Kelayakan daun keluak (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet alami produk perikanan berdasarkan profil mutu sensoris dan keamanan mikrobiologi [The appropriateness of Pangi (Pangium edule Reinw) leaves as natural preservative based on sensory quality and microbiological safety profile]

Krishna Purnawan Candra; Agus Setiawan; Yuliani Yuliani; Aswita Emmawati

doi:10.23960/jtihp.v29i1.35-43

Krishna Purnawan Candra
Mulawarman University
Agus Setiawan
Mulawarman University
Yuliani Yuliani
Mulawarman University
Aswita Emmawati
Mulawarman University

DOI: https://doi.org/10.23960/jtihp.v29i1.35-43

Keywords Dayak Ahoeng, pengawetan ikan, ikan lele Sangkuriang, keamanan mikrobiologi

Abstract Views (Last 12 Months)

1025 Abstract Views

428 Downloads

Abstract

Daun keluak (Pangium edule Rinew) digunakan oleh masyarakat suku Dayak Ahoeng untuk mengawetkan daging dan ikan sebagai wujud dari kearifan lokal. Daun ini diketahui mengandung senyawa antibakteri yaitu tanin, fenol dan asam sianida. Sebuah percobaan faktor tunggal (lama pengawetan) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap telah dilakukan dengan tujuan untuk menentukan karakteristik mutu sensoris dan keamanan mikrobiologi ikan selama pengawetan menggunakan daun keluak. Perlakuan yang dicobakan adalah lama pengawetan 1 sampai 4 hari dan menggunakan ikan segar sebagai kontrol. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati adalah mutu sensoris hedonik ikan (SNI 2729:2013), ALT dan bakteri patogen (Coliform, Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholera, dan Vibrio parahaemolyticus). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu sensoris hedonik ikan Lele Sangkuriang selama empat hari pengawetan menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) untuk semua atribut. Ikan lele Sangkuriang masih menunjukkan kualitas yang baik dengan skor mutu hedonik 6, 8, 7 dan 7 berturut-turut untuk kenampakan bola mata, lendir permukaan badan, bau dan tekstur pada pengawetan hari kedua. Pengawetan menggunakan daun keluak dapat mempertahankan keamanan mikrobiologi ikan lele Sangkuriang selama satu hari berdasarkan parameter ALT, Coliform, dan Salmonella sp. Cemaran V. parahaemolyticus mulai terdeteksi setelah dua hari pengawetan. Cemaran E. coli dan V. cholera mulai terdeteksi masing-masing setelah pengawetan selama 3 dan 4 hari. Pengawetan menggunakan cacahan daun keluak dapat mempertahankan mutu sensoris hedonik dan keamanan mikrobiologi ikan lele Sangkuriang sampai pengawetan hari ke satu berdasarkan syarat mutu SNI 2729:2013 tentang ikan segar.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aidil, D., Zulfahmi, I., & Muliari. (2016). Pengaruh suhu terhadap derajat penetasan telur dan perkembangan larva ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus Var. Sangkuriang). JESBIO, 5(1), 30–33.

Ako, J., Ibrahim, M. N., & Asyik, N. (2016). Penambahan rimpang jahe (Zingiber officinale) dan lama penyimpanan terhadap mutu pindang Kembung. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 1–7.

Aprianti, D. (2011). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) Dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi Dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Univeristas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Basyariyah, I., Santoso, H., & Zayadi, H. (2020). Uji efektivitas biji Picung (Pangium edule Reinw) tua sebagai bahan pengawet ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) segar. E-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature), 2(2), 8–13.

BSN. (2013). SNI 2729:2013 Ikan Segar. Badan Standardisasi Nasional.

CHROMagarTM. (2018). Instructions For Use CHROMagarTM Salmonella Plus NT-EXT-024 V.12.0. In CHROMagarTM.

CHROMagarTM. (2021). Instructions For Use CHROMagarTM Vibrio NT-EXT-017 V 8.0. In CHROMagarTM.

Dewi, T. S. (2022). Profil Kualitas Daging Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dalam Campuran Daun Kluak (Pangium edule Reinw) Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.

Fatiqin, A., Novita, R., & Apriani, I. (2019). Pengujian Salmonella dengan menggunakan media SSA dan E. Coli menggunakan media EMBA pada bahan pangan. Jurnal Indobiosains, 1(1), 22–29.

