & Kariada, I. K. (2007). Pemanfaatan umbi jalar sebagai bahan baku es krim. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP).

Ermawati, D. E. (2017). Optimasi komposisi emulgator formula emulsi air dalam minyak jus buah stroberi (Fragaria vesca L.) dengan metode simplex lattice design. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research, 2(1), 78–89. https://doi.org/10.20961/jpscr.v2i02.14398

Harneta, R. R. (2020). Karakteristik fisik dan organoleptik es krim susu kambing dengan penambahan pati umbi talas ( Xanthosoma sagittifolium ) sebagai penstabil. [Tesis] Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. 1–46.

Khairina, A., Dwiloka, B., & Susanti, S. (2018). Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 51–60. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6

Kusumawardani, H. D., & Juwantoro, D. (2020). Optimasi stabilizer dan waktu homogenisasi pada pembuatan es krim jagung manis. Prosiding Seminar Nasional Kahuripan I, 1, 139–143.

Liana, Rahmayuni, & Ayu, D. F. (2017). Pemanfaatan susu kedelai dan ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim. JOM Faperta, 4(2), 1–10.

Malini, D. R., Ariefb, I. I., & Nuraini, H. (2016). Utilization of durian seed flour as filler ingredient of meatball. Media Peternakan, 39(3), 161–167. https://doi.org/10.5398/medpet.2016.39.3.161

Nabilla, D. D., Pangesthi., L. T., Purwidiani., N., & Miranti, M. G. (2021). Pengaruh substitusi tepung biji durian (durio zibethinus murr) terhadap sifat organoleptik puff pastry. Jurnal Tata Boga, 10(1), 99–109.

Nathanael, R., Efendi, R., & Rahmayuni. (2016). Penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) dalam pembuatan roti tawar. JOM Faperta, 3(2), 1–15.

Nofrida, R., Sulastri, Y., Widyasari, R., Zaini, M. A., & Nasrullah, A. (2018). Pengaruh penambahan stabilizer alami berbasis umbi lokal untuk peningkatan sifat fisik dan kimia es krim buah naga merah (Hylocereus polyrhizus Sp.). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 3(1), 298–306. https://doi.org/10.24843/jitpa.2018.v03.i01.p06

Nuryati, C., Legowo, A. M., & Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik fisik dan sensoris es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan penambahan tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta l.) sebagai penstabil. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 199–207. https://doi.org/10.19184/j-agt.v14i02.17615

Oksilia, Syafutri., M. I., & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo l.) dan sari kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 13(2), 17–22.

Oktafiyani, A., & Susilo, D. U. M. (2019). Pembuatan es krim ubi jalar ungu dengan variasi jumlah siklus pengocokan-pembekuan. Agrofood: Jurnal Pertanian Dan Pangan, 1(2), 20–26.

Padaga M, & Sawitri. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.

Putri, D. I. (2016). Pengaruh Konsentrasi Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B) Sebagai Penstabil Es Krim Susu Kambing. (Skripsi). Universitas Lampung

Putri, L.J.K. (2021). Studi literatur: pengaruh penambahan tepung biji buah terhadap kualitas fisikokimia es krim. (Skripsi). Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Romadhon, K. M. El, & Utomo, D. (2019). Pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus) sebagai substrat alternatif pembuatan tempe biji durian dengan perbandingan kadar ragi dan lama fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan. 10(1), 18–23. https://doi.org/10.35891/tp.v10i1.1464

Sarika, H. A., Hintono, A., & Priyo Bintoro, V. (2020). Pengaruh penambahan tape singkong terhadap karakteristik fisik es krim sawi sendok. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 42–47. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.

Sarofa, U., FRosida, D., & Khadik, M. (2014). Aktivitas antioksidan es krim buah merah. Jurnal Rekapangan, 8(1), 1–12.

Sistanto, S., Sulistyowati, E., & Yuwana, Y. (2017). Pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus murr) sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1), 9–23. https://doi.org/10.31186/jspi.id.12.1.9-23

Siswati, O. D., Bintoro., V. P., & Nurwantoro. (2019). Karakteristik es krim ubi jalar ungu (ipomea batatas) dengan penambahan tepung umbi gembili sebagai bahan penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 121–126. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan

Susilawati, Nurainy., F., & Nugraha, A. W. (2014). Pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa. Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian Volume, 19(3), 243–256. https://doi.org/10.23960/jtihp.v19i3.243 - 256

Susilawati, & Sartika, D. (2017). Produksi es krim susu kambing dengan modifikasi tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus b) sebagai penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim. Prosiding Seminar Nasional 2017 FKPT-TPI, 337–346.

Verawati, B., & Yanto, N. (2019). Substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian pada biskuit sebagai makanan tambahan balita underweight. Media Gizi Indonesia, 14(1), 106–114. https://doi.org/10.20473/mgi.v14i1.106-114

Wahyono. (2009). Karakteristik edible film berbahan dasar kulit dan pati biji durian (Durio sp) untuk pengemasan buah srawberry. [Skripsi]. Uninversitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Yusuf, I. A. E., Setyawardani, T., & Santosa, R. S. S. (2020). Total padatan dan warna kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) Dengan persentase yang berbeda. Journal of Animal Science and Technology, 2(1), 99–104.