SENSORI, KADAR ASAM OKSALAT DAN KALSIUM OKSALAT BUBUR INSTAN TALAS-IKAN CAKALANG YANG DISUPLEMENTASI TEPUNG LABU KUNING [The Sensory, Oxalate Acid and Calcium Oxalate Content of Taro- Skipjack Fish Porridge Instant Supplemented by Pumpkin Flour]

Yulianti Yulianti, Bayu ST Basri

Abstract


The development of taro flour as raw material for instant porridge requires the addition of other constituents to improve the quality of sensory and nutrition. The research aimed to determine the effect of the addition of pumpkin flour to the level of preference and content of oxalic acid and calcium oxalate instant taro-skipjack fish. The study used a Completely Randomized Design with the treatment of 3 concentrations of pumpkin flour (5%, 10%, 15%) applied to taro-skipjack fish-taro flour as an instant porridge material. The results showed that the level of panelists' preference increased with increasing concentrations of pumpkin flour. The treatment of pumpkin flour 15% produced the best sensory instant pulp both in terms of color, taste, aroma, and texture. The content of oxalic acid and calcium oxalate in the treatment was 0.54 mg / 100 g and 2.41 mg / 100 g, respectively.


Keywords


Bubur instan; Talas; Labu Kuning; Ikan Cakalang; Oksalat

Full Text:

PDF

References


Affandi, A. R. dan M. K. Ferdiansyah. 2017. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI ). J. Pangan dan Gizi. 7(1):9–16.

Agustin, R., T. Estiasih, dan A. Wardani. 2017. Decrease of Oxalate on Construction Process of New Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) in Various Concentration of Acetic Acid. J. Teknologi Pertanian. 18(3):191–200. doi:10.21776/ub.jtp.2017.018.03.19.

Amalia, R. dan R. Yuliana. 2013. Studi Pengaruh Proses Perendaman dan Perebusan terhadap Kandungan Kalsium Oksalat pada Umbi Senthe (Alocasia macrorrhiza (L) Schott). J. Teknologi Kimia dan Industri. 2(3):17–23.

Aviana, T. dan E. H. Loebis. 2017. Pengaruh Proses Reduksi Kandungan Kalsium Oksalat Pada Tepung Talas dan Produk Olahannya. Warta Industri Hasil Pertananian. 34(1):36. doi:10.32765/wartaihp.v34i1.408.

Cahyaningtyas, F. I., Baskito, dan C. Anam. 2014. Kajian Fisikokimia Dan Sensori Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Eggroll. J. Teknosains Pangan. 3(2):13–19.

Chotimah, S. dan D. T. Fajarini. 2013. Reduksi Kalsium Oksalat dengan Perebussan Menggunakan Larutan NaCl dan Penepungan untuk Meningkatkan Kualitas Sente (Alocasia marcrorrhiza) sebagai Bahan Pangan. J. Teknologi Kimia dan Industri. 2(2):76–83.

Dewi, S. K., B. Dwiloka, dan B. E. Setiani. 2017. Pengurangan Kadar Oksalat Pada Umbi Talas Dengan Penambahan Arang Aktif Pada Metode Pengukusan. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2):2–5. doi:10.17728/jatp.191.

Elvizahro, L. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan Protein dan VItamin A pada Bayi (Skripsi). Universitas Diponegoro. Semarang.

Emawati, E. dan L. Ramdanawati. 2018. Analisis Kadar Oksalat Dari Teh Segar Dan Teh Olahan Terhadap Lama Penyeduhan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV. J. Kesehatan Bakti Tunas Husada. 18(2):271–277.

Fitri, N. dan E. Purwani. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrellinger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Prosiding Seminar Nasional Gizi Starategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak. Surakarta.

Laksmi, R. T., A. M. Legowo, dan Kusrahayu. 2012. Daya Ikat Air, pH Dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Telur Rebus. Animal Agriculture Journal. 1(1):453–460. doi:10.1017/CBO9781107415324.004.

Litaay, C. dan J. Santoso. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). J. Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 5(1):85–92.

Mala, K. S., A. E. Kurian, dan K. Srinivasulu. 2016. Effect of Pre-Treatments on the Proximate Composition of Pumpkin Flour. International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2(5):109–113.

Maulina, F. D. A., I. M. Lestari, dan D. S. Retnowati. 2012. Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Talas Menggunakan NaHCO3 : Sebagai Bahan Dasar Tepung. J. Teknologi Kimia dan Industri. 1(1):277–283.

Negara, J. K., A. K. Sio., R. Rifkhan., M. Arifin., A. Y. Oktaviana., R. R. S. Wihansah, dan M. Yusuf. 2016. Aspek Mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. J. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):286–290. doi:10.29244/jipthp.4.2.286-290.

Pakpahan, Y. E., Z. Lubis, dan Setyohadi. 2014. Pengaruh Lama Perebusan dan Lama Penyangraian Dengan Kuali Tanah Liat Terhadap Mutu Keripik Biji Durian (Durio zibethinus Murr). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(3):47–53.

Ponno, Y. Z., A. Sukainah, dan Jamaluddin. 2016. Perubahan Massa Air, Volume, Dan Uji Organoleptik Keripik Buah Dengan Berbagai Variasi Waktupada Penggorengan Tekanan Hampa Udara. J. Pendidikan Teknologi Pertananian. 2:1–8.

Purnamasari, I. W. dan W. D. R. Putri. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. J. Pangan dan Agroindustri. 3(4):1375–1385.

Rismaya, R., E. Syamsir, dan B. Nurtama. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. J. Teknologi dan Industri Pangan. 29(1):58–68. doi:10.6066/jtip.2018.29.1.58.

Srikaeo, K. dan P. A. Sopade. 2010. Functional Properties and Starch Digestibility of Instant Jasmine Rice Porridges. Carbohydrate Polymers. 82(3):952–957. doi:10.1016/j.carbpol.2010.06.02.

Sutrisno, A. 2012. Proses Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Menggunakan Penepung. J. Pangan. 20(4):331–340.

Tobing, A. F. G. L., T. Karo-karo, dan E. Julianti. 2016. Pengaruh Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(3):282–292.

Wahyudi, D. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan Oksalat Dalam Talas Pada Proses Pembuatan Tepung Talas (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yunita, O., S. Sirajuddin, dan U Najamuddin. 2014. Analisis Daya Terima Bubur Bekatul Instan Pada Anak Obesitas Usia Sekolah Dasar di Makassar Tahun 2014 (Skripsi). Universitas Hasanuddin. Makassar.




DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v25i1.19-26

Refbacks

  • There are currently no refbacks.