Hartati, F. K. (2016). Evaluasi metode pengujian Angka Lempeng Total menggunakan metode petrifilm aerobic count plate terhadap metode uji SNI 01.2332.2006 pada produk perikanan di LPPMHP Surabaya. Jurnal Teknik Industri Heuristic, 13(2), 89–105.

Heruwati, E. S., Widyasari, H. E., & Haluan, J. (2007). Pengawetan ikan segar menggunakan biji picung (Pangium edule Reinw). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 2(1), 9–18. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v2i1.29

Hidayah, R. Y., Winarni, & Susatyo, E. B. (2015). Pengaruh penggunaan Lengkuas terhadap sifat organoleptik dan daya simpan ikan Nila segar. Indonesian Journal of Chemical Science, 4(3), 202–206.

Huss, H. H. (1995). FAO Fisheries Technical Paper 348: Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Rome. https://www.fao.org/3/v7180e/V7180E00.HTM#Contents

Ismayani, A. D., Khanifah, F., & Rosyidah, I. (2019). Bakteri Coliform pada ikan Mujaer (Oreochromis mossambicus) setelah pemberian ekstrak biji buah Kluwek (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet alami. Jurnal Insan Cendekia, 6(1), 1–7.

Ivanova, L., Rangel-Huerta, O. D., Tartor, H., Gjessing, M. C., Dahle, M. K., & Uhlig, S. (2022). Fish skin and gill mucus: A source of metabolites for non-invasive health monitoring and research. Metabolites, 12(1), 28. https://doi.org/10.3390/metabo12010028

Khairanita, K., Suciati, P., W, K. A. K., Manan, A., Alamsjah, A., & Pembahasan, H. (2013). Eksplorasi rafinosa biji Kapas sebagai pengganti formalin dalam pengawetan ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 5(2), 151–155.

Kusmarwati, A., Hermana, I., Yennie, Y., & Wibowo, S. (2017). Keberadaan Vibrio parahaemolyticus patogenik pada Udang tambak yang berasal dari Pantai Utara Jawa. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 11(1), 41–54.

Lung, N. N. (2020). Karakteristik Sensoris Mutu Hedonik Daging Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp.) Dalam Campuran Daun Peang (Pangium edule Reinw) Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.

Makagansa, C., Mamuaja, C. F., & Mandey, L. C. (2015). Kajian aktivitas anti-bakteri ekstrak biji Pangi (Pangium edule Reinw) terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa dan Escherichia coli secara in vitro. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 3(1), 16–25.

Pariansyah, A., Herliany, N. E., & Negara, B. F. (2018). Aplikasi maserat buah mangrove Avicennia marina sebagai pengawet alami ikan nila segar. Aquatic Sciences Journal, 5(1), 36–44.

Putro, R. F. S., Amaliawati, N., & Sherly. (2016). Pengaruh lama penyimpanan makanan khas Dayak Telu ikan Furud (Garra sp) terhadap Angka Lempeng Total (ALT). Jurnal Teknologi Laboratorium, 5(1), 32–35.

Rahmi, N., Wulandari, P., & Advinda, L. (2021). Pengendalian cemaran mikroorganisme pada ikan─Mini Review. In D. H. Putri (Ed.), Prosiding SEMNAS BIO (pp. 611–622). Universitas Negeri Padang.

Riasa, I. S. (2021). Potensi Serbuk Biji Pepaya (Carica papaya L.) Varietas Bangkok Sebagai Bahan Pengawet Daging Ikan Lyang Biru (Decapterus nacarellus Cuvier, 1833). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Simanjuntak, I. N., Repi, R. A., Moko, E. M., Tanor, M. N., & Rayer, D. J. J. (2020). Potensi ekstrak biji Pangi (Pangium edule Reinw) sebagai pengawet alami pada ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). Fullerene Journal of Chemistry, 5(2), 117–123.

Suptijah, P., Gushagia, Y., & Sukarsa, D. R. (2008). Kajian efek daya hambat kitosan terhadap kemunduran mutu. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(2), 89–101.

Surianti. (2022). Profil Kualitas Daging Ikan Gabus (Channa striata) Dalam Campuran Daun Keluak (Pangium edule Reinw) Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.